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Holsteinischer Courier

22. Oktober 2017 | 20:23 Uhr

Loop : Weihnachtsmahl: mutig und traditionell

vom
Aus der Redaktion des Holsteinischen Couriers

Susanne Gier präsentiert ihren Schmorbraten vom Galloway mit Kirschsoße an Selleriepüree im Fernsehen.

Loop | Sie ist Mutter zweier Pflegekinder, zaubert himmlische Speisen und führt ein Geschäft: Susanne Förster-Gier liebt die Abwechslung. Und weil sie so kreativ kocht, präsentiert die 50-Jährige wieder ein Rezept im Fernsehen, dieses Mal ein Weihnachtsmenue.

So verläuft auch die Adventszeit der Inhaberin von „Antik & Café“ in Loop besonders. „An den Adventssonntagen arbeiten wir“, erzählt Susanne Gier, die ihr Hof-Café gemeinsam mit ihrem Ehemann Hans-Heinrich Gier (57) mittlerweile seit 20 Jahren betreibt. „Dafür ist Freitag Familienabend. Dann machen wir es uns alle gemütlich, knabbern und lesen etwas vor“, sagt sie weiter. Außerdem besuchen sie die Konzerte der Zwillinge Steven und Sophie (10), die beide im Bordesholmer Kinderchor singen.

Seit vier Jahren leben die Pflegekinder beim Ehepaar Gier und haben mittlerweile auch schon Fernseherfahrung: Kürzlich kam ein TV- Team in das schöne Bauernhaus und hat gefilmt, wie die Familie „Das perfekte Weihnachtsdinner“ zubereitet (Rezept siehe unten). „Wir haben beim Einkaufen geholfen“, berichten Steven und Sophie. Es wird nicht das erste Mal sein, wenn sie ihre Pflegemutter am 23. Dezember um 19 Uhr im TV sehen: Bereits im vergangenen Jahr hat sie sich bei der „Tortenschlacht“ als Deutschlands beste Hobbybäckerin bewiesen (der Courier berichtete). „Ich zeige gerne Möglichkeiten beim Kochen auf und gehe Risiken ein. Daher ist die Vorspeise modern. Und auch der Nachtisch ist etwas für mutige Leute“, verrät die gelernte Physiotherapeutin. Der Hauptgang aus einem Gallowayrinderbraten ist ebenfalls speziell: „Er basiert auf einem traditionellem Rezept, ist aber modern umgesetzt.“ Genau heißt es Schmorbraten vom Galloway mit Kirschsoße an Wintergemüse und Selleriepüree. Dem Courier hat sie das Rezept schon mal verraten (siehe Kasten). Zu Heiligabend mag Ehemann Heiner es allerdings gutbürgerlich: „Ich liebe Rinderrouladen.“ Am ersten Feiertag geht es dann auf nach Münster in Westfalen zu Susanne Giers Mutter. Dort gibt es ihre hochgeschätzten Schlesischen Bratwürste.

Für die Fernsehshow hat die Looperin die Menüs der anderen Kandidaten gekostet und streng geurteilt: „Das Handwerkliche muss stimmen. Danach habe ich auch bewertet.“ Wie zum Beispiel ein Rotkohl richtig gut gelingt, erklärt die Feinschmeckerin: „Sieben Sachen braucht der Rotkohl: Salz, Pfeffer, Zucker, Äpfel, Essig, Nelken und ein Lorbeerblatt. Er muss am Tag zuvor gekocht werden. Über Nacht zieht er durch und braucht dann nur eine Viertelstunde erwärmt werden.“ 

>„Das perfekte Weihnachtsdinner“, 23. Dezember, 19 Uhr, Vox.

