Itzehoer Kaffee : Nicht die Bohne bitter

Zufriedene Gesichter: Karsten Herrmann und Katharina Gerasch freuen sich über die erfolgreiche Röstung.

Zufriedene Gesichter: Karsten Herrmann und Katharina Gerasch freuen sich über die erfolgreiche Röstung.

„Der nächste logische Schritt“ – Karsten und Elli Herrmann bringen Kaffees aus Itzehoer Röstung auf dem Markt

Andreas Olbertz. von
02. April 2019, 14:42 Uhr

Mit einem kräftigen, lauten Schlürfen zieht Karsten Herrmann eine kleine Pfütze Kaffee vom Löffel. Sofort macht sich ein breites Grinsen in seinem Gesicht breit. „Genial“, lautet das Urteil des Kaffeemachers. Zusammen mit seiner Frau Elli und Deutschlands erster „Q-Graderin“ Katharina Gerasch hat er den ersten Itzehoer Kaffee geröstet und zwei Mischungen, sogenannte Blends, komponiert.

Alles im Blick: Katharina Gerasch kontrolliert den Röstvorgang.
Andreas Olbertz

Alles im Blick: Katharina Gerasch kontrolliert den Röstvorgang.

 

Was beim Wein die Sommeliers sind, ist im Kaffee-Bereich der Q-Grader: Fachleute mit hoch ausgebildeter Zunge und Nase. 22 Prüfungen hat Katharina Gerasch auf dem Weg zur Q-Graderin bestanden. „60 Prozent sind Übung, der Rest genetische Veranlagung, Leidenschaft und vor allem eine feine Nase“, erklärt sie und ergänzt: „85 Prozent von dem, was wir wahrnehmen, ist riechen.“ Nach zwölf Jahren im Kaffee-Geschäft machte sie sich vor zwei Jahren als erste Frau in Deutschland als professionelle Kaffee-Sommelière und unabhängige Beraterin selbstständig. Jetzt gibt sie ihr Wissen übers Kaffee-Rösten an das Röster-Paar weiter und hilft beim Zusammenstellen der Blends.

Ursprüngliche Pläne geändert

Dass Karsten und Elli Herrmann leckere Kaffee-Spezialitäten zubereiten können, haben sie erst in ihrem kleinen Laden in der Kirchenstraße und jetzt im Kaffeehaus in der Breiten Straße bewiesen. „Meine Frau hat von Anfang an gesagt: Wir werden rösten“, erzählt der Kaffeemacher. „Nach der Eröffnung des Kaffeehauses im vergangenen Herbst ist das der nächste logische Schritt.“ Eigentlich war geplant, den Röster in der Breiten Straße zu integrieren. „Zwei Tage nach der Eröffnung war klar, das wird nicht gehen“, sagt Herrmann:

Zum Rösten brauchst du Ruhe Karsten Herrmann, Kaffeemacher
 

Ruhe ist nötig, um den wichtigsten Augeblick beim Rösten nicht zu verpassen. Die Rohkaffee-Bohnen rotieren in der Trommel des Rösters. Durch ein kleines Fenster verfolgen die Röster den Farbverlauf von grün über gelb zu hellbraun. Immer wieder ziehen sie kleine Proben aus dem Röster, erschnüffeln den Geruch – „brotig“ – kontrollieren die Farbe und lauschen auf ein leises Knistern, den „First Crack“. Durch die Hitze steigt der Druck in den Bohnen bis nach zehn bis zwölf Minuten das Platzen deutlich hörbar ist.

Jetzt kommt es darauf an, den richtigen Moment zu treffen, an dem sich die Aromen in den Bohnen entwickelt haben. Werden sie zu früh aus dem Röster geholt, wird der Kaffee sauer. Bleiben sie zu lange drin, wird er bitter. Zusammen mit der Q-Graderin erarbeiten die Herrmanns den optimalen Punkt. Wenn der erreicht ist, werden die Bohnen auf ein Sieb gekippt und schnell gekühlt. „Schön matt“, freut sich Karsten Herrmann.

Denkmalschutz redet beim Standort mit

Da der Röster nicht im Kaffeehaus aufgestellt werden konnte, musste ein neuer Ort gefunden werden. Durch Hinweis des Stadtmarketings wurde Karsten Herrmann auf die Gudewill Kaserne aufmerksam. Mitten in einer der Hallen steht jetzt die Maschine. „Eigentlich wollten wir ihn ja an der Wand aufstellen“, verrät der Kaffeemacher. Aber bei der Platzierung des Abluft-Schornsteins hatte der Denkmalschutz ein Wörtchen mitzureden – deshalb die zentrale Platzierung.

Die fertig gerösteten Bohnen müssen mindestens 24 Stunden ausgasen. Erst dann wird in Handarbeit verpackt und etikettiert bevor die sechs sortenreinen Kaffees und zwei Mischungen sowie vier Espressi in den Verkauf gehen – exklusiv im Kaffeehaus an der Breiten Straße.

Voll konzentriert: Elli Herrmann erschnüffelt die Aromen des Kaffee.
Andreas Olbertz

Voll konzentriert: Elli Herrmann erschnüffelt die Aromen des Kaffee.

 
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