Stollenbäckerei in Neumünster : Von der Armenspeise zum Weihnachtsgebäck

Mit viel Gefühl und Leidenschaft wickeln die Bäcker Christian Brockstedt (links) und Daniel Clasen Marzipanstollen.
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Mit viel Gefühl und Leidenschaft wickeln die Bäcker Christian Brockstedt (links) und Daniel Clasen Marzipanstollen.

Die Stollensaison hat begonnen. Eigentlich wird die Produktion gerne geheimgehalten – der Courier durfte bei Bäcker Andresen dennoch in die Backstube schauen.

shz.de von
09. November 2017, 09:00 Uhr

Neumünster | Der Duft steigt schon vor dem Gebäude in die Nase. Angenehm, leicht süßlich, einfach lecker. Drinnen erfreut sich auch das Auge. Am großen Tisch in der Backstube von Bäcker Andresen an der Haberstraße stehen Christian Brockstedt (27) und Daniel Clasen (29) und kümmern sich mit viel Hingabe um ein ganz besonderes Gebäck: Stollen. Die Saison hat gerade angefangen – und ohne zumindest einen der beiden erfahrenen Bäcker wird die edle Leckerei nicht hergestellt. „Das sind unsere Fachleute“, sagen Maren und Stefan Andresen. In vierter Generation betreibt das Ehepaar mittlerweile 20 Filialen von Rendsburg und Kiel bis Kaltenkirchen und Bad Bramstedt mit 240 Mitarbeitern. Schon im Gründungsjahr 1895 wurde bei Bäcker Andresen in Neumünster Stollen gebacken.

Die Geschichte der kuchenartigen Köstlichkeit geht jedoch noch weiter zurück. „Im Mittelalter war Stollen eine Fastenspeise, gerade für die Armen“, erklärt Maren Andresen, die nicht nur Landesinnungsmeisterin, sondern auch Präsidiumsmitglied im Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks ist. Als Weihnachtsgebäck wurde er erstmalig 1427 am Sächsischen Hofe überreicht. Nach kirchlichen Vorschriften durfte der Stollen damals zunächst nur aus Mehl, Hefe, etwas Öl und Wasser gebacken werden. Ohne Butter und süße Beigaben, wie Rosinen, Zitronat, Orangeat und Mandeln war der Stollen daher nur fade. Deshalb erbaten die sächsischen Kurfürsten Ernst und Albrecht III. 1450 in einem Brief an Papst Nikolaus V. eine Lockerung der Fastenbackvorschrift. Die Bürokratie im Vatikan stellte die sächsischen Kurfürsten und Bäcker allerdings auf eine harte Geduldsprobe. Erst 1491 ließ sich Papst Innocenz VIII. erweichen, das harte Butterverbot für den Stollen aufzuheben. „Aus dieser geschichtlichen Tradition hat sich auch die Besonderheit des Dresdener Stollens oder Strietzels entwickelt. Es ist eine Herkunftsbezeichnung für Gebäck, das maximal im Umkreis von 50 Kilometern um die Stadt hergestellt worden sein darf“, erläutert Maren Andresen.

Die Vorschriften für einen Stollen allerdings sind überall gleich. „So bezeichnet werden darf er nur, wenn auf 100 Teile Mehl mindestens 30 Teile Fett, 20 Prozent Vollei und 60 Teile Fruchtmischung enthalten sind. Zudem ist Milch eine zwingende Zutat“, erklärt Stefan Andresen. Und: Wo Butterstollen draufsteht, muss auch Butter drin sein. Der weiteren Kreativität indes sind keine Grenzen gesetzt. Den größten Marktanteil im Norden hat nach wie vor der klassische Butterstollen, gefolgt vom Marzipan-Mandel- und Mohnstollen, die in der Beliebtheit aufholen. Bei Andresens kommt in diesem Jahr zudem der Haselnuss-Stollen neu ins Sortiment. Varianten mit Cranberry, Glühwein, Burgunder, Mozartkugelgeschmack oder gar Champagner sind ebenfalls schon erfunden.

