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Landeszeitung

23. August 2017 | 14:08 Uhr

Damit es den Gästen schmeckt

vom
Aus der Redaktion der Landeszeitung

Besuch bei vier Gastronomen in der Region: Wie sich die Köche auf den Osteransturm vorbereiten / „Essen soll wieder ein Event sein“

Ostern – das ist für die meisten ein langes, arbeitsfreies Wochenende und die Möglichkeit, eine entspannte Zeit mit der Familie zu genießen. Anders für die meisten Gastronomen. Für sie ist das Osterfest gleichbedeutend mit einem der stressigsten und wichtigsten Geschäftstermine des Jahres. Die Landeszeitung hat sich mit vier Gastronomen getroffen, um zu erfahren, was die Profis unternehmen, um ihre Gäste bestmöglich zu verwöhnen.


Conventgarten, Rendsburg
Auch im „Conventgarten“ hat sich die Küche gewissenhaft auf die Ostergäste vorbereitet. Als Highlights der Osterkarte nennt Küchenchef Dieter Zabel Lammkeule mit Kartoffelrösti sowie Zanderfilet mit frischem Spargel. Etwa 300 Personen kann seine Küche zeitgleich versorgen. In dem renommierten Hotel am nördlichen Ufer des Nord-Ostsee-Kanals gibt es sowohl einen Osterbrunch als auch Angebote à la carte (eventuell Restplätze). Die Vorratskammer und das Kühlhaus sind gut gefüllt: „Allein von der Lammkeule haben wir gut 100 Kilo auf Lager“, so Zabel.

Und für den Fall, dass doch einmal Teile der Vorräte ausgehen und Nachschub benötigt wird, ist man auch gerüstet: „Wir haben einen tollen direkten Draht zu unseren Lieferanten. Sie alle haben am Osterwochenende einen Notdienst – es wird also nicht zu Engpässen kommen“, versichert der geschäftsführende Direktor Björn Zierow. Sein Anspruch ist es, den Gästen in seinem Restaurant raffinierte Spezialitäten anzubieten, die sich von den am heimischen Herd entstehenden Speisen absetzen. So werden die Fleischgerichte beispielsweise mit Jus verfeinert: „Diese Sauce muss man über mehrere Tage ansetzen. Das macht man nicht mal eben zu Hause.“ Außerdem setzt Zierow auf Frische und regionale Produkte: „Wir sind der Region sehr verbunden.“ Entsprechend gibt es saisonale Karten: „In denen werden Gerichte angeboten, die mit jeweils aktuellen Erzeugnissen aus der Region zubereitet werden.“


Kanal-Café, Osterrönfeld

Für Mareike Korom, die zusammen mit ihrem Mann Marc das „Kanal-Café“ am gegenüber liegenden Ufer des Nord-Ostsee-Kanals betreibt, ist Ostern ein „gastronomisches Großkampf-Wochenende“. Entsprechend akribisch und frühzeitig gelte es sich vorzubereiten: Schon Wochen vorher sei der Speiseplan festgelegt worden. Wichtigstes Element der Vorplanung sei die Warenanlieferung: „Wegen der Feiertage ist von Freitag bis einschließlich Montag keiner unserer Lieferanten verfügbar“, erklärt Korom. „Alles, was vergessen und bis Donnerstag nicht geliefert wird, ist also für das Osterfest verloren“, verdeutlicht sie die Wichtigkeit einer perfekten Planung. Die Besucher erwartet an diesem Wochenende vormittags ein (bereits ausgebuchtes) Buffet mit Warmspeisen sowie kalten Platten – unter anderem können sich die Gäste auf Tafelspitz und Lachs freuen. Direkt im Anschluss geht es mit dem Kaffeegeschäft inklusive hausgemachter Torten weiter. Als besondere Spezialität des Hauses empfiehlt Korom die Baiser-Torte mit Stachelbeeren. Abends kann à la carte bestellt werden.

