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Gourmet-Festival : Badische Küche trifft Insel-Queller

vom
Aus der Redaktion des Insel-Boten

Ein Sternekoch vom Kaiserstuhl war in diesem Jahr Gast in Norddorf. Thomas Merkle verwendete auch regionale Zutaten.

Wenn für andere Gastronomen auf der Insel Amrum die Saison bereits zuende ist, laufen die Küchengeräte im Hotel „Seeblick“ in der dunklen Jahreszeit noch einmal richtig auf Hochtouren. Denn zum 29. Mal findet in diesem Jahr das Schleswig-Holstein Gourmet-Festival statt und zum 19. Mal beteiligten sich die „Seeblick“-Betreiber Gunnar und Nicole Hesse daran und stellten ihr Küche einem auswärtigen Spitzenkoch zur Verfügung. In diesem Jahr engagierten sie den 43-jährigen Sternekoch Thomas Merkle aus Endigen am Kaiserstuhl. Mit ihm verbindet die Gastronomen eine lange Freundschaft, sodass Merkle, der erstmals auf die Insel kam, gleich seine Familie für ein verlängertes Wochenende mitbrachte.

Entsprechend entspannt war der seit 2010 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Koch bei der Zubereitung des sechs Gänge umfassenden Menüs. „Ich habe im Seeblick ein eingespieltes und hoch professionelles Küchenteam unter der Leitung von Gunnar Hesse vorgefunden“, lobte Merkle, während er die Handgriffe für die Vorspeise abstimmte.
Er bereitete an diesem Abend einige Leckereien zu, die auch auf der aktuellen Speisekarte seines Restauramts stehen. „Es sind oft die kleinen Dinge, die den Unterschied machen. So zog sich durch jeden Gang eine Spur von Schärfe“, erklärte Merkle nach vollbrachter Arbeit. „Gute Ideen kommen durchaus auch nachts, die müssen dann sofort schriftlich festgehalten werden“,, verriet der Sternekoch.

„In den nunmehr 19 Jahren der Teilnahme am Schleswig-Holstein Gourmet-Festival haben wir schon einiges erlebt“, verriet Seniorchefin Angelika Hesse. „Zu den Galagästen gehören heute sehr viele Amrumer, das war anfangs nicht so“, freute sich Nicole Hesse über den guten Anklang. Ein bedeutender Anteil der Gäste verbindet das Event sogar mit einem Kurzurlaub auf Amrum. „Ja es war stets spannend, gleich zweimal mussten wir in dieser Zeit die Gäste anrufen und sie informieren, dass der jeweilige Gastkoch aufgrund eines Unfalls nicht nach Amrum kommen konnte. Aber nur ein einziges Paar hat die Buchung storniert“, freut sich Nicole Hesse über das Vertrauen in das Küchenteam des Hauses. In diesem Jahr gab es nur eine kleine Panne, die eigentlich geplante Meeräsche war nicht in ausreichender Anzahl da. So überzeugte die Komposition aus Doraden-Filet mit Miesmuscheln, Curry und Queller die Gäste, ebenso wie Lammhaxe und Kotelett mit Roter Beete und Kreuzkümmel.

„Ich muss für das Gourmet-Festival schon frühzeitig im Jahr Vorbereitungen treffen, um im November die Menüvorgaben in solch einer großen Anzahl umsetzen zu können“, erklärt Gunnar Hesse. Da müssen Lieferanten, möglichst aus der Region, gefunden werden, die dann entsprechende Zutaten liefern können. „Die insulare Natur liefert dabei eine breite Palette an Pflanzen und Kräutern, die wir uns ganzjährig zu Nutzen machen“, berichtet der Küchenchef. Gilt es doch die eigenen Elemente des Galamenüs mit denen der Gastköche abzustimmen, um so den regionalen Bezug zu unterstreichen.

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