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Norddeutsche Rundschau

18. Dezember 2017 | 02:51 Uhr

Rezepte : Zu Besuch in der Weihnachtsbäckerei

vom
Aus der Redaktion der Norddeutschen Rundschau

Drei Bäcker- und Konditormeister erzählen, wie sie als Kinder schon helfen durften.

shz.de von
erstellt am 27.Nov.2015 | 17:12 Uhr

Michael Mertz, Michael Klingbeil und Willi Lehmann sind in einer Bäckerei groß geworden. Schon als Kinder halfen sie den Teig auszurollen für die Leckereien in der Vorweihnachtszeit. Unseren Lesern verraten sie Rezepte, die jeder zu Hause nachbacken kann.

Wenn Michael Klingbeil den Duft von Honigkuchen riecht, erinnert sich der 53-jährige sofort an seine Kindheit. Denn diese verbrachte er gemeinsam mit seinen älteren Brüdern Rolf und Günter in der Adventszeit gerne in der Backstube seiner Eltern. Sie durften am Teig naschen und gemeinsam Kekse ausstechen. Am Buß- und Bettag, der früher noch ein Feiertag war, halfen er und seine Brüder auch mit. „An dem Tag haben wir Marzipanbrote hergestellt für den Nikolaustag.“

In den 50er und 60er Jahren bauten seine Eltern ihr Geschäft in der Großen Nübelstraße auf. „Wir Kinder sind in der Backstube groß geworden.“ Nie hätten die Eltern von den drei Jungen verlangt, dass einer in die Fußstapfen des Vaters, eines Bächermeisters, tritt. Michael Klingbeil als jüngster der drei Söhne lernte dann Konditormeister und betreibt heute ein Café am Markt. Was aus der Zeit der Eltern geblieben ist, ist das Rezept für den Nikolaus aus Honigkuchenteig. Als er es für unsere Leser aufschreibt, vergisst er die Mengenangabe. „Ich habe das Rezept im Kopf“, lacht er und schreibt noch schnell dazu, was ein Freizeitbäcker braucht, um den Teig selbst herzustellen. Allerdings nimmt er eine vorgefertigte Form, der Laie müsse sich den Nikolaus selbst formen. Sein Rezept für unsere Leser: Honigkuchenteig für den Nikolaus.

Seit er acht Jahre alt war, ging Michael Mertz in die Backstube. „Es war meine Spielstube.“ In den 60er Jahren hatte sein Vater Hans das Haus am Fleth gekauft, wo auch heute die Bäckerei noch ist. Zum Team gehörte auch Gustav Beckmann, der heute 90-jährige „hatte den Betrieb mitaufgebaut“, wie Hans Mertz (80) sagt. Und sein Sohn sagt: „Ich habe ihm viel zu verdanken.“ Schon als kleiner Junge lernte Michael Mertz bei dem Bäcker, wie Weihnachtsgebäck hergestellt wird. „Er hatte alle Rezepte im Kopf.“ Ob braune oder weiße Kekse, ob Schmalznüsse oder Stollen – damals wurde noch alles selbst gemacht.

Und es gab eine Besonderheit: Weil in der Nachkriegszeit viele Haushalte noch keinen Backofen hatten, kamen die Hausfrauen mit ihrem Teig zu Bäcker Mertz. Der Teig lag in einer Emailleschüssel, darüber meist ein kariertes Geschirrtuch, erinnert sich Michael Mertz. „Einige brachten auch noch Butter und Zucker mit.“ Meist kümmerte sich Gustav Beckmann dann um den Teig, der für „einen Freundschaftspreis“ in den Ofen geschoben wurde.

Ab den 60er Jahren kaufte Hans Mertz Marzipan als Rohmasse aus Lübeck. „Je weniger Zucker er enthielt, je saftiger, aber auch fester war er.“ Und verwendet wurde er in der Bäckerei – und das ist auch heute so – ohne Zusätze. Das Marzipan wurde noch mit der Hand modelliert. Von kleinen Kugeln bis hin zu größeren Figuren. Der damals kleine Michael durfte mit dem Pinsel bei den Feinarbeiten helfen, um den Figuren Gesichter zu geben. Er weiß noch heute: „Die Ente war die schwerste Figur.“ Hinzu kam, dass alles einzeln eingepackt werden musste für den Verkauf. Auch Lebkuchenfiguren wurden damals noch selbst gefertigt. „Mit Hirschhornsalz und Pottasche“, erklärt Michael Mertz. „Wir haben auch noch Hexenhäuser selber gemacht und die Wände aus Lebkuchen mit Zuckerguss verklebt.“ Heute spielt bei ihm die klassische Weihnachtsbäckerei keine Rolle mehr. Zu groß sei die Konkurrenz in den Supermärkten. Was es aber immer noch gibt, sind Stollen und Berliner. Sein Rezept für unsere Leser: Rezept Mutzenmandeln.

Willi Lehmann erinnert sich noch gerne an die Weihnachtszeit in der Backstube: „Das schönste war, wenn der Duft von Zimt, Nelke und Anis durch das ganze Haus zog. Dadurch war bei mir die Vorfreude auf Weihnachten schon groß.“ Auch der Herzhorner durfte als Kind in der Backstube seines Großvaters Hans Peters den Teig für Kekse ausrollen und sie ausstechen. Wie Michael Mertz erinnert er sich gut an Bauern, die ihren Teig zum Backen brachten. „Manchmal waren es zehn Kilo Teig, so einen großen Backofen hatte kaum jemand.“ Der 46-Jährige hat sich den Duft von leckerem Gebäck bewahrt. „Wir backen in der Vorweihnachtszeit braune und weiße Kekse. Wir machen Lebkuchenfiguren, Stollen und Marzipan noch selbst.“ Und dazu gehört der braune Gewürzkuchen, den es nur vor Weihnachten gibt. Sein Rezept : Vanille-Kipfel.

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