zur Navigation springen

24 Stunden Husum: 10 bis 11 Uhr : Wo Senioren sich auf Pommes freuen

vom
Aus der Redaktion der Husumer Nachrichten

Holger Pagels liebt seinen Beruf – und deshalb schmeckt es den Bewohnern des städtischen Alten- und Pflegeheims. Der 48-jährige Küchen-Chef darf allerdings nur mit 4,50 Euro pro Tag für jeden Bewohner kalkulieren.

In der Serie „24 Stunden Husum“ begeben wir uns an die unterschiedlichsten Orte der Stadt – jeweils für eine Stunde. Heute Teil 6: Warum es den Bewohnern im städtischen Alten- und Pflegeheim besonders gut schmeckt.

 

Jeder hier hat seine ganz eigene Geschichte. Das, was die alten Menschen verbindet, sind Rezepte aus dem Norden oder einer gemeinsamen früheren Heimat. Über Geschmackserlebnisse können so kollektiv Erinnerungen wachgerufen werden. Wie für die Besatzung eines Schiffes bedeutet auch für die Bewohner eines Heimes jede Mahlzeit eine Unterbrechung des eintönigen Tagesablaufs. Schon eine halbe Stunde vor dem Mittagessen halten sich einige Senioren in der Nähe des Speisesaals auf. Ohne zu übertreiben, darf Küchenleiter Holger Pagels – wie der Kollege auf dem Meer – als einer der wichtigsten Männer im städtischen Alten- und Pflegeheim an der Volquart-Pauls-Straße hervorgehoben werden.

Seine Pause ist Punkt 10 Uhr vorbei. Für den gelernten Koch und Diätkoch stehen die letzten Vorbereitungen für das Mittagessen auf dem Arbeitsplan. Bis 11 Uhr haben Pagels und zwei Helferinnen Zeit, um Pfannkuchen zu braten, Apfelmus abzufüllen, Pommes Frites im Backofen und Currywurst in der Pfanne zu vollenden – der „Imbiss-Klassiker“ ist bei der älteren Generation überaus beliebt und kommt öfter auf den Wunschzettel. Zwei Hauptgerichte stehen immer zur Auswahl – dazu werden Salat und ein Nachtisch serviert, sonntags gibt es noch eine Vorsuppe. Und an ihrem besonderen Tag haben Geburtstagskinder die Hoheit über das Menü.

Insgesamt sollen täglich etwa 85 Senioren mit etwas Gutem für Leib und Seele versorgt werden. Um 11 Uhr müssen die Teller für die Pflegestationen angerichtet sein, die in Wärmewagen zu den Patienten gelangen. Für rund 20 Frauen und Männer mit Einschränkungen ist bis dahin außerdem Kost passiert oder in mundgerechte Stücke geschnitten. Rund 20 Portionen für den Service „Essen auf Rädern“ verlassen mittags ebenfalls die Küche. Diese ist mit modernen Geräten und ausreichend Arbeitsflächen ausgestattet, ein Gang mit verschieden temperierten Kühlräumen und dem Bereich für die Warenannahme.

Gegen 11.15 Uhr wird der Speisesaal geöffnet. Er ist groß, hell und hat Restaurant-Charakter. An der linken Seite befindet sich ein Profi-Tresen mit einem Kühlabteil für Salat, Nachtisch und Getränke. Namensschilder sind an einigen Plätzen zu finden, um Menschen mit einer Demenz zu helfen. Auch Gäste kommen zum Essen in das Heim. „Bei uns ist jeder willkommen, der möchte. Er muss sich nur anmelden“, erklärt Pagels. Kontakt nach außen sei für alle sehr wichtig, betont er.

Von 6 bis 7.30 Uhr hatten Pagels und eine Küchenhelferin die Verantwortung für das Frühstück – ob im Speisesaal oder auf dem Zimmer. Danach geht es gleich weiter mit den Vorbereitungen für das Mittagessen und dem Bestücken eines „Milchwagens“ mit Getränken und passiertem Obst. Um 9.30 Uhr ist eine halbe Stunde Zeit, um zu verschnaufen – bis 10 Uhr . . .

Viele Jahre hat Pagels in der Gastronomie gearbeitet, sich mit den für das Privatleben schwierigen Arbeitszeiten arrangiert – doch vor allem wegen der Familie zog er vor 13 Jahren einen Schlussstrich unter dieses Kapitel und entschied sich, in einem Heim zu kochen. Vor gut zwei Jahren kam er dann in die Einrichtung der Stadt Husum.

