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Kulinarisches : Heiligabend – Traum einer jeden Gans

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Aus der Redaktion der Norddeutschen Rundschau

Auf dem Hof von Hans-Peter Thormählen in Neuendorf bei Elmshorn wächst jedes Jahr der Weihnachtsbraten heran. 900 Gänse sind schon lange vor dem Fest ausverkauft.

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erstellt am 24.Dez.2013 | 15:00 Uhr

Eine Kreuzfahrt auf der Elbe, Wanderungen über die Bundesstraße und erste Flugversuche gegen den Herbstwind – das Leben einer Gans ist zwar kurz aber abwechslungsreich, bevor sie traditionell am Heiligen Abend als Festtagsbraten verspeist wird. „Wer möchte nicht so enden“, sagen Martina und Hans-Peter Thormählen vom gleichnamigen Geflügelhof in Neuendorf. Es sei der Traum einer jeden Gans, am Heiligen Abend die Menschen glücklich zu machen.

Wie die Gänse selbst darüber denken, ist schwer zu sagen. Fest steht nur: Im Süden Steinburgs führen die gefiederten Tiere ein glückliches Leben. Die Kreuzfahrt, die sie über die Elbe bringt steht am Beginn ihres Daseins. Denn Martina und Hans-Peter Thormählen züchten die Gänse nicht. Etwa 900 Küken kaufen sie jedes Frühjahr von einem Betrieb in Niedersachsen ein. Aus ihren Eiern schlüpfen die Kleinen im April, schon drei Wochen darauf reisen sie nach Schleswig-Holstein. Acht Euro pro Kopf beträgt dann ihr Wert. Im Laufe ihres Gänselebens wird er beträchtlich steigen.

„Wenn es das Wetter zulässt, kommen sie gleich nach draußen“, berichtet Hans-Peter Thormählen, der über mehrere große Weideflächen verfügt. Aber es sei Vorsicht geboten: Der Regen setze den noch nackten Küken ohne Federkleid arg zu, bei schlechtem Wetter müssten sie unbedingt im Stall bleiben. Und die wehrlosen Jünglinge haben Todfeinde: „Kleine Küken sind die Lieblingsspeise der Krähen“, weiß der Landwirt, der schon so manches Jahr Wache bei seinen Tieren geschoben hat.

So bleiben die meisten von den feindlichen Übergriffen verschont. Sie futtern gemächlich Gras und Weizen aus eigenem Anbau und werden allmählich größer und kräftiger. Hin und wieder wechseln die jungen Gänse die Weide, denn sie fressen nicht nur das Gras, sondern treten es mit ihren Patschefüßen kurz und klein. Wie ein Schafhirte treibt Hans-Peter Thormälen dann seine Herde vor sich her. Spätestens wenn die B 431 vorübergehend gesperrt ist, wissen Autofahrer: Bei Thormälens ist wieder Weidewechsel. Denn die Ländereien des Traditionsbetriebs – Geflügel züchtet Familie Thormälen seit 40 Jahren – liegen zu beiden Seiten der Bundesstraße.

Im Alter von sieben bis acht Wochen – also im Juni – haben die Gänse ihr Federkleid entfaltet und sind vor Wind und Wetter geschützt. Dann haben sie einen neuen Feind, den Fuchs. Doch den weiß Hans-Peter Thormählen zu überlisten. „Wenn er Gänse reißt, dann lässt er sie am Zaun liegen, um später zurück zu kommen und sie zu holen“, sagt der Landwirt. Bis dahin hat er schon längst den Jäger bestellt, der dem Dieb auflauert und den Garaus macht.

Doch nicht nur deswegen muss Hans-Peter Thormählen seine Herde im Auge behalten: „Manchmal verletzen sich Tiere, sie knicken um und fangen an zu humpeln“, weiß er. Zur Erholung trennt Thormählen sie von der Herde und bringt sie in einem separaten Bereich, der Krankenstation, unter. Dort landen auch Tiere, die von den anderen gemobbt werden. „Das gibt es auch bei Gänsen“, wissen die Hofbesitzer. Einzelne Tiere werden dann von den anderen ausgegrenzt und mit ihrer spitzen Waffe, dem Schnabel, angegriffen.

Langsam erwachsen werden die weißen Vögel, wenn sie im September ihre ersten Flugversuche starten. „Sie lieben es gegen den Herbstwind anzulaufen, sich kurz in die Luft zu schwingen und nach wenigen Metern wieder auf der Erde zu landen“, erzählt Martina Thormählen. Schon im Alter von sieben Monaten, im November, sind die Gänse ausgewachsen. Die Ganter wiegen dann zwischen acht und zehn Kilo, ihre Weibchen zwischen sechs und sieben Kilo.

Die Geschlechtsreife, die sie im Januar erreichen würden, erleben die Tiere nicht mehr. Denn schon Anfang November reduziert sich ihre Zahl beträchtlich, weil am Martinstag in vielen Restaurants und Familien ein Braten auf den Tisch kommt. Für den Rest der Gänse, die bis zu 30 Jahren alt werden könnten, endet das bislang so idyllische Leben in den Elbmarschen in den Tagen vor Weihnachten.

Das Schlachten der Tiere ist alles andere als beschaulich. Hans-Peter Thormählen schneidet seinen ehemaligen Zöglingen nach einer Betäubung in den Hals und lässt sie ausbluten. Und dann wird es richtig kompliziert: „Während Puten und Hähnchen nass in einem Brühbad gerupft werden können, müssen Gänse trocken gerupft werden“, erklärt der Experte. Bei Kontakt mit Wasser würde das Fleisch an Geschmack und Haltbarkeit verlieren. „Dieses Trocken-Rupfen ist ein aufwändiges Verfahren“, sagt Thormählen und wohl der Grund dafür, dass sein Betrieb der einzige Gänse-Hof in Steinburg ist.

Zunächst müssen soweit wie möglich alle Federn mit der Hand ausgerissen werden. Dann kommt der Gänsekörper in ein Wachsbad, um zusammen mit dem leicht angetrockneten Wachs auch die feineren Federn zu entfernen. Ein Dutzend Helfer hat Thormählen am Schlachttag auf seinem Hof beschäftigt. Sie sorgen auch dafür, dass die gerupften Gänse am Ende ausgenommen werden und an zahlreiche Restaurants und Haushalte in der Region ausgeliefert werden. Etwa 50 bis 60 Euro muss der Kunde für einen vier Kilo-Braten vom Hof Thormählen bezahlen. Schon lange vor Weihnachten sind alle 900 Gänse ausverkauft.

Für Thormählens ist es eine schöne Vorstellung, dass überall an den Festtafeln ihre Gänse verzehrt werden. „Das Gänse-Essen ist ja auch ein soziales Ereignis“, sagt Martina Thormählen, „denn so eine Gans isst man ja nie allein.“ In ihrer eigenen Familie stand am Heiligen Abend übrigens noch nie eine Gans auf dem Tisch. „Bis dahin haben wir immer schon alle verkauft.“

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