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Norddeutsche Rundschau

21. September 2017 | 07:09 Uhr

Vorgestellt : Führung zum „Kulturgut Matjes“

vom
Aus der Redaktion der Norddeutschen Rundschau

Henning Plotz stellt Gästen seinen Betrieb im Glückstädter Gewerbegebiet vor.

Er ist ein Aushängeschild der Stadt und weit über die Region hinaus bekannt: der Glückstädter Matjes. Dass der Fisch nicht nur lecker ist, sondern auch viel Wissenswertes birgt, zeigte jüngst eine Betriebsbesichtigung im Rahmen der Egeb-Forum-Veranstaltungsreihe. „Kulturgut Matjes – Rebellion aus Glückstadt“ hieß das Thema, zu dem Matjes-Liebhaber aus dem ganzen Kreis ins Glückstädter Gewerbegebiet gekommen waren. Dort wurden sie vom Matjes-Produzenten Henning Plotz empfangen.

Plotz darf sich„Hidden Champion“ nennen. Was sich hinter dem Begriff verbirgt? Er gehört nach Meinung der Wirtschaftsförderungsgesellschaft Egeb zu den „heimlichen Gewinnern“ der Region. Dies sind „innovative, erfolgreiche mittelständische Firmen mit Produkten oder Dienstleistungen, die überregional gefragt sind“. 1986 eröffnete Plotz sein eigenes Restaurant, das Kandelaber am Glückstädter Marktplatz. 1995 begann er, die Matjes-Spezialität nach alten Rezepten selber herzustellen – „ohne Reifebeschleuniger und künstliche Zutaten“, wie er während der Betriebsbesichtigung betonte.

Heute beschäftigt der Betrieb über 40 Mitarbeiter und verarbeitet im Jahr knapp 200 Tonnen Hering aufwändig per Hand zu traditionell gereiften Matjesfilets. Nach überlieferten Rezepten alter Glückstädter Fischer wird der Hering auf besonders schonende und naturbelassene Weise zu Matjes verarbeitet. Dieser wird dadurch nicht nur besonders zart und schmackhaft, sondern bewahrt auch – im Gegensatz zu manchem Hering „nach Matjesart“ – seine gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe.

Kontrollierte Arbeitsabläufe, Tiefkühlung und Labormessungen machen es möglich, dass das Unternehmen das ganze Jahr gleichmäßig produzieren kann. Der Matjes reift stets in der gleichen Zeit, bei der gleichen Temperatur und mit der gleichen Menge an Salz.

Inzwischen ist Plotz auf Expansionskurs. Vor kurzem habe man eine zweite Firma aufgekauft, berichtete er. „Da beschäftigen wir uns vor allem mit Räucherlachs.“


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