Vox-Serie "Die Küchenchefs" : Sternekoch Zacherl im Einsatz auf Hallig Hooge

Geballtes Fachwissen und eine Menge Elan: Ralf Zacherl, Martin Baudrexel, Katja Just, Mario Kotaska und Jörg Dell Missier (v. l.).  Foto: hn
Geballtes Fachwissen und eine Menge Elan: Ralf Zacherl, Martin Baudrexel, Katja Just, Mario Kotaska und Jörg Dell Missier (v. l.). Foto: hn

Sternekoch Ralf Zacherl gibt dem Wirt des Gasthauses "Zum Seehund" auf Hooge Nachhilfe. Die Vox-Serie "Die Küchenchefs" zu Gast bei Jörg Dell Missier.

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08. Juli 2013, 12:16 Uhr

Hallig Hooge | "Ich habe mich richtig ein bisschen in Hallig Hooge verliebt." Sternekoch Ralf Zacherl ist schier aus dem Häuschen. Er schwärmt von dem ganz besonderen Charme dieses Fleckchens Erde und der offenen und geradlinigen Art der Menschen, die auf dem Eiland leben. Zacherl: "Wer entschleunigen möchte, der ist hier gerade richtig."
Dabei ist der 42-jährige Starkoch keineswegs zur Erholung auf die Hallig gekommen. Im Gegenteil. Drei Tage lang hat er, begleitet von einem Fernsehteam des Senders Vox, das Hooger Gasthaus "Zum Seehund" auf Kurs gebracht. Tatkräftig unterstützten ihn dabei seine beiden Kollegen Martin Baudrexel und Mario Kotaska. Ihr ehrgeiziges Ziel: Den Betrieb organisatorisch auf Vordermann zu bringen und ihn kulinarisch zu einer Perle in der Nordsee zu machen.

13 Jahre als Koch im "Seehund"

Die Initiative zu dieser Aktion ging von Katja Just aus. Sie betreibt auf Hooge eine Pension und hilft im "Seehund" beim Service - ist dort Mädchen für alles. "Sie hat erkannt, dass Jörg Hilfe braucht und uns angerufen", berichtet Ralf Zacherl. In der Sendereihe "Die Küchenchefs" verfolgt die Halligbewohnerin stets mit Spannung, wie es die Fachleute schaffen, Schwachpunkte in Gastronomie-Betrieben aufzudecken und sie durch Tipps und tatkräftige Hilfe zum Florieren bringen.
So wurde Jörg Dell Missier (45), der Chef des Gasthauses "Zum Seehund", zum Vorgespräch in den Sender eingeladen. "Wenn ich es nicht schaffe, den Umsatz zu steigern, dann muss ich auf’s Festland." Dieser Satz des Nordfriesen und sein trauriges Gesicht gingen dem Starkoch nahe. Für Ralf Zacherl stand fest: "Wir müssen unbedingt da hoch." Und jetzt, wo er Halligluft geschnuppert hat, kann er den Kollegen verstehen. Als waschechter Hooger Junge hatte Dell Missier die Hallig nur für seine dreieinhalbjährige Ausbildung als Koch in der Bahnhofsgaststätte in Husum und für seinen Dienst bei der Bundeswehr verlassen. 13 Jahre arbeitete Dell Missier als Koch im "Seehund" und übernahm dann den Betrieb. Die Hallig verlassen zu müssen wäre für ihn ganz furchtbar.

Schnitzel super, Tomatensuppe nicht

Drei Tage lang ging es nun rund im Gasthaus "Zum Seehund". Erst die Bestandsaufnahme: Ein Probeessen der Fachleute, um einen neutralen Eindruck zu gewinnen. Zacherls Resümee: "Netter Empfang, freundlicher Service, Jörg ein symphatischer Wirt und Koch." Die drei Küchenchefs bestellten sechs Gerichte. Zacherl: "Das Schnitzel war toll, frisch paniert und würzig abgeschmeckt, die Scholle sensationell gebraten." Minuspunkte gab es für Bratkartoffeln, bei denen ein paar schwarze Zwiebeln dabei waren (Zacherl: "Da mach’ ich eben schnell mal ein paar neue...") und die Tomatensuppe aus der Tüte (Zacherl: "Das funktioniert nicht - entweder selbst gemacht oder gar nicht erst anbieten..."). Die Tatsache, dass es mittags keine Speisekarte gibt und die Servicekraft an jedem Tisch alle Gerichte aufzählen muss, fand der Starkoch zwar symphatisch, aber viel zu zeitaufwendig: "Der Gast möchte lieber die Gerichte und die Preise vor sich sehen."
Für die Tester war schnell klar: "Der Chef ist zu gutmütig und will alles selbst machen, aber er ist mit seiner Ein-Mann-Show überlastet. Er muss lernen, zu delegieren, so lässt er auch den Mitarbeitern die Chance, sich zu organisieren und ihren Arbeitsbereich kontinuierlich zu verbessern."

Vier oder fünf Stunden Schlaf

Beim Blick in die Wohnküche tat sich das nächste Problemfeld auf: Alles veraltet. Da wurde nicht lange gefackelt. Holzschränke und -tische flogen raus, Edelstahl-Ausstattung kam rein. Zusammen mit einem frischen Anstrich bot sich gleich ein ganz anderes Bild.
Ein Tempo, das Jörg Dell Missier atemlos, aber glücklich sagen lässt: "Die stellen den ganzen Betrieb auf den Kopf." Und: "Das ist alles so aufregend, das kann ich noch gar nicht verarbeiten." Dazu hatte er die drei Tage auch keine Zeit. Vier, fünf Stunden Schlaf in den Nächten, dann ging es weiter. Dell Missier: "Jeder will was." Der eine mit ihm die Hygiene-Buchführung durchgehen, der andere das neue Speisekarten-Konzept zusammenstellen, der nächste die Logistik erarbeiten.

"Gib weiter Gas!"

Ab sofort gibt es eine Standardkarte ausschließlich mit Hallig-Spezialitäten wie Kohlpudding mit Lammhack, saure Krabbensülze und friesischen Fischtopf. Außerdem kann der Gast auch auf Empfehlungsgerichte zurückgreifen. Rumpsteak vom Hallig-Galloway-Rind zum Beispiel, serviert mit Pfifferlingen und Aprikosen.
Die Krönung dieser drei arbeitsintensiven Tage war ein Gourmet-Abend mit 45 Gästen, bei dem das Hallig-Team zeigen musste, was es gelernt hat.
"Gib weiter Gas!", rief Ralf Zacherl seinem Hallig-Kollegen zum Abschied zu. In acht bis zehn Wochen will der Sternekoch wiederkommen und sehen, wie es inzwischen läuft im "Seehund". Und dann wird der Wahl-Berliner auch ein bisschen Zeit mitbringen, um auf der Hallig vom Stress runter zu kommen und die Seele baumeln zu lassen.

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