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Ostern : Karfreitag ist Fisch angesagt: Jüngere mögen Sushi

vom
Aus der Redaktion des Holsteinischen Couriers

Bei den Fischhändlern brummt das Geschäft vor Ostern. Beliebt sind Lachs, Dorade und Saibling – gerne als Filet und ohne stundenlanges Zubereiten.

Neumünster | Fisch gilt für viele Christen als Alternative für Fleisch, denn es ist noch Fastenzeit. Der Courier hörte sich bei Fischhändlern in der Stadt nach Traditionen und Trends um und fragte nach den besten Rezepten. Klar ist: Das Geschäft boomt, die Kunden standen gestern Schlange auf dem Wochenmarkt. Aber die Geschmäcker haben sich verändert.

„Früher wollten die Leute am liebsten einen ganzen Fisch mit Kopf, der am besten noch lebte“, erinnert sich Edith Will (78), die seit 1961 in der Branche ist. Gerne serviert wurden Karpfen und Forelle blau, auch Heringe in Sauer eingelegt seien für diese Jahreszeit ein typisches Gericht. Später wurde der Fisch mehr gegrillt und gebraten, sagt Edith Will.

Heutzutage wollten die Kunden lieber Fisch mundgerecht filetiert, ohne Schuppen und „Drumherum“. Beliebte Arten sind laut Will Lachsfilet, Forelle, Rotbarsch oder Welsfilet – und es wird nicht das große Menü eingekauft. „Es wird heute bewusst auf den Preis geschaut, so etwas ist zum Luxus geworden“, sagt sie. Ihre Tochter Caroline, die auf dem Wochenmarkt steht, hat festgestellt, dass auch schon vor Karfreitag die Nachfrage groß ist und die Leute den Fisch einfach haben wollen. „Sie wollen nicht Stunden in der Küche stehen, sondern etwas haben, das schnell geht und keine Gräten hat.“

„Karfreitag ist nach wie vor ein traditioneller Fischtag, aber der Anteil der traditionellen Süßwasserfische wie Forelle und Karpfen, die früher hoch im Kurs waren, nimmt ab. Und der Fisch wird nicht mehr so viel gekocht“, sagt Fischhändler Andreas Thiele. Beliebt sei die mediterrane, schlanke Küche, am stärksten nachgefragt werden Mittelmeerfische wie Lachs, Dorade und Seewolf .

„Das Ostergeschäft brummt, diese Zeit ist eine der stärksten im Jahr. Speziell jetzt nachgefragt werden Forelle, Seezunge, Saibling und Lachs oder auch etwas Besonderes wie Seeteufel und Jakobsmuscheln“, sagt Miriam Keste (42), die mit ihrem Mann die Firma in vierter Generation führt. „Zu Ostern und im Frühling wollen die Menschen leichtere Kost, essen gerne viel Gemüse zum Fisch“, sagt sie. Einen neuen Trend hat sie wie Caroline Will beobachtet: Roher Fisch ist bei Jüngeren „in“. Verlangt werde gerne Thunfisch für Sushi oder auch als Carpaccio mit Curry mariniert.

Die Lieblingsrezepte der Fischhändler: Edith Will mag es klassisch – Kabeljaufilet salzen, pfeffern, mit Mehl einreiben und ab in die Pfanne („nicht zu lange“), dazu Salzkartoffeln mit Blumenkohl und weißer Soße.

Das Lieblingsgericht von Andreas Thiele: Loup de Mer, 1 Kilogramm Seeteufel (4 Personen) mit Knoblauch und Salz einreiben, kleingeschnittene Champignons (250 g), zwei Zwiebeln, zwei Tomaten in Butter anbraten, zwei Stangen Porree und drei Möhren kurz kochen und mit dem anderen Gemüse anbraten. 1 Tasse trockenen Weißwein dazu geben. Den Fisch in eine eingefettete Form geben, das Gemüse darüber, 30 Minuten im Ofen (200 Grad) backen. Die Flüssigkeit abgießen und mit 0,5 Liter Cremefraiche eine Soße kochen. Ganz im Trend ist für Miriam Keste das Saibling-Carpaccio mit Kerbel. 600 g Saiblingsfilet (6 Port.), 1 Stunde anfrieren, 1 Bund Radieschen in Stifte schneiden, einen halben Blumenkohl raspeln. Drei Knoblauchzehen würfeln, mit 0,5 TL Salz in 5 EL Olivenöl zwei Minuten dünsten. Das Filet in dünne Scheiben schneiden, mit Knoblauchöl bestreichen, mit Blumenkohl, Radieschen und Kerbel anrichten.

 

 

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erstellt am 01.Apr.2015 | 16:30 Uhr

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