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Gesundheit : Zu Weihnachten ein Klinik-Festmahl

vom
Aus der Redaktion der Norddeutschen Rundschau

Wie an Heiligabend im Klinikum Itzehoe in Rekordzeit über 400 Weihnachtsmenüs entstehen

Würstchen und Kartoffelsalat kommen ihm nicht auf den Teller – zumindest nicht an Heiligabend. Sönke Stammer steht in der Großküche des Klinikums und stemmt die Hände in die Hüften. „Wir wollen unseren Gästen etwas Vernünftiges an Heiligabend servieren – denn schließlich trägt gutes Essen und Trinken zur Gesundung bei.“

Heute ist für den Produktionsleiter ein ganz besonderer Arbeitstag. Denn seit Oktober plant er bereits das Weihnachtsmenü. In der Event-Küche im Klinikum hat er einen Probeteller vorbereitet. Mit schnellen Griffen richtet er Kroketten und Rotkohl auf dem Teller an, schneidet die Entenbrust auf. Wer nur leichte Kost bekommt, kann sich an Heiligabend Kalbsbraten mit Fingermöhren und Salzkartoffeln schmecken lassen, dazu gibt es noch ein vegetarisches Menü oder Salat. „Die Speisen sind auch kombinierbar, wenn es der Diätplan zulässt“, sagt Stammer. Bis 10 Uhr morgens seien Änderungen möglich, und dass, obwohl Stammer und seine zwölf Mitarbeiter schon eine Stunde später mit dem Anrichten beginnen.

Das wird auch heute so sein. Für die Köche und Küchenhilfen beginnt der Tag um 6 Uhr früh. Nach dem Frühstück beginnen um 8.30 Uhr die Vorbereitungen für das Weihnachtsessen. „Es werden wohl so wieder 450 Portionen sein“, sagt Stammer. Normalerweise sind es 600 Essen, die er und seine Leute für die Patienten kochen – plus rund 300 für die Mitarbeiter und an Wochentagen noch einmal etwa 400 für Schulen und Kindergärten. „An Heiligabend geht es hier deswegen immer etwas entspannter zu“, sagt Stammer.

Das liegt auch an seiner Vorbereitung. Wenn er sich im Oktober die Rezepte überlegt hat, werden die von der Diätassistentin geprüft. „Wir müssen alle Lebensmittelrichtlinien und Ernährungspläne beachten“, erklärt Stammer. Schon im November bestellt er die ersten Lebensmittel. „Gerade bei Geflügel muss man zu Weihnachten früh anfangen.“ Einige Sachen lassen sich vorbereiten, wie etwa der Kalbsbraten, der dann nur noch im Fonds warm gemacht wird.

An Heiligabend selbst werden aber 30 Kilo Rotkohl zubereitet und abgeschmeckt, auch die anderen Beilagen werden in riesigen Garwannen gekocht. Die Entenbrüste kommen aus dem Self Cooking Center – einem Schrank, den Stammer so genau programmieren kann, dass alles pünktlich fertig wird – sogar den Bräunungsgrad der Ente kann er bestimmen. „Das Gerät kann schmoren, kochen, dämpfen – und wir können immer portionsweise anrichten.“

Das muss auch so sein, denn ab 11 Uhr wird es hektischer, dann beginnt sich das Band in der Mitte der Großküche zu bewegen. Drumherum stehen die Mitarbeiter. Der erste setzt ein Tablett auf, legt den individuellen Essenplan, Besteck und Tasse dazu, dann kommen die Kaltspeisen wie das Dessert. Es folgen die Beilagen, das Fleisch und die Soße. „Wir schaffen so etwa 13 Essen in der Minute“, sagt Stammer. Die werden in Tabletts und Wagen verpackt, die Pflegekräfte auf den Stationen wissen dann, in welcher Reihenfolge sie die Menüs zu den Patienten bringen müssen. „Wenn alles gut läuft, ist das Essen 20 Minuten nach dem wir es angerichtet haben, beim Gast“, sagt Stammer.

Früher sei Krankenhausküche oft „billlig, schnell und weg“ gewesen. „Das ist heute anders. Und gerade an Weihnachten sollen die Gäste mit einem ‚Wow‘ den Deckel abheben. Wir wollen ihnen ein Lächeln auf die Lippen zaubern.“ Denn auch in der Küche würden die Mitarbeiter gerade an Weihnachten an diejenigen denken, denen es nicht so gut geht, so Stammer. Nach dem Mittagessen dürfen manche Patienten das Klinikum verlassen. „Dann bleiben nur noch die, die auf keinen Fall zu Hause feiern können.“ Deswegen legen die Mitarbeiter auch beim Abendbrot noch etwas besonderes auf die Teller, bevor die meisten zu ihren Familien nach Hause gehen.

So wie Sönke Stammer, der in den vergangenen Jahren für seine Familie immer einen Mix aus Hirsch und Lamm, dazu Rosenkohl und Kartoffelgratin als Weihnachtsessen zubereitet hat. „Das hat sich so eingebürgert.“ Aber in diesem Jahr steht Stammer etwas unter Stress – wegen eines Krippenspiels seines Sohnes. Und er hat tatsächlich schon einmal an das gedacht was für ihn eigentlich gar nicht geht: „Vielleicht sollte ich doch mal Würstchen und Kartoffelsalat ausprobieren.“

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erstellt am 23.Dez.2015 | 15:44 Uhr

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