Doch auch bei den Klassikern gibt es Unterschiede, vor allem im Geschmack. „Die Zutaten sind ein ganz entscheidender Faktor“, sagt Stefan Andresen. Bei ihm werden zum Beispiel nur vierfach gewaschene Rosinen, echter Rum, hochwertiges Marzipan, reine Butter und in Milch abgeröstete Mandeln verwendet. Und: Die Herstellung braucht seine Zeit. Die ausgewählten Zutaten werden zunächst vier Minuten langsam, dann sechs Minuten etwas schneller verknetet. „So können sich die Rohstoffe entfalten, ohne dabei zerstört zu werden“, sagt Stefan Andresen.

Dann ist die Handwerkskunst von Christian Brockstedt und Daniel Clasen gefragt. Egal ob gewickelt, wie beim Marzipan- oder Mohnstollen, oder „klassisch“ gebacken wie der Butterstollen: Auf Feinheiten kommt es an. Behutsam heben die beiden Bäcker die Marzipanplatten auf die etwa 30 mal 40 Zentimeter großen Teigstücke oder streichen die Mohnfüllung drauf. Mit Bedacht rollen sie dann den Teig auf. Dabei darf keine Luft eingeschlossen werden. Sonst könnte später die Kruste zerstört werden. Die gefüllten Rollen oder der geformte Teig kommen dann in die für Norddeutschland typischen Haubenformen, in denen sie bei 180 Grad etwa eine Stunde gebacken werden. Zum Schluss wird dann der fertige Stollen noch einmal mit Butter bestrichen und mit Zucker bestreut. Ganz wichtig: die Pausen zwischen den einzelnen Produktionsschritten. „Der Teig muss sich entspannen können, um Geschmack zu entwickeln“, erklärt Stefan Andresen. Ein Kilogramm wiegt ein Stollen, Abweichungen sind bis maximal drei Prozent erlaubt. Verkauft wird er anschließend meist in 500-Gramm-Stücken oder auch in einzelnen, etwa einen Zentimeter dicken Scheiben. „Das hat sich bei uns so durchgesetzt. In anderen Regionen gehen auch bis zu 2-Kilo-Stollen über den Tresen“, sagt Maren Andresen. Weitere regionale Eigenarten sind keine Seltenheit. So wird in Sachsen oder Thüringen ohne Form gebacken. „Der Teig ist dort entsprechend etwas fester“, so Stefan Andresen. Beide mögen übrigens den Butterstollen am liebsten.

Der hält sich ähnlich wie der Marzipanstollen bei richtiger Lagerung bis zu vier Monate. „Acht bis zehn Grad und eine Luftfeuchte von 50 bis 60 Prozent sind ideal“, sagt Maren Andresen. Die Lagerung kann sogar von Vorteil sein, denn der Geschmack reift. Anders sieht es beim Mohnstollen aus. Dieser sollte innerhalb von einer Woche verzehrt werden. Tipp der Fachleute: Stollen immer in der Mitte anschneiden. So können die nicht verzehrten Enden gegeneinandergeschoben werden und der Stollen bleibt länger saftig.

Und was kommt oben drauf? Eigentlich nichts. „Bei uns hat sich aber durchgesetzt, Stollen dünn mit Butter zu bestreichen“, sagt Stefan Andresen. Ganz Mutige wie Ex-Ministerpräsident Peter Harry Carstensen legen auch schon mal eine Scheibe Mettwurst obendrauf. Für Stollen gibt es übrigens keine Tageszeit. „Ob zum Frühstück, als Konfekt oder als Stollen-Eis zum Nachtisch am Mittag, klassisch zum Kaffee oder am Abend: Stollen kann man vier Mal am Tag ohne schlechtes Gewissen genießen“, sagt Stefan Andresen.


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