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Berufsausbildung in Husum : Keulen in der Küche – Knochenjob am Kochtopf

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Aus der Redaktion der Husumer Nachrichten

Einem 20-jährigen Auszubildenden bei der Abschlussprüfung über die Schulter geschaut: Am Ende überzeugt Bendikt Arps die Prüfer mit einem schmackhaften Lamm-Gericht.

Es ist sein großer Tag. Hochkonzentriert schneidet Benedikt Arps gelbe Zucchini in hauchdünne Scheiben. Dass ihm dabei Prüfer Uwe Karstens über die Schulter schaut, irritiert ihn nicht weiter. In einem großen Topf schmort die Lammkeule verführerisch duftend vor sich hin. Der 20-Jährige hat sich heute viel vorgenommen. Selleriesalat mit gegrillten Zucchini und Tomaten-Chutney soll es geben. Als Hauptspeise möchte er eine Tranche von geschmorter Lammkeule mit Rosmarinsauce und Kohlrabi-Karotten-Bündchen mit Schlosskartoffeln servieren. Schon allein beim Gedanken an diese Köstlichkeiten läuft Feinschmeckern das Wasser im Mund zusammen. Arps hat vermutlich keinen Appetit. Denn er steht unter Druck. An diesem Mittwoch muss alles gelingen – der Auszubildende steckt mitten in seiner Abschlussprüfung zum Koch.

Arps ist nicht allein in der Lehrküche der Beruflichen Schulen des Kreises Nordfriesland in Husum. Vier weitere Auszubildende stehen vertieft in ihre Arbeit am Herd. Sechs Wochen vorher wurde ihnen ein Warenkorb mit verschiedenen Produkten vorgegeben, aus denen sie ein Menü entwerfen sollen. Um den Schwierigkeitsgrad zu erhöhen, spielen noch weitere Kriterien eine Rolle. Die Fünf müssen darauf achten, dass das Gemüse saisonal ist, die Vorspeise vegetarisch, das Dessert mit Ei gebunden wird. „Gerade an schwierigeren Gerichten wie Lammkeule kann man das Handwerk sehen“, erklärt Thomas Friers, Vorsitzender des Prüfungsausschusses, mit Blick auf Arps Menüfolge.

Fast geräuschlos laufen die Prüfer durch die Reihen. Schauen mal hier, mal da. Ab und zu probieren sie eine Kleinigkeit und machen sich dabei eifrig Notizen. „Die Prüfer achten auf Faktoren wie die Herangehensweise, Vorbereitung, Hygiene am Arbeitsplatz und Verarbeitung der Zutaten“, sagt Heino Ewald, der bei der Industrie- und Handelskammer (IHK) zu Flensburg für die Aus- und Weiterbildung zuständig ist.

Es fällt auf, dass nur eine Frau dabei ist. „Nach wie vor sind bei den Köchen noch die Männer in der Überzahl, Frauen sind aber auf dem Vormarsch – mittlerweile machen sie ein Drittel der Auszubildenden aus“, sagt Friers. Es ist ein Knochenjob. Nicht wenige brechen die Ausbildung ab, weil sie schlichtweg überfordert sind. Und das in einer Branche, die Fachkräfte dringend nötig hat.

Arps’ Kochleidenschaft begann in der Küche seiner Großeltern. Schon als Kind hat er gern in die Töpfe gelugt. Während andere ihre TV-Lieblingsserien schauten, verfolgte er sämtliche Kochshows von Tim Mälzer über Jamie Oliver bis hin zu Johannes Lafer. Jetzt macht er seine Ausbildung im Vier-Sterne-Hotel Ambassador in St. Peter-Ording. Die Ausbildung dauert drei Jahre. Sämtliche Möglichkeiten, sich auf die Prüfung vorzubereiten, hat er genutzt. Die Auszubildenden haben zum Beispiel die Chance, während ihrer Lehrzeit an Koch-Wettbewerben teilzunehmen. Freiwillig. Der 20-Jährige stellte sich beim Willi-Bast-Pokal und beim Rudolf-Achenbach-Pokal einer strengen Jury und ehrgeizigen Gegnern. „Das ist eine sehr gute Übung für die Gesellenprüfung. Die Prüfer entscheiden nach den gleichen Kriterien“, sagt er. „Außerdem gibt mir unser Küchenchef immer wieder Tipps und zeigt mir Kniffe.“

Was ihm am meisten Spaß bringt? „Desserts! Da kann ich besonders kreativ und vielseitig sein. Es macht super viel Freude, wenn man am Ende sieht, was auf den Teller kommt.“ Sein Nachtisch, den er für die Prüfung zusammengestellt hat, klingt wirklich kreativ: Weiße Schokoladen-Bayrisch-Creme mit Blaubeersauce und Aprikosen-Sorbet.

War die Ausbildung die richtige Entscheidung? „Ich kann mir nichts anderes vorstellen. Für mich gibt es nichts Schöneres als in der Küche zu stehen“, erklärt der angehende Koch. Vor der Gesellenprüfung hatte er zwei Tage frei. Die hat er genutzt, um sich gedanklich vorzubereiten. „Ich habe mir ausgemalt, wie ich was wo platziere, schreibe Pläne und mache Skizzen, wie ich die Teller anrichte“, so Arps.

Sieben Wochen später steht Arps zwischen all den Absolventen aus dem Gaststätten-Gewerbe, die in Mildstedt feierlich freigesprochen werden. Er hat es geschafft. Auch seine vier Kollegen, mit denen er aufregende Stunden in der Husumer Lehrküche verbracht hat, sind dabei. Zur Belohnung für die mit der Note Drei bestandene Prüfung will Arp „erstmal im Freundeskreis ordentlich feiern und im November Urlaub in Ägypten machen“. Was ihm am schwersten gefallen ist? „Eigentlich nichts, ich bin sehr gut vorbereitet in die Prüfungen gegangen.“ Künftig serviert er seine Lammkeule im Ambassador, denn der Hotelbetrieb übernimmt ihn.

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erstellt am 29.Aug.2015 | 16:00 Uhr

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