Wie wir kochen, Teil 6 : Holsteiner Spargelsuppe 2.0

In der Küche des Bistros bereiten „Geschmaxpirat“ Jan Bracker (links) und Landeszeitungsredakteur Matthias Hermann die 'Holsteiner Spargelsuppe 2.0'  zu.

In der Küche des Bistros bereiten „Geschmaxpirat“ Jan Bracker (links) und Landeszeitungsredakteur Matthias Hermann die "Holsteiner Spargelsuppe 2.0"  zu.

Im Mai wird aus der traditionellen Zweitverwertung des Stangengemüses ein kulinarisches Highlight

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24. Mai 2019, 16:35 Uhr

„Ich freue mich immer drauf“, sagt Jan Bracker, „aber es ist doch wirklich eine Krankheit, dass die Menschen zwei Wochen, bevor es den ersten heimischen Spargel gibt, den aus Peru kaufen“. Es ist ein kleines Plädoyer zu guten regionalen Zutaten und vor allem für den Holsteiner Spargel. Dieser war früher zwischen Nord- und Ostsee auch unter dem Namen „Aspars“ bekannt, abgeleitet vom griechischen aspáragos, was so viel wie „junger Trieb“ bedeutet.

In der Saison von Mitte April bis zum Johannistag am 24. Juni gehört das weiße Stangengemüse traditionell auch im Norden auf den Teller. Häufig in der klassischen Variante mit Kartoffeln, Holsteiner Katenschinken und Sauce Hollandaise – oder als Suppe.

 Und Suppe ist das Stichwort: Eigentlich war es früher doch immer so, dass es an einem Tag den Spargel gab und dann am nächsten Tag  die Suppe, die ihr Aroma von den Schalen und Abschnitten erhielt.

Traditionen in der Küche sind gut, aber es sollte nicht bedeuten, dass man nicht kreativ sein darf. Jan Bracker, Geschmaxpirat
 

„Traditionen in der Küche sind gut, aber es sollte nicht bedeuten, dass man nicht kreativ sein darf“, erklärt der Geschmaxpirat Bracker, „mit den alten Zutaten kann auch neues erfunden werden“. Ein Klassiker in frischem Gewand: Und deshalb steht auf dem Kochplan quasi die „Holsteiner Spargelsuppe 2.0“. Um eine richtig aromatische Suppe zu kochen, wird dafür die ganze Stange gebraucht.

Wie bei der 'klassischen' Spargelsuppe wird die Schale für den Fond gebraucht - aber auch der Rest der Stangen.
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Wie bei der "klassischen" Spargelsuppe wird die Schale für den Fond gebraucht - aber auch der Rest der Stangen.

 

Eigentlich logisch, schließlich würde niemand auf die Idee kommen, eine andere Gemüsesuppe nur aus Schalen zu kochen. Geschält werden muss der Spargel trotzdem, und natürlich wird aus den Schalen ein Fond gezogen. Verschwendet werden muss nichts.


In einem anderen Topf werden Zwiebeln und Kartoffeln angeschwitzt, ehe der „kleingeschnibbelte“ Spargel dazu kommt. Alles schmurgelt leise vor sich hin. „Das Ohr kocht mit“, sagt Jan Bracker lachend. Tatsächlich kann der 40-Jährige am Geräusch erkennen, ob genug Flüssigkeit im Top ist und ob die Temperatur stimmt. Dann wird der Spargelfond angegossen und das Gemüse weich gekocht. Sahne darf auch nicht fehlen und wird angegossen. Danach wird alles püriert, passiert und abgeschmeckt.

Olivenöl und Chips von blauen Kartoffeln runden die „moderne Spargelsuppe“ ab.
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Olivenöl und Chips von blauen Kartoffeln runden die „moderne Spargelsuppe“ ab.

Das Ergebnis kann sich schmecken lassen: Der Spargel-Geschmack ist leicht süßlich, pur und  intensiv – und alles ohne künstliche Aromen oder Geschmackverstärker. Das Rezept hingegen ist simpel. Beim Anrichten der Suppe kann sich der Hobbykoch  austoben. Neben gebratenen Spargelspitzen (die wandern natürlich nicht in die Suppe und werden püriert) und einem Spritzer Olivenöl, machen sich Chips von blauen Kartoffeln perfekt als optisches Highlight.  So wird das kulinarische auch zum optischen Highlight.


