Silvester-Gebäck aus Nortorf : „Berliner“ backen im Akkord

Wie am Fließband: Wolfgang Radeckenn (hinten) holt die fertig gebackenen Berliner heraus, Ivonne Reese füllte die Fritteuse neu.
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Wie am Fließband: Wolfgang Radeckenn (hinten) holt die fertig gebackenen Berliner heraus, Ivonne Reese füllte die Fritteuse neu.

5000 in einer Nacht: In der Nacht zu Silvester herrscht in der Nortorfer Bäckerei Büller Hochbetrieb, werden „Berliner“ in zahlreichen Varianten hergestellt. Die können am Sonntag ab 8 Uhr morgens gekauft werden.

shz.de von
29. Dezember 2017, 12:06 Uhr

Ob alleine oder zu zweit, mit der Familie, Freunden oder Bekannten – bei einer Silvesterparty dürfen sie nicht fehlen: die Berliner. Um den erhöhten Bedarf an dem süßen Backwerk zu decken, wird in den meisten Backstuben vor Silvester quasi im Akkord gearbeitet. In der Bäckerei Büller in Nortorf werden in der Nacht vor dem Jahreswechsel neben Brot und Brötchen, Keksen und Kuchen zusätzlich rund 5000 Berliner gebacken.

Der Ablauf ist in jedem Jahr gleich. Kurz vor 22 Uhr steht Bäckermeister Wolfgang Radeckenn bereits seit einer Stunde in der Backstube. Von den winterlichen Temperaturen draußen merkt man hier drinnen nicht viel. Der Bäckermeister hat Öfen und Fritteuse für die Berliner auf Betriebstemperatur gebracht. Noch ein kurzer kontrollierender Blick und Radeckenn nippt zufrieden an seinem Kaffee. Es ist die Ruhe vor dem Sturm. Gleich werden seine 13 Mitarbeiter eintreffen – dann geht es rund. 300 Kilogramm Mehl und 600 Eier warten darauf, innerhalb der nächsten zwölf Stunden verarbeitet zu werden.

„Wir haben bereits gestern alles durchgesprochen, jeder weiß, was er zu tun hat“, sagt Radeckenn. Den Teig vorbereiten, formen, backen, frittieren, verzieren – es wird Hand in Hand gearbeitet. „Anderes geht das nicht“, erklärt der 60-Jährige. Nach kurzer Zeit sind die ersten Berliner-Backrohlinge geformt und kommen für eine halbe Stunde in den Gärofen, damit die Hefe aufgehen kann. An den verschiedenen Stationen herrscht jetzt rege Betriebsamkeit. Die Teigknetmaschine brummt im Dauereinsatz vor sich hin, Backbleche scheppern. Durch das Öffnen der Backofentüren strömt jedes Mal ein Schwall heißer Luft in die Backstube und heizt die Raumtemperatur weiter auf. Auch wenn alle hochkonzentriert sind, ist die Stimmung entspannt. Ab und zu ein kerniger Spruch, ein kleines Späßchen – so läuft die Arbeit locker von der Hand.

Mittlerweile ist der erste Schwung Rohlinge backfertig. „Dann wollen wir die Jungs mal baden lassen“, scherzt der Bäckermeister und lässt die Teigbälle in das heiße Fett rutschen. „Wir benutzen nach wie vor Butter, auch wenn sich der Preis im letzten Jahr verdoppelt hat“, betont Radeckenn, während er die Berliner wendet, die nur auf dem Fett schwimmen. Damit wäre das Geheimnis geklärt, warum sie auf der Ober- und Unterseite gebräunt sind und einen hellen Streifen in der Mitte behalten.

Nach rund sieben Minuten ist die erste Ladung fertig und kann gefüllt werden. Zur Auswahl stehen neben Aprikose, Erdbeere oder Pflaume auch Eierlikör, Kirschwasser und Nutella. Im Eiltempo werden jeweils zwei Berliner gleichzeitig auf die Einspritzpumpe gesteckt. „Natürlich müssen sie gefüllt werden, solange sie noch warm sind und der Teig weich ist. Die Schnelligkeit kommt aber auch daher, dass sie gerade aus 180 Grad heißem Fett kommen – die möchte man nicht zu lange in der Hand behalten“, verrät der Bäckermeister augenzwinkernd. Jetzt noch die Zuckerdekoration ’drauf und die ersten beiden Berliner sind fertig. Fehlen nur noch 4998. Wenn dann am Silvestermorgen um 8 Uhr die Bäckerei öffnet und die ersten Berliner verkauft werden, sind die Büller-Angestellten in der Backstube noch dabei, die letzten der Krapfen fertig zu stellen.

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