Altes Handwerk in St. Peter-Ording : Die Kunst des Brotbackens

Horst Dammann (M.) erläutert die Feinheiten des Teigknetens.
Horst Dammann (M.) erläutert die Feinheiten des Teigknetens.

Die AG Orts-Chronik von St. Peter-Ording startet ein neues Angebot im historischen Backhaus. An dem Backseminar nahmen neun Frauen und Männer teil – sie waren begeistert.

shz.de von
28. Januar 2015, 16:00 Uhr

„Beim Brotbacken lese ich meinen seelischen Zustand ab“, sagt Horst Dammann zu den Teilnehmern seines ersten Backseminars im historischen Backhaus der AG Orts-Chronik in St. Peter-Dorf. Für ihn ist diese Tätigkeit ein Seelenbarometer. Da sind die neun Teilnehmer schon mittendrin, in den selbst mitgebrachten großen Rührschüsseln ihren Hauptteig für das Dammannsche Dreikornbrot kräftig mit der Hand zu kneten. Zehn Minuten dauert die Prozedur, in der aus dem Roggenvollkornmehl mit Spezial-Backfermenten, Weizenvollkornmehl, Vollmeersalz, aufgeweichtem Hafergetreide sowie warmen Wasser ein Teig wird. Der Seelenzustand der sieben Frauen und zwei Männer ist jedenfalls bestimmt in Ordnung, so fröhlich wie sie alle sind. Dammanns Kommentar dazu: „Wie schön Sie alle in die ‚Matsche‘ greifen.“

Aus Högel, Langenhorn, Tönning, Kotzenbüll, Tating und St. Peter-Ording sind sie ins Backhaus gekommen. Mehr hätten es auch nicht sein können in dem kleinen Raum vor dem Backofen, der aus den geöffneten Türen noch reichlich Restwärme abstrahlt. Den Teig sollen die Teilnehmer mit nach Hause nehmen und ihr Brot dann dort backen. Aber jeder sollte doch ein frisches Brot für den Abend mitnehmen, das hatten Mitglieder des Backhaus-Teams bereits gebacken. Dazu war der Vorteig entsprechend rechtzeitig angesetzt worden. Er muss mindestens zwölf Stunden stehen, auch 20 und mehr Stunden schaden nicht. Horst Dammann, Alt-Bäckermeister Hans Siercks und seine Backhaus-Kameraden hatten deswegen auch schon vorher viel Zeit investiert. Der Backofen war bereits am Vortag wegen der winterlichen Temperaturen schon einmal vorgeheizt und dann um 9 Uhr noch einmal angeheizt worden. Zu Seminarbeginn um 14 Uhr waren die Brote fertig und kühlten auf dem Bord aus.

Das zweistündige Backseminar hatte zwei Schwerpunkte: „Tipps und Tricks zum Brotbacken“ und „Gesunde Ernährung“. Da hatte Claus Heitmann als Vorsitzender der AG Orts-Chronik mit dem ehemaligen Zahnarzt Horst Dammann aus Garding als Seminarleiter den richtigen Griff getan. Der begeisterte die Teilnehmer mit seinem Erfahrungsschatz und zeigte sich als ausgewiesener Ernährungsspezialist. „Es geht nicht um das Gewicht, sondern um die Reduzierung des Körperfetts“, machte er deutlich und erhärtete das durch verständliche Fakten. Eiweiße sind der Powerstoff und unser täglicher Muntermacher.

Brotbacken aus Hafergetreide und frischen Vollkornmehlen gehört deswegen für ihn untrennbar dazu. Das Grundrezept solle man auf jeden Fall beibehalten. Kürbiskerne, Hirse und anderes könne man als Ballaststoffe hinzufügen. „Mir fehlt diese Überzeugungskraft noch“, sagte eine Teilnehmerin. Dammann wusste sofort, dass es um ihren Mann ging. Da helfe nur eine andere Argumentation. „Du musst mal was für deine Leber tun“, war sein Tipp. So kam man dann zu Leberfasten und Haferkur.

Und noch einen besonderen Hinweis an alle Hobby-Bäcker hatte er parat: „Die Formen nicht auswaschen. Die müssen ihre Patina behalten. Dann vor dem Einfüllen des neuen Teiges nur einölen, diesen danach mit Wasser leicht benetzen und die Form mit einer Alu-Folie bedecken.“ Die Backqualität überprüft man durch Klopfen auf das Brot. „Das muss hohl klingen.“

Höchst zufrieden gingen alle mit ihrem frischen Brot und den Teigportionen nach Hause. „Das riecht wie früher. Super war das“, so der allgemeine Tenor. Maren Sörensen aus Högel ergänzte: „Af un an back ik to Hus. Man lehrt ni ut.“ Ingo von Oven aus Tönning betonte: „Ich habe wegen des gesundheitsbetonten Brotbackens teilgenommen. Das war mir wichtig zu wissen.“

Claus Heitmann und Horst Dammann sind sich sicher: „Diese Art Backseminar wird wiederholt. Das ist eine prima Ergänzung zum Brotbacken und dem Brotverkauf durch das Backhausteam.“ Im April könnte das nächste Seminar stattfinden, der Termin muss allerdings noch mit dem gesamten Team abgesprochen werden.

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