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Norddeutsche Rundschau

19. August 2017 | 05:47 Uhr

Spannender Einsatz in der Backstube

vom
Aus der Redaktion der Norddeutschen Rundschau

Grundschüler erkunden Fleth-Bäckerei Glückstadt

Wir – die Klasse 3 der Grundschule Wilstermarsch, Standort Wewelsfleth – haben die Fleth-Bäckerei in Glückstadt besucht. Schon beim Betreten des kleinen, gemütlichen Ladens stieg uns ein köstlicher Duft von frischem Brot in die Nase. Michael Mertz, der Bäckermeister und Inhaber, begrüßte uns herzlich. Als jeder von uns eine Bäckermütze empfangen und Herr Mertz uns mit den Sicherheitsregeln zum Besuch der Backstube vertraut gemacht hatte, ging es auch schon frisch ans Werk.

Gespannt hörten wir zu, als Herr Mertz uns erzählte, was er und seine Mitarbeiter so alles an Backwaren herstellen. Neben den verschiedenen Brötchen- und Brotsorten erfüllen sie nahezu auch jeden noch so ungewöhnlichen Kundenwunsch zu vielen Anlässen. Wir mussten lachen, als Herr Mertz uns eine riesengroße Oma auf einem Backblech zeigte, zu der sich auch noch ein Opa mit Krückstock gesellen sollte. „Das ist der Back-Auftrag eines Kunden“, verriet uns der Bäckermeister und fügte hinzu: „Wir backen alles nach Wunsch. Dazu brauchen wir aber immer eine Zeichnung, denn Prinzessin Lillifee oder Figuren aus Star Wars sind spezielle Wünsche, die wir nicht aus dem Kopf backen können.“

Wir erfuhren, dass die Fleth-Bäckerei ein Familienbetrieb ist, in dem die Arbeit nicht wie am Fließband abläuft, sondern alles noch handwerklich hergestellt wird. Natürlich werden dazu auch Maschinen benötigt, zum Beispiel eine Ausrollmaschine, aber sonst wird alles noch per Hand gebacken. An den verschiedenen Stationen konnten wir beobachten, wie das vor sich geht. Geselle Henning Puls führte uns die „Nudelmaschine“ (Ausrollmaschine) für den Teig vor. Den legte er nach dem Ausrollen auf eine runde, rote Platte, die 50 kleine Vertiefungen besaß. Er schob sie in eine kleine Maschine, drückte einen Hebel und schon kam die Platte wieder zum Vorschein – mit 50 kleinen Brötchen-Teiglingen darauf! Diese Brötchenmaschine fanden wir genial!

Bevor die so entstandenen Teiglinge weiter bearbeitet werden können, kommen sie in den Gärraum. Hier können sie sich erst richtig „entwickeln“, das heißt durch Bildung von Gasen (Kohlendioxid) größer werden und ihr Aroma entfalten. Wie einem Teigling dabei zumute sein muss, erfuhren wir am eigenen Leibe: Wir durften alle einmal kurz den Gärraum betreten. Hinter der verschlossenen Tür spürten wir die Wärme und eine Luft, in der es sich für uns Menschlinge nicht so gut atmen ließ, Teiglingen aber ideale Bedingungen auf dem Weg zum Brötchenwerden bietet.

Danach verwöhnte uns Herr Mertz mit frisch gebackenem Kürbiskernbrot, Fruchtsaftgetränken und ganz vielen Laugenkastanien, von denen täglich 400 Stück gebacken werden. Der Laugenteig wird zu einer langen Wurst geknetet und erst einmal in die Kühlung gelegt. Beim Anfassen stellten wir fest, dass der Teig sogar ziemlich kalt war! In diesem Zustand lässt er sich aber wunderbar in kleine Stücke schneiden. Natürlich von Hand.

Gut gestärkt konnten wir schließlich selber tätig werden. Azubi Tiemo Baqi rollte Quarkteig für uns aus und jeder durfte mit einer Form einen großen Wikinger ausstechen. Während alle „Nordmänner“ zum Abbacken im Ofen verschwanden, präsentierte uns Herr Mertz auf einem Backblech kleine Häufchen verschiedener Mehlsorten wie Dinkel-, Roggen- oder Weizenmehl. 50 bis 55 verschiedene Brötchensorten werden daraus täglich gebacken. Wir erfuhren, dass für dunkle Brotsorten Sauerteig benötigt wird, weil er sonst nicht backfähig ist. Wir lernten Gewürze kennen wie Zimt, Anis oder Kardamom, die in einer Backstube unerlässlich sind.

Die vielen Brot- und Brötchensorten, die aus den verschiedenen Mehlsorten, Gewürzen und Körnern täglich gebacken werden, benötigen ihre speziellen Temperaturen. Weizenprodukte lassen sich zum Beispiel am schnellsten backen. Ein besonderer Backofen lässt mehrere Temperatur-Einstellungen gleichzeitig zu, so dass Backwaren aus verschiedenen Mehlsorten nebeneinander im Ofen Platz finden. Herr Mertz meinte, dass es in Deutschland 300 bis 350 verschiedene Brotsorten zu kaufen gebe. Nirgendwo auf der Welt sei das der Fall. In unserem Land werden daher auch die besten Backöfen gebaut, die sogar bis nach Japan verkauft werden.

Am Ofen durften wir mit dem Brotschieber ein Brot hochheben. Das war gar nicht so einfach!

Bente wollte wissen, seit wann es die Bäckerei gebe. Diese ist bereits seit 1958 in Glückstadt ansässig. Zuerst befand sie sich schräg gegenüber von dem heutigen Geschäft, welches wiederum 1962 gebaut wurde. Da Herr Mertz’ Vater schon den Bäckerberuf ausübte, schien es für seinen Sohn wie selbstverständlich zu sein, vor 37 Jahren nach Beendigung der Schule dieses Handwerk ebenfalls zu erlernen. So lange existiert der Familienbetrieb. Es gibt keine weitere Filiale, aber die Fleth-Bäckerei beliefert auch Schulen, Restaurants, das Krankenhaus und die Jugendherberge am Hafen. Immer wieder lassen sich Herr Mertz und seine Belegschaft Spezialitäten einfallen, die seine Kundschaft zu schätzen weiß. So bekommt man nur hier ein Brot, das sich „Toscanameter“ nennt. Es wurde in der Fleth-Bäckerei eigens für Restaurants entwickelt. Es ist eine gelungene Alternative zum „gewöhnlichen“ Baguette.

Inzwischen verließen unsere Wikinger den Ofen. Es bereitete uns großen Spaß, sie mit Zuckerguss, bunten Streuseln, Gummibärchen und Smarties zu verzieren. Die Auszubildenden Tiemo Baqi und Marcel Thießen unterstützten uns dabei.

Das war ein sehr schönes Erlebnis in der Fleth-Bäckerei. Wir haben viel rund um das Backhandwerk erfahren und dabei großen Spaß gehabt. Wir bedanken uns dafür bei Bäckermeister Michael Mertz, seinem Gesellen Henning Puls, den Azubis Tiemo Baqi und Marcel Thießen und auch bei den Fachverkäuferinnen, die uns am Ende noch beim Verpacken unserer leckeren Wikinger behilflich waren.

Klasse 3 der Grundschule
Wilstermarsch, Standort
Wewelsfleth, mit Lehrerin
Barbara Reichardt

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von
erstellt am 15.Jan.2014 | 08:24 Uhr

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