Schmorbraten vom Galloway mit Kirschsoße an Wintergemüse und Selleriepüree

 

Zutaten:

Für den Holunder-Rotkohl:

750-1000 g Rotkohl

1/2 l Holunderbeersaft (Fliederbeersaft )

250-500g Äpfel

75g Schweineschmalz

1-2 EL Salz

50 -70 g Zucker

2 EL Essig

frisch gemahlener Pfeffer

2-3 Lorbeerblätter

5-6 Nelken

1 große Gemüsezwiebel

Die äußeren Blätter des Kohls werden abgelöst. Der Kopf wird geteilt, der Strunk entfernt. Alles fein schneiden. Das Schmalz in einem großen Topf zerlassen und den zerkleinerten Kohl hineingeben, alles etwas anschmoren lassen. Nun den Holundersaft, Essig und die Gewürze hinzugeben. Zwiebel schälen und in grobe Stücke schneiden, dazu geben. Die Äpfel säubern, schälen und in kleine Stücke schneiden und zum Kohl geben, alles gut durchrühren und 1 Stunde köcheln lassen. Über Nacht stehen lassen. Eine 1/2 Stunde vor dem Anrichten  den Rotkohl wieder erhitzen. Vor dem Servieren nochmals abschmecken und den Rotkohl in ein Sieb füllen, damit die  Flüssigkeit abtropft.

 

Zutaten:

Für das Selleriepüree:

750 g Sellerie

500 ml Gemüsebrühe

1/4 l Sahne

1/4 l Milch

100 g Butter

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Den  Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. Waschen und in einen Topf mit Gemüsebrühe füllen. Auf den Herd stellen und ca. 20 Minuten kochen. In der Zwischenzeit die Sahne und Milch erwärmen und die Butter darin schmelzen lassen. Die fertig gegarten Selleriestücke im Sieb  abtropfen lassen und in den Topf zurückgeben, nachdem sie abgedampft sind. Nun mit frisch abgeriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Mit  dem Pürierstab so lange pürieren unter langsamer Zugabe der Milchsahne. Es bedarf einiger Geduld, bis ein schönes cremiges Püree entstanden ist.

 

Zutaten:

Für die Karamellisierten Wallnüsse:

100 g Wallnüsse

1 EL Butter

5 EL Zucker

Fleur de Sel

Die Butter in einer Pfanne mit dem Zucker bräunen lassen. Die Walnüsse dazugeben gut durchschwenken und einreduzieren lassen. Gut aufpassen, es  geht recht schnell! Die Masse auf ein Backpapier geben und mit Fleur de Sel bestreuen. Nach dem Abkühlen etwas zerkleinern.

 

Zutaten:

Für den Galloway-Braten:

2-3 kg Fleisch zum Schmoren

1/2 l Fleischbrühe

1 Sellerie

5 große Karotten

2 Gemüsezwiebeln

1 Glas Schattenmorellen

1 Fl. trockenen Rotwein

100 g Puderzucker

2 EL. Butterschmalz

Salz, Pfeffer, Wildgewürz

Senf

1 unbehandelte Orange

Das Fleisch säubern, waschen und trocken tupfen. Butterschmalz in einem Bräter auslassen. Das Fleisch mit Senf einreiben und mit Pfeffer sowie Salz würzen und rundum im heißen Schmalz anbraten. Herausnehmen und mit der Fleischbrühe ablöschen, kurz köcheln lassen und dann durch ein Sieb gießen, dabei den Bratensaft auffangen. Nun eine große Pfanne mit dem Puderzucker ausstreuen und karamellisieren lassen. In den braunen Zucker das geputzte klein geschnittene Gemüse geben und alles unter  Zugabe des Tomatenmarks durchschmoren. Wenn das Gemüse eine leichte braune Farbe genommen hat, mit einem Teil des Rotweines und des Saftes der Kirschen angießen. Dieses nun einreduzieren lassen und den Vorgang 2 bis 3 Mal wiederholen, bis ein schöner Bratenfond entstanden ist. Nun den Bratensaft angießen und alles in den Topf mit dem Fleisch geben. Mit geschlossenem Deckel oder mit einem Backpapier abgedeckt, in den Backofen stellen und bei Niedrigtemperatur garen. Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 70 Grad hat ist es fertig. Nun kann man es sofort aufschneiden oder noch einen Tag auskühlen lassen, da man es kalt besser schneiden kann und die Aromen sich gut im Braten verteilen. Dann die Bratensoße durch ein Sieb gießen und das Gemüse gut ausdrücken. Den aufgefangenen Fond nochmals aufkochen und etwas andicken. Nun die Kirschen dazugeben und eine halbe Stunde durchziehen lassen, mit Gewürzen abschmecken und noch etwas Orangenabrieb in die Soße geben.


 

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