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Rund ums Schaf – Folge 3 : Lammfleisch in vielen Varianten

vom
Aus der Redaktion der Landeszeitung

Ob Kotelett, Salami oder Bratwurst – Lamm beziehungsweise Schaf-Fleisch gibt es in vielen verschiedenen Variationen.

von
erstellt am 07.Jan.2016 | 12:30 Uhr

Lamm- beziehungsweise Schaffleisch ist nicht jedermanns Sache. Manchen schmecken sie zu sehr nach „Hammel“. Doch es gibt einige Rassen, bei denen das anders ist. Zum Beispiel hat das Fleisch der Heidschnucken und auch das der Rauwolligen Pommerschen Landschafe eher eine Wildbret-Komponente. „Das liegt unter anderem an der Ernährung“, erklärt Peter Furck vom Schafhof Haby. Denn beide Rassen werden vorwiegend zur Landschaftspflege eingesetzt. Die Habyer Lämmer ernähren sich „ausschließlich von der Milch der Mutterschafe sowie den Gräsern und Kräutern, die sie beim Grasen finden“. Dazu kommt ein sehr verhaltener Einsatz von Medikamenten. Auch Mastfutter gibt es nicht für die Furckschen Tiere. Neben der klassischen Keule gibt es eine ganze Reihe von Lamm-Produkten – Lamm-Salami zum Beispiel. Auch Lamm-Bratwurst kommt immer öfter auf deutsche Teller. Im Gegensatz zum Mittelmeer-Raum ist der Lamm-Verzehr hierzulande allerdings eher gering. In Supermärkten wird oft tiefgefrorenes Fleisch aus Neuseeland angeboten. Frischer ist es von Selbstvermarktern wie den Furcks, die drei bis vier Mal im Jahr schlachten lassen.

Im Angebot haben sie eine Lamm-„Bifi“, die Peter Furck als „hart und kräftig im Geschmack“ beschreibt. Die Lammbratwurst mit italienischen Kräutern ist dageben „sehr fein“. Es gibt auch eine Lammbrühwurst, die erwärmt oder gebraten werden kann. „Sie schmeckt auch kalt.“ Genau wie der Braten. Das ist bei Lammfleisch ungewöhnlich. Aber Ute Kranefeld-Furck serviert ihn dem Gast zum Probieren – und das Urteil lautet: Sehr angenehm, sehr lecker.

KLEINE WARENKUNDE
> Lämmer werden im Alter von drei bis vier Monaten geschlachtet. Sind sie älter als ein Jahr, gelten sie als Schaf.
> Milchlämmer (8 Wochen bis 6 Monate) haben sehr helles Fleisch. Sie haben noch kein Grünfutter gefressen.
>Mastlämmer heißen die Tiere bis zu einem Alter von einem Jahr. Das Fleisch ist dunkelrosa und leicht mit Fett durchwachsen.

> Hammel sind männliche und weibliche kastrierte Tiere ohne Nachwuchs, die nicht älter als zwei Jahre sind. Das Fleisch ist dunkelrot, fest, deutlich marmoriert und kräftig im Geschmack.
> Schafe sind die weiblichen und die männlichen kastrierten Tiere, die über zwei Jahre alt sind. Das Fleisch ist dunkelrot, grob faserig und meist stärker mit Fett durchzogen.

>Der Lammrücken besteht aus dem Kotelettstück, dem Lendenkotelett und den beiden innen liegenden Filets. Sein Fleisch ist zart und mager.

> Lammhaxe wird aus dem unteren Teil der Schulter oder Keule geschnitten. Ihr Fleisch ist mager und eignet sich im Ganzen zum langsamen Schmoren oder zum Braten im Ofen.

> Die Schulter, auch Schaufel oder Bug genannt, hat einen relativ hohen Anteil an Bindegewebe. Man muss eine etwas längere Garzeit einplanen, damit sie weich wird.

> Die Keule, auch Schlegel genannt, gehört zu den teuersten Teilstücken eines Lamms. Das Fleisch ist mager, zart und würzig.

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