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Auszeichnung : Goldener Meisterbrief für Bäcker Witt

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Aus der Redaktion der Norddeutschen Rundschau

Trotz Einzugs der Technik in den vergangenen Jahrzehnten – der Glückstädter legt in der Backstube noch Wert auf Handarbeit.

von
erstellt am 28.Jan.2014 | 17:00 Uhr

Stundenlanges Teig kneten, zentnerschwere Mehlsäcke schleppen und das alles bei brütender Hitze – wer Bäcker werden wollte, musste früher so richtig ranklotzen. Auch Konditormeister und Bäcker Reinhold Witt (75) kann sich noch gut an diese Zeit erinnern. „Einmal am Tag ist mir schwindelig geworden, weil so wenig Sauerstoff in der Backstube war. Die Fenster mussten ja geschlossen bleiben, damit der Teig keinen Zug kriegt.“ Heute kann er bereits auf mehr als 50 Jahre Berufserfahrung zurückblicken – er hat deshalb den Goldenen Meisterbrief von der Handwerkskammer Lübeck erhalten.

Nach seiner Ausbildung als Bäcker 1956 ging er als Konditor im Hamburger Café L’Arronge in die Lehre. Als er acht Jahre später in München seinen Meisterbrief erhielt, übernahm er die Bäckerei der Großeltern in Glückstadt und baute zusammen mit seiner Frau Petra den Betrieb weiter aus. Verändert hat sich seitdem eine Menge. „Früher mussten wir um zwei Uhr nachts in der Backstube sein und haben bis 13 oder 14 Uhr gearbeitet, heute komme ich erst um halb fünf“, sagt er. Möglich ist das durch die Technik, die sich in den vergangenen 50 Jahren kontinuierlich verbessert hat. Hilfsmittel wie moderne Knetmaschinen, elektrische Öfen und programmierbare Gärunterbrecher sparen Zeit. Für eine Erfindung ist Witt aber besonders dankbar. „Die Ausrollmaschine war für mich revolutionär, früher mussten wir das alles von Hand machen, das hat viel Zeit gekostet.“ Auch die Mehlsäcke sind inzwischen wesentlich handlicher geworden. „Die kann man viel besser tragen“, findet Witt. Statt mit unhandlichen, schweren Schiebern werden die Brötchen heute auf Blechen aus dem Ofen geholt.

Obwohl er die Technik in der Backstube nicht missen möchte, ist bei einigen Dingen für ihn ganz klar Handarbeit gefragt. Ein Kaiserbrötchen mit der typischen sternförmigen Kerbung könne er noch von Hand schlagen – heute würden dazu fast ausschließlich Stempel benutzt.

Auch die Wertschätzung des Berufs hat sich in seinen Augen stark gewandelt. „Nach dem Krieg mussten die kleinen Bäcker dafür sorgen, dass die Menschen ernährt wurden – heute ist das selbstverständlich geworden.“ Während früher nur drei Sorten Brot im Regal lagen, werden die Wünsche der Kunden immer vielfältiger. „Früher gab es nur Fein-, Weiß- und Schwarzbrot – heute achten die Leute viel mehr auf gesunde Brote.“ Vollkornsorten und bestimmte Allergie-angepasste Brote seien voll im Trend. Der Renner ist in der Bächerei Witt das Dampfbrot – ein Vollkornbrot aus Gerste, Mais, Hirse, Soja, Hanf, Kürbis- und Sonnenblumenkernen, das in Folie eingewickelt im Dampf „kocht“. Ein Jahr lang hat der Konditormeister und Bäcker an der Eigenkreation – nur eine von ungefähr 60 verschiedenen Brotsorten – getüftelt. Jedes Jahr entwickelt er neue Ideen, statt auf eine kleine Auswahl mit großen Mengen setzt er lieber auf die Vielfalt im Brotregal. Auch, wenn das etwas länger dauert. Denn eine Regel steht für den Glückstädter ganz oben: „Ein gutes Brot braucht Zeit.“

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