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Pralinen aus Brunsbüttel : Mit Hingabe zum feinsten Trüffel

vom
Aus der Redaktion der Norddeutschen Rundschau

In der Pralinenmanufaktur Wagner läuft nach abgewendeter Insolvenz die Produktion auf Hochtouren. Für die Zukunft sind neue Projekte geplant.

Sein Schritt ist schnell und zielstrebig. Sein Blick aufmerksam. Als er die Fabrik betritt, ruft er ein lautes, aber freundliches „Guten Morgen“ in die Halle. Jörg Wagner spricht seine Mitarbeiter an, ein kurzer Smalltalk hier, ein freundliches Hallo dort. Jeden seiner rund 140 Mitarbeiter kennt der Geschäftsführer der Pralinenmanufaktur beim Namen. Für ihn eine Selbstverständlichkeit. Das Gros der Mitarbeiter fühlt sich mit dem seit über 120 Jahren bestehenden Unternehmen verwurzelt.

Die Stimmung wirkt gelöst. Noch vor wenigen Wochen sah das anders aus. Im Februar des vergangenen Jahres geriet das traditionsbewusste Familienunternehmen in eine wirtschaftliche Schieflage. Die Firma meldete Insolvenz an. Fortan übernahm Insolvenzverwalter Klaus Pannen das Ruder. Dem gelang es gemeinsam mit der Geschäftsführung und den Mitarbeitern, das Unternehmen aus der Schleusenstadt wieder in stilleres Fahrwasser zu lenken. Im Februar dieses Jahres kam die erlösende Botschaft. Die Insolvenz konnte abgewendet werden. Die Wagner Pralinen GmbH & Co. KG führt das Unternehmen fort. An der Spitze einer Investorengruppe steht neben Jörg Wagner nun Gerhard Baum. Beide teilen sich die Geschäftsführung. Jörg Wagner ist voll des Lobes für seine Mitarbeiter. Immer wieder hebt er deren Mitwirken an dem abgewendeten wirtschaftlichen Zusammenbruch des Unternehmens hervor. Doch nicht nur das imponiert ihm. Auch die Hingabe, mit der die Belegschaft die hochwertigen und hochsensiblen Rohstoffe aus aller Welt zu edlen Pralinen und Trüffeln verarbeiten, erfüllt ihn mit Stolz. „Wir wollen die Kunden begeistern. Das geht nur, wenn sorgfältig gearbeitet wird und die Mitarbeiter eine gewisse Liebe für ihr Produkt empfinden und sich ein Stück weit damit und mit dem Unternehmen identifizieren“, sagt er.

In der Manufaktur läuft die Produktion der handgefertigten süßen Gaumenfreuden auf Hochtouren. Das Osterfest steht unmittelbar bevor. „Weihnachten und Ostern bedeutet für uns Hochsaison“, so der studierte Betriebswirt. Während sich das Weihnachtsgeschäft mit der vorgelagerten Adventszeit über einen längeren Zeitraum erstreckt, ist Ostern eher ein kurzfristiges und in vieler Hinsicht arbeitsintensiveres Geschäft. Im Rahmen des Auferstehungsfestes ist die Nachfrage nach süßen Leckereien deutlich höher als zur Adventszeit. Zudem legen die Kunden erhöhten Wert auf die Verpackungsvielfalt. Vor allem bunt muss es sein. Jede Praline erhält ihren eigenen Einband. Das ist wichtig, damit der Verbraucher sich seine eigene Mischung für den Osterkorb zusammenstellen kann.

Dem Frühling entsprechend werden jedoch nicht nur die Farben angepasst. Auch die Geschmacksrichtungen ändern sich. „Neben Klassischem wie Champagner, Eierlikör oder Marzipan steigt die Nachfrage nach fruchtbetonten Noten und Joghurtvariationen“, erklärt der Unternehmer. Auch bei Pralinen mit Alkohol verschiebt sich das Verlangen. Rum oder Weinbrand sind typisch für Weihnachten, Prosecco oder Orangenlikör hingegen für Ostern.

Beim Rundgang durch die Produktionsräume wird deutlich, wie viel Arbeit in der Herstellung jeder einzelnen Praline steckt. Wieder und wieder wird die Marzipanmasse per Hand durch eine Walze gezogen. Solange bis es die gewünschte Stärke hat. An anderer Stelle ruhen zusammengerührte Zutaten vor der Weiterverarbeitung, werden leicht schmelzende Kreationen sorgsam in Form gebracht, erhalten Pralinen individuelle Dekorationen oder werden Trüffel bei der Igelung per Hand über ein Gitter gedreht, damit sie ihre feinen Stacheln erhalten. „Bei allen Verarbeitungsabläufen ist der behutsame Umgang mit den Zutaten von größter Bedeutung“, betont Jörg Wagner. Es gilt, Strukturen zu erhalten, gewünschte Aromen zu bewahren und Konsistenzen herzustellen. Merkmale, von denen sich die Spezialitäten aus dem Hause Wagner von den industriellen Erzeugnissen deutlich unterscheiden. „Wir benutzen nicht das Hohlkörperverfahren, bei dem Pralinen- oder Trüffelmassen in eine hohle Schokoladenkugel gefüllt werden, sondern das klassische Konditorenverfahren“, unterstreicht er. Das heißt, erlesene Zutaten werden zur Füllung verarbeitet und in mindestens zwei Durchgängen hauchdünn mit feinster Schokolade überzogen. Die Wahl der Schokoladensorte ist auf die Füllung abgestimmt. Und auch die Art der Aufbringung der feinen Kakaomischung gestaltet sich nicht wahllos, sondern wird für die jeweilige Praline vorgegeben, um das besondere Geschmackserlebnis zu erzielen. Bei den Trüffeln beispielsweise, zergehen erst die feinen Schokoladenstacheln im Mund, bevor sich die Füllung offenbart und es zur Geschmacksverschmelzung kommt.

Nach dem Ostergeschäft will das Unternehmen neue Projekte starten. Geplant ist beispielsweise die Aufnahmen von Petits Fours ins Produktsortiment, klassisches Feingebäck aus der französischen Küche. Neue Vermarktungswege, darunter das Internet, sollen in der Zukunft erschlossen werden. Und viele weitere Ideen warten darauf, nach und nach umgesetzt zu werden.

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