Dort schätzt der Küchenchef den Kontakt zu den Bewohnern. Und den sucht er, denn wie jeder gute Gastgeber möchte er wissen, ob es geschmeckt hat. Deshalb wandert der 48-Jährige mit dieser Frage von Tisch zu Tisch. Damit beweist er sogar Courage, denn Pagels muss sich der geballten Kompetenz erfahrener Hausfrauen stellen: „Wir haben zu 80 Prozent Frauen“ – und die haben mehrheitlich in jüngeren Jahren eine ganze Familie bekocht. Er nimmt es auf keinen Fall persönlich, wenn ihm dann und wann Tipps für eine etwas andere Zubereitung oder Würzung zugeraunt werden. „Alle kann man ohnehin nie glücklich machen.“ Aber wenn es der großen Mehrheit jeden Tag schmeckt, ist dies für einen Koch das größte Kompliment.

Bewohnerinnen, die ab und an Küchenluft schnuppern möchten, dürfen dies, ob beim Gemüseputzen, Plätzchenbacken oder Kochen von Marmelade. „Das läuft über unsere soziale Betreuung.“

„Gutbürgerlich und regional“: Diese Anforderungen müssen Pagels, ein zweiter Koch und neun in Teilzeit beschäftigte Küchenhelferinnen jeden Tag erfüllen – dazu kommen noch diätgerechte Rezepte. „Wir reißen hier keine Tüten mit Fertigprodukten auf“, stellt der Küchenleiter selbstbewusst klar. Alles wird frisch angeliefert und verarbeitet – Gemüse und Obst werden, wie es sich gehört, nach Saison ausgewählt.

Gekocht werde, wie es die Senioren „von zu Hause kennen“ – Kohlrouladen und selbst panierte Schnitzel fallen ihm spontan ein. Dass beides Fleischgerichte sind, ist kein Wunder: „Ich koche für die Generation, die einfach gern Fleisch isst.“ Mittlerweile sei aber die Altersgruppe im Heim, die „in Urlaub gefahren ist“ – auch in den Süden, so dass Bandnudeln mit Pesto mit auf den Essensplan „dürfen“ – und ebenfalls für Erinnerungen stehen.

Der Geschmackssinn lässt im Alter nach, so dass etwas mehr Schärfe im Essen für einen Koch Pflicht ist. Das Fleisch sollte weich sein und bissfestes Gemüse gehört nicht auf die Teller in einem Altersheim. „Für einen Sterne-Koch ist das sicherlich nichts“, schmunzelt Pagels. Doch für ihn bleibt Kochen nach wie vor eine kreative Kunst – er verschafft sich Freiräume: Die bekommt der Küchenleiter über seine Spezialitätenwochen. Bei der „Italienischen Woche“ gab es sogar ein Vier-Gänge-Menü. In der „Schlesischen Woche“ soll wieder Deftigeres mit bekannteren Geschmacksrichtungen serviert werden. Rezepte kommen auch von einigen Heimbewohnern.

Um 13.30 Uhr endet die Frühschicht und damit der Küchendienst des Chefs, denn der muss nun an den Schreibtisch. Dienst-, Bestell- und Essenspläne warten . . . Der 48-Jährige macht keinen Hehl daraus, dass dies für ihn nicht der liebste Teil seines Berufs ist. Doch schließlich müsse organisiert sein, dass die Küche das ganze Jahr über, an sieben Tagen, von jeweils 6 bis 19.30 Uhr, besetzt ist.

Bei der „Speisekarte“ ist darauf zu achten, dass sich Gerichte erst nach sechs Wochen wiederholen dürfen. Holger Pagels muss sich viele Gedanken machen, denn die Bewohner seien durchaus anspuchsvoll. Doch für den Küchenleiter geht es auch ums liebe Geld: Er darf nur mit 4,50 Euro pro Tag für jeden Bewohner kalkulieren.

Teil 7 am Montag: Das Klinikum NF gewährt einen Blick in das Herzkatheterlabor.

zur Startseite

von
erstellt am 08.Sep.2013 | 14:00 Uhr

Gefällt Ihnen dieser Beitrag? Dann teilen Sie ihn bitte in den sozialen Medien - und folgen uns auch auf Twitter und Facebook:

Diskutieren Sie mit.

Leserkommentare anzeigen