Bei entsprechendem Wetter wird auch der Außenbereich geöffnet. Mit Blick auf den Kreishafen vis-à-vis können es sich die Besucher in den Strandkörben bequem machen, die ganz neu im Inventar sind. Noch stehen sie auf einer Rasenfläche – aber nicht mehr lange: „Wir lassen den Strandkorb-Bereich mit echtem Strandsand aufschütten. So können unsere Gäste bald barfuß und mit einem Getränk in der Hand den Kanalblick genießen“, freut sich Korom auf die Sommersaison.


Brückenterrassen, Rendsburg
Wer im Restaurant „Brückenterrassen“ zu Gast ist, ist automatisch bestens informiert – zumindest über die Schiffe, die auf dem direkt neben dem Lokal verlaufenden Kanal vorbeifahren. Über Lautsprecher wird man über Ladung, Destination und weitere Details aufgeklärt. „Das sind unsere Schiffsbegrüßer, die uns mit diesen Infos versorgen“, verrät Inhaber Ullrich Heldt. Im einem Pavillon, der zum Restaurant gehört, befindet sich die einzige Schiffsbegrüßungsanlage des gesamten Kanals. Fährt ein größeres Schiff vorbei, startet die Willkommens-Zeremonie: „Zum Gruß spielen wir die entsprechende Nationalhymne und dippen die Flagge“, erklärt Heldt das Prozedere. Während der Ostertage sind die Schiffsbegrüßer täglich von 10 bis 18 Uhr im Einsatz. Bei gutem Wetter kann man die Schiffe von der Terrasse aus beobachten, die unmittelbar am Wasser liegt.

Aber nicht nur in nautischer, auch in kulinarischer Hinsicht sind die „Brückenterrassen“ gut aufgestellt: „Unsere Speisekammern sind für das Osterwochenende bis zum Rand gefüllt“, sagt Heldt. Als besondere Highlights des (ausgebuchten) Osterbrunchs, der Sonntag und Montag angeboten wird, nennt er Hirsch- und Lammfleisch. Nachmittags können die Gäste zum Kaffeetrinken kommen und abends à la carte bestellen. Einen besonders großen Andrang erwartet Heldt am späten Sonntagabend. Der Grund: Die „AidaCara“ wird den Kanal durchfahren: „Läuft die Schleusung entsprechend des Terminplans ab, kommt die Aida zwischen 20:45 und 21:30 Uhr bei uns vorbei“, prognostiziert Heldt.

Carls Hütte, Büdelsdorf
Für Heinz Jansen, den Geschäftsführer des Restaurants „Carls Hütte“ im Rondo, gibt es zwei Elemente, die für eine erfolgreiche Vorbereitung auf ein gastronomisches Großereignis wie Ostern essenziell sind: Zum einen müsse man das eigene Angebot gut bewerben – „neben klassischen Zeitungsanzeigen haben wir hierfür auch die sozialen Medien, besonders unseren Facebook-Auftritt genutzt.“ Zum anderen müsse man „das richtige Produkt treffen“, um die Gäste zu locken. Während der Karfreitag traditionell „Fisch-Tag“ sei, setzt Jansen dabei für die darauffolgenden Ostertage besonders auf Roastbeef, Eiervariationen, Lachs und Putenfleisch. „An Ostern wollen es sich die Gäste gut gehen lassen; sie kommen aus der Fastenzeit – da wollen sie jetzt richtig schlemmen und schlecken“, beschreibt Jansen die Wünsche seiner Kunden. Auch für die Verköstigung von Vegetariern und Veganern ist gesorgt, etwa mit einem Gemüsecurry mit Duftreis. Als Saisongemüse außerdem bei vielen Gerichten dabei: frischer Spargel aus der Region.

Jansen erkennt bei seinen Gästen zudem einen grundsätzlichen Trend: „Die Leute wollen wieder auf klassische Weise bespaßt werden – Essen gehen soll wieder ein Event sein.“ Er reagiert auf dieses Bedürfnis, indem er seinen Kunden „Erlebnisse“ schafft: So wird in seinem Restaurant etwa am Tisch des Gastes flambiert oder Pasta im Parmesan-Laib serviert. „Indem wir das Essen zelebrieren, machen wir den Restaurantbesuch zu etwas Besonderem.“



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