St. Peter-Ording : Gemüse aus der Nordsee

Der Queller ist die Pionierpflanze bei der Besiedelung des Meeresbodens – und er ist essbar.
Der Queller ist die Pionierpflanze bei der Besiedelung des Meeresbodens – und er ist essbar.

Der Queller wächst dort, wo andere Pflanzen sterben, und trägt so zum Küstenschutz bei. Auch in der Küche findet er Verwendung.

shz.de von
21. Juli 2018, 16:00 Uhr

St. Peter-Ording | In der gehobenen Küche auf Sylt schon längst Trendkost, scheiden sich auf Eiderstedt die Geister: Queller – einfach nur ein salziges Küstengewächs oder edle Beilage zum Lammrücken? Mangelware sind sie momentan zumindest nicht. Überall sprießen die kleinen, grünen, kaktusartigen Büschel aus dem salzigen Wattboden. Doch auf den Speisekarten in St. Peter-Ordings Restaurants sucht man sie meist vergeblich. Wir haben uns mal umgehört, wie es um den kulinarischen Wert der Pflanze steht: „Das kommt ja häufig vor, dass so ganz alte Sachen wieder belebt werden, aber man muss ja nicht jeden Trend mitmachen“, erklärt Martin Scheidner, Küchenchef der Sandperle. Letztlich müsse man das Produkt auch verkaufen. Beim Queller bezweifle er, dass die Kunden extra dafür kommen würden. Auch in der Friesenstube wurde der „Eiderstedter Spargel“ noch nie angeboten. „Queller schmeckt einfach nur salzig, der muss schon besonders verarbeitet werden, damit der was hermacht“, erklärt Silvia Bredenbek.

Ein Restaurant, das die grünen Stängel verarbeitet, fand sich schließlich doch noch. Mario Büsch, Küchenchef von „Axels Strandhütte“, schwört auf das Gewächs. „Wir verarbeiten das roh, in ganz kleinen Mengen als Beilage für eine Vorspeise. Der salzhaltige Geschmack peppt unser Lammcarpaccio auf“, erklärt er. Zudem enthalte der Queller Mineralien und Eisen. In der mediterranen Küche werde viel mit dieser besonderen Pflanze gearbeitet, weiß der Küchenchef. Kauft man den Queller auf dem Großmarkt, dann komme er aus Portugal.

An der schleswig-holsteinischen Westküste darf er nicht geerntet werden. Denn hier wächst der Nordseequeller im Nationalpark und ist damit geschützt. Der Queller lässt sich aber, wie anderes Gemüse auch, vermehren: Die Pflanze bildet Samen, weshalb man sie auch kultivieren könne, erklärt Martin Stock, Biologe bei der Nationalpark-Verwaltung in Tönning. Beispielsweise werde das in den Niederlanden gemacht. Höchstens bei einer Wattwanderung könne das salzige Grünzeug mal gekostet werden. Restaurants müssten das Gewächs auf dem Großmarkt bestellen

Beim Queller muss es sich offensichtlich um ein recht zähes Kraut handeln, werden die Pflänzchen doch zweimal am Tag von der Nordsee überflutet, während sie bei Ebbe schutzlos den Elementen ausgesetzt sind. Die Zähigkeit des Quellers macht ihn aber auch zu einem wichtigen Helfer im Küstenschutz, wie Martin Stock erklärt. Denn zwischen den einzelnen Exemplaren entstehen kleine Rinnsale, das wirke strömungsberuhigend. „Dadurch können sich Priele bilden und der Wattboden wird während der Ebbe entwässert, wodurch wiederum Pflanzen wie die Strandsode oder Schlickgras wachsen können“, erklärt der Salzwiesen-Experte. In fortgeschrittenen Stadien wächst auch das Andelgras, welches für die Beweidung mit Tieren geeignet ist. Durch die Pflanzen wird bei Flut das Sediment aus dem Wasser herausgekämmt, und das Land wächst in die Höhe. Das sei der natureigene Küstenschutz, und so entstehen Salzwiesen, erklärt Stock. „Salzwiesen haben wiederum die Wirkung, dass sie die Wellenenergie der Nordsee reduzieren.“ Das mache die Pflanze auch schützenswert, sagt Stock.

Salzig, frisch und unerwartet knackig ist der Queller , ergab eine Kostprobe vor Westerhever. Das Salz zieht er aus der Umwelt. Um es zu neutralisieren, nimmt das Kraut viel Wasser auf und quillt dadurch auf, daher der Name. Die einjährige Pflanze ist übrigens sehr kurzlebig. Von April bis Oktober steht das Gewächs auf Salzwiesen und im Watt. Im Herbst färbt sich der Queller rot und stirbt schließlich ab.

zur Startseite

Diskutieren Sie mit.

Leserkommentare anzeigen