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Glückstädter Matjeswochen : Der jungfräuliche Hering ist da

vom
Aus der Redaktion der Glückstädter Fortuna

Pünktlich zum „Anbiss“ wird der neue Glückstädter Matjes im Holzfass seine volle Reife erreicht haben.

„Der kommt genau pünktlich.“ Produzent Henning Plotz (53) nahm gestern in Glückstadt den ersten Hering der Saison in Empfang. „Der Matjes wird pünktlich zu den Festtagen fertig sein.“ Heiko Raumann (76), auch Hersteller der Spezialität, und Tourismuschefin Sandra Kirbis (39) freuten sich über die Lieferung. „Es ist immer ein Bibbern, ob der Hering rechtzeitig zu den Matjeswochen kommt. Bei den siebten Festtagen war der Fisch noch nicht so weit“, so Kirbis. Am 9. Juni wird er ab 17 Uhr auf dem Marktplatz verkostet. „Bürgermeisterin Manja Biel und Staatssekretär Frank Nägele soll es beim Anbiss gut schmecken.“

Das wird er, da ist sich Henning Plotz sicher: „Der Fisch hat in diesem Jahr genau zur rechten Zeit den richtigen Fettgehalt erreicht.“ Es wird der erste Matjes sein, der in diesem Jahr in Europa über die Theke geht. In Holland beginnt die Saison eine Woche später.

Den frischen, jungen Hering gibt es nur jetzt in der laichfreien Zeit. Die ist je nach Wetterlage zwischen Mai und Juli. „Solange es noch zu kalt ist, hält der Fisch sich auf dem Boden der Nordsee auf. Er hat dann kaum was zum Essen. Sobald es dann wärmer wird, steigt er auf“, erklärt Plotz. Unter der Wasseroberfläche ist dann viel Plankton und der Hering nutzt die Gelegenheit, möglichst viel Nahrung zu sich zu nehmen, damit er sich später fortpflanzen kann. Doch bevor es dazu kommt, wird er gefangen. Denn für den Matjes werden nur junge Heringe verwendet, die noch nicht gelaicht haben. „Die Nahrung, die der Fisch in der kurzen Zeit zu sich nimmt, wird in Form von Omega-drei-Fettsäuren direkt unter der Haut eingelagert. Das macht ihn so zart, schmelzig und schmackhaft.“ Entscheidend für den Glückstädter Matjes sei auch die enzymatische Reifung in den Fässern. Dazu wird ein Teil der Bauchspeicheldrüse des Fisches genutzt. Sie setzt Enzyme frei, die den Hering zusammen mit Salz reifen lassen. „Andere Produzenten machen dies, indem sie die Enzyme künstliche zusetzen. Dann ist das Produkt aber nur nach Matjesart hergestellt.“ Plotz bedauert, dass einige Restaurantbetreiber den Fisch immer noch nicht richtig kennzeichnen würde. Das Problem deckt Plotz bei Kabel 1 in der Sendung „Matjes Undercover“ auf.

Die Bezeichnung „Glückstädter Matjes“ ist seit dem vergangenen Jahr durch die EU geschützt. „Dafür haben wir lange gekämpft“, sagt Plotz. Die Spezialität ist in das EU-Qualitätsregister aufgenommen worden und trägt die offizielle Bezeichnung „geschützte geographische Angabe“ (g.g.A.) mit dem blau-goldenen Siegel.

In seinem und Heiko Raumanns Betrieb wird die Spezialität traditionell in Handarbeit hergestellt. Ihre Mitarbeiter filetieren und verarbeiten den Fisch mit schnellen geübten Handgriffen, vom Abtrennen des Kopfes bis hin zum sorgfältigen Entfernen der Gräten.

Der Matjes gehört zu Glückstadt und seiner Geschichte. „Jeder hat sich um den Matjes gekümmert. Es gab Rezeptwettbewerbe. Da wurde gezeigt, was noch alles mit dem Produkt möglich ist und in wie vielen Variationen er zubereitet werde kann“, sagt Raumann. Heute noch würden die Restaurants in Glückstadt zeigen, wie vielfältig die Spezialität serviert wird. Er selbst esse den Matjes am liebsten traditionell mit Speck, Bohnen und Kartoffeln. „Ich bevorzuge ihn auf Schwarzbrot“, so Plotz.

Die Bürger der Elbestadt würden den Matjes in die ganze Welt hinaus bringen. Sie würden ihn als Gastgeschenk mitnehmen oder sogar verschicken, so Plotz. „Wenn ich meinen Bruder in Kapstadt besuche, muss ich ihm immer welchen mitbringen.“ Denn der Glückstädter Matjes sei einzigartig.

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