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Husumer Nachrichten

23. August 2017 | 20:18 Uhr

Würze des Waldes : Im Bann des Bärlauchs

vom
Aus der Redaktion der Husumer Nachrichten

Seine Lieblings-Zutat wächst gleich vor der Haustür: Küchenmeister Hans Jürgen Thomsen aus Schwabstedt gibt Tipps zum Umgang mit Bärlauch.

„Es ist pure Energie, die in diesen Blättern steckt“, sagt Hans Jürgen Thomsen und greift in einen Korb, der prall gefüllt ist mit frischem Bärlauch. Er wirkt fast etwas verliebt, als er sich die knackigen, grünen Blätter vors Gesicht hält und einen kräftigen Atemzug nimmt.

Für den Küchenmeister fängt mit der Bärlauch-Ernte der Frühling erst an. „Man schmeckt den Lenz richtig. Ich freue mich immer wieder darauf, so wie sich andere auf den ersten Spargel oder die ersten Erdbeeren freuen“, erklärt der Inhaber des Schwabstedter Hotels zur Treene. Steckenpferd des gelernten Konditors und Kochs ist die regionale Küche – vom Salzwiesen-Lamm bis zu Wollhandkrabben aus der Treene. Und eben Bärlauch aus den Wäldern rund um Schwabstedt. Thomsen schätzt, dass sich hier weit mehr als 50 Prozent der Bärlauch-Vorkommen in Schleswig-Holstein befinden.

Sogar Theodor Storm kam am Bärlauch – auch Waldknoblauch, wilder Knofel oder Hexenzwiebel genannt – nicht vorbei. Gemeinsam mit anderen Genießern schlug er sich 1873 in die Büsche. In Schwabstedts Umgebung suchte er nach dem wilden Knofel und war so angetan, dass er ihm in der Novelle „Die Waldwinkel“ ein Denkmal setzte.

„Wer Bärlauch erntet, muss das mit Bedacht tun“, betont Thomsen und hockt sich vorsichtig hin. Der Waldboden ist mit einem grünen Teppich überzogen – Bärlauch, so weit das Auge reicht. Behutsam knickt er ein oder zwei Blätter pro Pflanze ab. So kann sich diese wieder erholen und weiterwachsen. Dann muss er unwillkürlich lächeln. „Ich mag ja den Geruch. Aber nicht jeder ist Fan davon – deshalb wird Bärlauch auch immer noch Stink-Lilie genannt.“

Warum gedeiht der Bärlauch – Botaniker sagen Allium ursinum – gerade in dieser Gegend besonders gut? Der wilde Knoblauch braucht feuchte, moorige Böden – und die sind hier vorhanden, antwortet Thomsen.

Wer Bärlauch sucht, sollte ihn nicht mit den sehr ähnlichen, aber giftigen Maiglöckchen verwechseln. Zur Sicherheit sollte man Thomsen zufolge einmal die Blätter reiben – „dann riecht man schon, was es ist“. Der Koch rät, den wilden Knofel vor dem Verzehr gründlich zu waschen oder zu garen. Wo ein Wald ist, sind auch Füchse , die mit dem für Menschen lebensbedrohlichen Fuchsbandwurm infiziert sein können. Beherzigt man die Anweisungen, ist Bärlauch ausgesprochen gesund. Er enthält viel Vitamin C, ätherische Öle, Magnesium und Eisen. Seinen Namen hat das Kraut, weil Bären, die früher durch den Wald streiften, damit zu Beginn des Frühjahrs ihren Vitamin-Haushalt aufgefrischt haben sollen.

Thomsen verwertet auch gern die weißen, sternenförmigen Blüten – und das nicht nur zur Dekoration. „Ein Traum, wenn man die in Bierteig ausbackt“, schwärmt der 39-Jährige, der vor zehn Jahren den Betrieb von seinen Eltern übernommen hat. Das Hotel zur Treene ist seit 1921 in Familienbesitz. Mittlerweile sind hier 30 Mitarbeiter und drei Auszubildende beschäftigt. Doch zurück zu dem würzigen Küchenkraut, das von Mitte März bis Anfang Mai Saison hat. „Die Blüte hat ein tolles Aroma“, nimmt der Küchenmeister den Faden wieder auf. Doch am kräftigsten schmecke der Bärlauch, wenn er noch nicht blüht. „Ich gebe ihnen eine Kostprobe“, sagt er und verschwindet in der Vorratskammer. Mit Schneidebrett, Messer, Olivenöl, Parmesan und Pinienkernen kommt er zurück. „Jetzt machen wir Bärlauch-Pesto“, verkündet er und greift in den Korb mit der Frühlings-Energie.

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erstellt am 13.Apr.2017 | 13:00 Uhr

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