Selbstversuch in Aukrug : Graben, Stechen, Füllen: So anstrengend ist die Spargelernte

Redakteurin Katrin Schaupp tauschte Block und Bleistift gegen Messer und Maurerkelle. Zu Besuch bei den Ernte-Helfern.

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04. Juni 2015, 17:00 Uhr

Aukrug | Ungewohnter Beginn eines Arbeitstages: Mit Spargelmesser, Maurerkelle, Handschuhen und Gummistiefeln bewaffnet stapfe ich hinter Erntehelfer Kazek Branczyk auf ein Feld. Ich will mich im Spargel stechen versuchen – und weiß nur vom Hörensagen, worauf ich mich da eingelassen habe.

Kazek zeigt mir ohne große Umschweife, wie ich die Spargelstangen, deren Köpfe aus der Erde ragen, freilege und mit dem langen Spargelmesser abschneide. Schneidet man zu tief, verletzt man die Pflanze, schneidet man zu hoch, vergeudet man einen essbaren Teil des gefragten Königsgemüses. Mit der Maurerkelle verschließt man das entstandene Loch wieder. Hierbei gilt: Bloß nicht zu fest andrücken, denn an derselben Stelle sind schon bald neue Stangen zu ernten.

Vier Profis und eine Amateurin: Kuba Suchta, Robert Sroczyrinski, Krystian Antoziak und Kazek Branczyk (von links) gucken Redakteurin Katrin Schaupp bei ihren ersten Versuchen im Spargel stechen über die Schulter.
Kühl
Vier Profis und eine Amateurin: Kuba Suchta, Robert Sroczyrinski, Krystian Antoziak und Kazek Branczyk (von links) gucken Redakteurin Katrin Schaupp bei ihren ersten Versuchen im Spargel stechen über die Schulter.
 

Außer meinem Lehrer und mir sind noch 13 weitere Erntehelfer auf dem Feld von Bauer Johann Holm in Aukrug-Bünzen. Außer mir wissen alle, was sie tun. Doch nach der kurzen Einführung darf ich selbst Hand anlegen. Vor mir liegt ein langer Erdwall, im Fachjargon Spargeldamm genannt. An ihm geht man entlang und erntet das Gemüse. Das bedeutet: Meter auf Meter holt man die Stangen in gebückter Haltung aus der Erde. „Morgen hast du bestimmt Rückenschmerzen und Muskelkater in den Oberschenkeln“, prophezeit Kazek Branczyk. „Nach meinem ersten Tag habe ich gesagt, dass ich das nicht noch einmal mache“, erinnert sich der Pole. Das sei aber mittlerweile 13 Jahre her, gibt er zu und lacht.

Die Spargelernte ist Handarbeit.
Kühl
Die Spargelernte ist Handarbeit.

Zwischenzeitlich ist Wind aufgekommen, und es hat angefangen zu regnen. „Ich habe in all den Jahren noch nie einen so verregneten und kalten Mai erlebt“, so Kazek. Die Spargelernte beeinträchtigt das, denn das Gemüse braucht Wärme, um zu wachsen. „Dieses Jahr ist die Ernte geringer, weil das Jahr bisher so kühl war“, bestätigt Landwirt Johann Holm. Noch bis zum 24. Juni, dem Johannitag, geht es dem Gemüse an den Kragen. „Danach ist Schluss, das ist ein ungeschriebenes Gesetz.“

Wer einen Spargelvorrat einfrieren möchte, sollte sich aber jetzt schon eindecken. Denn wenn es die Bedingungen erfordern, beendet Holm die Ernte schon vor dem 24. Juni, um das Gewächs zu schonen. „Das gibt einem die Pflanze im nächsten Jahr dann wieder.“ Spargel ist nämlich mehrjährig. Acht bis neun Jahre werden die Pflanzen alt. Wenn die kleinen Wurzelballen gesetzt werden, sind sie in der Regel zwischen 100 und 120 Gramm schwer. Am Ende ihrer Lebenszeit können sie bis zu 15 Kilogramm wiegen.

Dass Aukrug eines der wichtigsten Spargel-Anbaugebiete in Schleswig-Holstein ist, liegt an dem guten Boden. „Er passt einfach zum Spargelanbau, deshalb schmeckt unserer auch anders“, erklärt Johann Holm. Das Gemüse braucht sandigen, weichen Untergrund. Im Ort gibt es fünf Bauern, die insgesamt auf 20 Hektar Spargel anbauen. Holm gehören davon etwa acht Hektar.

Die Ernte hat er von Anfang an mit polnischen Helfern bewältigt. „Das klappt jedes Jahr problemlos. Die meisten kennen wir seit vielen Jahren“, berichtet der 49-Jährige. „Ich muss mich um nichts kümmern“, zeigt er sich für die tatkräftige Unterstützung dankbar.

Wie schnell und genau meine 14 Mitstreiter auf dem Feld arbeiten, sehe ich an den gut gefüllten Körben, die sie auf kleinen Karren zwischen den Spargeldämmen hinter sich herziehen. In einer guten – in dem Fall also warmen – Saison erntet Kazek bis zu 15 Kilogramm am Tag. In seiner polnischen Heimat ist der Boden zu lehmhaltig für den Spargelanbau, erzählt er. Er isst ihn jedoch sehr gern. Am liebsten mit Kartoffeln, Schinken oder Schnitzel und einer Menge Sauce Hollandaise. Und dann macht er mir noch ein Kompliment: Er könne mir nicht glauben, dass ich tatsächlich noch nie Spargel gestochen habe. Ich würde das wirklich gut und schnell machen. Obwohl die anderen an ihren Spargeldämmen schon deutlich weiter sind, freue ich mich.

In Zukunft werde ich jede Stange Spargel auf meinem Teller noch mehr schätzen und genießen als ohnehin. Weil ich weiß, dass sich irgendein Mensch auf irgendeinem Feld dafür krumm gemacht hat.   

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