Holsteiner Spargelsuppe 2.0

Zutaten:
1 Kilogramm Spargel, geschält, 300 Gramm Kartoffeln, geschält, 1 große Gemüsezwiebel, 100 Gramm Butter, 250 Milliliter Sahne, 250 Milliliter Spargelfond (selbstgezogen), Zitrone, Salz, Pfeffer und Zucker zum Abschmecken

Zubereitung
Die Schale vom Spargel für zirka 2 Minuten ins kochende Wasser geben, dann den Fond passieren. Die Spitzen vom Spargel abschneiden, zirka 5 Zentimeter Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in der Butter weich schmoren, mit Salz und Pfeffer, Zucker würzen. Die geschälten Kartoffeln in grobe Stücke schneiden und mit den Zwiebeln anschwitzen.

Zusammen mit den Kartoffeln wird der Spargel im Fond weichgekocht.
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Zusammen mit den Kartoffeln wird der Spargel im Fond weichgekocht.

Dann den restlichen „Spargel-Stiel“ in grobe Stücke schneiden und auch mit anschwitzen. Den Spargel-Fond angießen und die Zutaten weich kochen. Anschließend die Sahne dazugeben und pürieren, passieren und mit etwas Butter, Sahne, Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Die Spargelspitzen mit etwas Butter oder Olivenöl bei geringer Hitze in der Pfanne anbraten, mit etwas Spargelfond ablöschen und etwas anschwenken. Die Suppe in den Teller geben, mit den Spargelspitzen garnieren.

Kochpartner im Portrait

Regionale Produkte kombiniert mit dem Besten aus aller Welt – das ist das Motto der Geschmaxpiraten. Und bei den Zutaten für die Gerichte, die in den beiden Bistros (in Rendsburg und in Flintbek) gezaubert werden, steht häufig Fisch an prominenter Stelle. Aber auch Fleisch oder Vegetarisch darf es sein. Hinter den Geschmaxpiraten verbergen sich Stephanie Bracker-von Khuon-Wildegg und Jan Bracker.

Nachdem Jan Bracker in verschiedenen Sterne-Restaurants gelernt und ein betriebswirtschaftliches Studium an der Hotelfachschule Heidelberg absolviert hatte, entschied sich der waschechte Schleswig-Holsteiner  im Jahr 2011 zusammen mit seiner Frau die Geschmaxpiraten ins Leben zu rufen. Neben den Bistros sind vor allem die Fischtheken das Aushängeschild. Findet auch das „FischMagazin“, das die Geschmaxpiraten 2013 mit dem „Seafood Star“ zum besten Fischfachgeschäft Deutschlands kürte. Dieses Jahr gab es den nächsten „Seafood Star“ – dieses Mal für das beste „Fisch-Gastro-Konzept“.

 Zu finden sind die Geschmaxpiraten bei Edeka Hauschildt,  Konrad-Adenauer-Straße 1, 24768 Rendsburg oder in der Dorfstraße 14, 24220 Flintbek


Als Bonus gibt es dieses Mal das Rezept für "Confierten Spargel" (für etwas ambitioniertere Köche)


„Confiert" heißt in im eigenen Saft gegart.

Zutaten:

1 kg geschälten Spargel,Zucker, Salz, Pfeffer, Olivenöl

Beim 'Confieren' wird der Spargel im eigenen Saft gegart.
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Beim "Confieren" wird der Spargel im eigenen Saft gegart.

 

Zubereitung:

Die geschälten Spargelstangen nebeneinander in einen Vakuum-Beutel legen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Olivenöl würzen. Den Beutel fest vacuumieren. Den vacuumierten Spargel im Dämpfer für 20 Minuten bei ca. 95 °C dämpfen. Den Spargel dann im Vacuum-Beutel mit Eiswasser abkühlen. Bei Bedarf die Spargelstangen dann im entstandenen Spargelfond aus dem Beutel in einer Casserole erhitzen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Olivenöl oder Butter abschmecken 

Dazu kann man so Einiges servieren - diesem Beispiel gab es:

Confierten Spargel mit gebratener Laxschnitte, Garnele, Serranoschinken, Spargel-, Erbsen- & Karotteneis & Kerbel-Hollandaise


Confierter Spargel mit gebratener Laxschnitte, Garnele, Serranoschinken, Spargel-, Erbsen- & Karotteneis & Kerbel-Hollandaise
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Confierter Spargel mit gebratener Laxschnitte, Garnele, Serranoschinken, Spargel-, Erbsen- & Karotteneis & Kerbel-Hollandaise

 
  • Alle Menschen, Vereine und Gasthöfe, die noch alte Rezepte, der authentischen Holsteiner Küche kennen oder sogar Lust haben, mit Landeszeitungs-Redakteur Matthias Hermann zu kochen, können sich unter her@shz.de melden.
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