Norovirus: Hygieniker weist auf Pflichten : Gesundheitsgefahr im Keim erstickt

Hände waschen und desinfizieren – wie geht das am besten?
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Hände waschen und desinfizieren – wie geht das am besten?

Brechdurchfall durch Bakterien oder Viren in Gaststätten: Ein Hygiene-Experte weist auf Regeln und Vorsichtsmaßnahmen hin.

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05. Januar 2018, 07:00 Uhr

Wenn sich Holger Schäfer morgens seine Brötchen holt, freut er sich stets, wenn die Verkäuferin sie mit einer Hand eintütet und mit der anderen das Geld kassiert – fein säuberlich getrennt. Der 51-Jährige schult entlang der Westküste Chefs und Mitarbeiter von Betrieben, die Lebensmittel verarbeiten, in Sachen Hygiene.

Vor dem Hintergrund eines Zwischenfalls in einem Husumer Hotel zu Silvester, als 14 an Brechdurchfall erkrankte Gäste in Kliniken in Husum und Niebüll transportiert werden mussten, bittet unsere Zeitung ihn um ein Gespräch in einer Husumer Gaststätte über Bakterien und Viren und wie gastronomische Betriebe und deren Gäste sich vor ihnen wirkungsvoll schützen können.

Beim Kaffee gibt Schäfer gleich die erste Lektion. Der Kaffee müsse ab Zubereitung zwei Minuten lang eine Hitze von mindestens 68 Grad halten. Gefühlt stimmt das, der hier ist so heiß, dass er nicht gleich zu trinken ist.

Die zweite Lektion „Desinfektion“ fällt umfangreich aus. Wenn Köche von Fisch zu Fleisch wechseln – Hände waschen. Wenn Servicepersonal Türklinken oder Fenstergriffe angefasst hat – Hände waschen. Das überrascht soweit noch nicht, aber dann: Die Finger mit Papier trocken reiben, ist sicherer als die Puster zu nutzen. Da verbleiben, sagt er, mehrere hundert Keime an den Fingern oder verwirbeln im Raum, weil mancher Gastronom gar nicht wisse, dass Filter in den Geräten möglichst jede Woche gewechselt werden sollten. Mitarbeiter erzählen ihm, dass die Geräte „schon fünf Jahre hängen“ – ohne Filterwechsel.

Hektik am Tresen – wer kennt die nicht aus seiner Stammkneipe? Da werden Gläser schon mal kurz ins Wasser getaucht und dann nass und über Kopf einfach nur auf die feuchte Ablage gestellt. „Gefährlich“, sagt der Fachmann, denn ausgerechnet an den Rändern sammelt sich das Wasser, das Bakterien besonders schätzen. Lektion drei dieses Mal also fürs Personal: Gläser gleich trocken reiben oder ab mit ihnen „in die thermische Desinfektion“, wie der Hygeniker die Gläser-Spülmaschine nennt.

Woher hat Holger Schäfer eigentlich seine Kenntnisse? Seine Eltern betrieben in Friedrichstadt eine Gaststätte, die er weiterführte, bis er dann in die Reinigungsmittel-Branche wechselte. Wie sein Vater hielt er engen Kontakt zu den Mitarbeitern im Gesundheitsamt. Von ihnen floss so mancher Hinweis in seine Schulungsunterlagen ein.

Auf einmal wird Holger Schäfer ernst, geht es in Lektion vier um die Frage, wer eigentlich haftet, wenn Gästen etwas zustoßen sollte, schließlich sind bleibende gesundheitliche Schäden nicht ausgeschlossen. Der Chef oder der Mitarbeiter? „So mancher steht mit einem Bein im Gefängnis“, betont der Experte. Bevor jemand seinen Dienst in einer Gaststätte antritt, müsse er eine erste Belehrung gemäß Infektionsschutzgesetz im Gesundheitsamt durchlaufen haben. Das gelte auch für die Chefs selber. Die Erstbelehrung, die 2017 von 3272 Arbeitnehmern besucht wurde, dauert in Nordfriesland rund eine Stunde. In Husum nahmen 2322 teil, auf Sylt rund 800 und auf Föhr zirka 150. Sie hörten dabei von Pflichten und Rechten sowie Krankheitsanzeichen.

Ergänzend müssten die Arbeitgeber beispielsweise auch alle Aushilfen gleich nach Arbeitsbeginn und ab dann jedes Jahr über die Lebensmittelhygiene-Verordnung und alle zwei Jahre über die Regeln des Infektionsschutzgesetzes unterrichten. Diese Belehrungen sollen dokumentiert werden. Schäfer schätzt, dass 90 von 100 Chefs die regelmäßige Unterweisung ihrer Mitarbeiter schleifen lassen – „und das trotz der möglichen hohen Bußgelder oder Freiheitsstrafen.“

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