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Nordfriesland Tageblatt

20. August 2017 | 21:52 Uhr

Handwerk : Das Bäckerhandwerk im Wandel

vom
Aus der Redaktion des Nordfriesland Tageblatt

50 Bäckereien gab es einst in Südtondern - Mittlerweile übernehmen Großbäckereien und Discounter die Versorgungsfunktion

Es ist noch nicht lange her, als es auf der Festland Südtondern noch 50 Bäckereien gab. In Niebüll-Deezbüll waren es acht Bäcker, in Leck fünf, in Risum-Lindholm vier und in fast jedem Dorf einen und zuweilen auch zwei. Doch diese Zeiten sind vorbei.

Heute sind es deren nur noch zwei – in Niebüll der Deezbüller Bäcker und die Niebüller Backstube, beides längst Großbäckereien, die eine weite Region über ein Netz von Filialen mit frischen Backwaren versorgen. Was sich im Bäckerhandwerk getan hat, darüber machte sich der Lecker Konditormeister Hans Wilhelm Sievers (74), früherer auch Innungsobermeister, Gedanken.

Sievers – von 1955 bis 2002 im Beruf – hat in seinem Metier viel gesehen und erlebt. Nicht nur, dass er sich als Konditor und Bäcker intensiv auf seine handwerkliche Zukunft vorbereitete und in Backstuben zwischen Nord- und Ostsee arbeitete. In seiner Gesellenzeit durchstreifte er vier Bundesländer, bis er, mit dem Meisterbrief in der Tasche, die Nachfolge von Vater Wilhelm Heinrich Sievers antrat und den Familienbetrieb von 1970 bis 2002 selbstständig leitete.

In jedem Dorf eine Bäckerei mit dem Meister und je einem Gesellen und Lehrling. Dieser Standard hatte lange Bestand. Das galt auch für die Produktion. Schwarzbrot, Weißbrot, Brötchen; am Sonnabend Rosinenbrot und Rosinenbrötchen. Als die Vertriebenen kamen, kam das Mischbrot hinzu. In abgelegenen Wohnbereichen, auf Bauernhöfen und Warften gab es Backhäuser, in denen der Bedarf für eine Woche „abgebacken“ wurde. Beispiele dafür liefern heute noch das Andersen-Haus (mit dem Backofen unter Dach) und die Fahretofter Gabrielswarft (neben dem Hans-Momsen-Haus). Die Versorgungsfunktion abgelegener Wohnbereiche übernahmen die „fahrenden Bäcker“ mit ihren Bäckerwagen, gezogen von Pferden und Hunden, die dann von Autos abgelöst wurden. Klassische Beispiele lieferten der Hesbüller und der Soholmer Bäcker.

Nach und nach ergab sich in den Backstuben auch eine Art technischer Evolution. Dem Beheizen der Öfen mit unterschiedlichem Holz (zumeist Buche und Eiche), das übrigens auch noch eine Kunst war (um die richtigen Temperaturen zu erzeugen), folgten Öl, Gas und Elektrizität.

Doch die Zeit blieb nicht stehen. Der vermeintlichen „Romantik“ des Bäckerhandwerks, wenngleich auch stets ein harter Job, folgte eine unerbittliche Gegenwart. Zunehmend verringerte sich die Zahl der Höfe. In den verbliebenen Betrieben gab es weniger Personal. Auch das Einkaufsverhalten änderte sich. Die Tante-Emma-Läden schlossen. Man kaufte lieber an einem Punkt ein, wo es alles gab. Die Versorgungsfunktionen der Bäckereien und kleinen Läden übernahmen die Märkte, die mit Backwaren von Brotfabriken und Großbäckereien beliefert wurden – mit Backware zu Preisen, mit denen der Dorfbäcker nicht mithalten konnte. Die kleinen Bäckereien starben quasi einen stillen Tod. Der tapfere Einzelkämpfer aus der dörfliche Backstube gab auf. Der Vorwurf, dass er womöglich die Zeit verschlafen hätte, traf keinesfalls zu. Eine Art „Globalisierung en miniature“ hatte ihn untergebuttert.

Die Entwicklung hatte auch Folgen für das Innungswesen. Die Bäckerinnung Festland Südtondern ging 1996 mit der Husumer Innung zusammen. Heute sind die verbliebenen Betriebe der Innung Nord angeschlossen, während die nordfriesischen Insulaner immer noch ihre eigene Innung behalten haben.

Ältere Bäcker erinnern sich noch ihrer Innungsobermeister. Das waren in Südtondern Wilhelm Heinrich Sievers (1926-1933), Jens Jensen (1933-1945), nochmals Wilhelm Heinrichs Sievers (1945-1957), Heinrich Jensen (1957-1966), Gerhard Dominke (1966-1974) und Hans Wilhelm Sievers (1974-1996). Zur Zeit von Heinrich Jensen gab es 45 Bäckereien. Gerhard Dominke zählte deren nur noch 28, deren Zahl zur Zeit von Hans Wilhelm Sievers bis auf neun sank.

Was der letzte Innungsobermeister von seiner Wanderschaft durch die vier Bundesländer mitnahm? Sievers: „Zu Hause bei uns gab es gutes Schwarzbrot, in Hamburg Schwarzbrot und in Baden-Württemberg keines, sondern eben nur Mischbrot.“

 

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erstellt am 09.Sep.2014 | 05:00 Uhr

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