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Landeszeitung

24. November 2017 | 05:04 Uhr

Hohenwestedt : Störfilet statt Veggieburger

vom
Aus der Redaktion der Landeszeitung

Präsident der Landwirtschaftskammer besuchte Störzüchter Kortmann und informierte sich über die vielseitige Verwendbarkeit dieser Fischart.

shz.de von
erstellt am 30.Jun.2015 | 06:00 Uhr

„Ich habe hier heute ein Delikatesse aus Schleswig-Holstein neu entdeckt“, sagte Landwirtschaftskammer-Präsident Claus Heller, nachdem er gestern zum ersten Mal Störfleisch probiert hatte. Bei Fischzucht Kortmann in Hohenwestedt bekam Heller den Stör geräuchert und gegrillt serviert. Kaviar gab es keinen, obwohl Christina und Thilo Kortmann zumindest indirekt auch im lukrativen Kaviargeschäft mitmischen. Die weiblichen Störe aus den Fischteichen zwischen Hohenwestedt und Osterstedt werden im Alter von acht Jahren an die Firma Desietra nach Fulda verkauft, wo die Fische zwecks Kaviergewinnung geschlachtet werden.

Dass Kaviar von Stören aus Hohenwestedt womöglich auch im Kreml auf den Tisch landet, ist nicht auszuschließen, wenn man sich die handelspolitischen Prioritäten des russischen Staats-Chefs ansieht. „Wegen des Embargos darf kein Störfleisch nach Russland eingeführt werden, aber das betrifft nicht den Kaviar“, berichtete Thilo Kortmann, „dafür hat Putin gesorgt, dass Kaviar weiter importiert werden darf.“

Seinen betrieblichen Einkommensverlust durch das Störfleisch-Embargo bezifferte Kortmann auf etwa 15 Prozent. Aber um Kaviar, Putin und Handelsbeschränkungen ging es gestern nur am Rande. Der Besuch des Kammerpräsidenten stand unter dem Motto „Störfilet statt Veggieburger – alternative Spezialitäten aus der Binnenfischerei“. Der Stör ist als Speisefisch leicht zu verarbeiten, weil er ein Knorpelskelett, also keine Gräten hat. „Wir beliefern die örtliche Gastronomie mit Störfilets“, teilte Kortmann mit, „das erfreut sich immer größerer Beliebtheit.“

Angelteiche in Deutschland sowie Gartenteiche in England und Skandinavien sind weitere Absatzgebiete für in Hohenwestedt gezüchtete Störe. Bei der Inspektion der Wasserkreislaufanlage, in der die Fische ihre ersten Lebensmonate verbringen, wies Kortmann beispielsweise auf 1000 Waxdick-Störe hin, die in spätestens drei Wochen ihre Reise nach Leeds antreten. „Die Haut des Störs lässt sich zu Leder für Brieftaschen verarbeiten, und die Knorpel finden in der Musik als Dichtungsmaterial für Streichinstrumente Verwendung“, erläuterte Kortmann, „man kann den Stör also komplett nutzen.“

Eben diese vielseitige Verwertbarkeit hat den Stör an den Rand der Ausrottung geführt. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts setzte hierzulande eine intensive Fischerei auf den Stör ein. Als „abschließenden, endgültigen Todesstoß“ für den einheimischen Stör bezeichnen die Autoren des vom Landesamt für Landwirtschaft, Umwelt und ländliche Räume herausgegebenen Buchs „Störe in Schleswig-Holstein“ die Eiderabdämmung bei Nordfeld, die 1936 die Vernichtung des letzten Laichgebiets mit sich brachte.

Nachdem es der Mensch in kürzester Zeit geschafft hat, den 250 Millionen Jahre alten Stör fast auszurotten, werden nun Anstrengungen unternommen, das endgültige Verschwinden des Knorpelfischs zu verhindern. „Aquakulturbetriebe können einen wichtigen Beitrag dazu leisten, auch den wilden Stör als Art zu erhalten“, sagte Albrecht Hahn von der Landwirtschaftskammer.

 

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