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Jahreswechsel : Berliner-Bäcker: Sonderschichten für Silvester

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Aus der Redaktion des Holsteinischen Couriers

Das Hefegebäck gehört zum Jahreswechsel wie Glücksklee, Bleigießen und der Schornsteinfeger. Die klassische Füllung im Norden ist Marmelade

von
erstellt am 31.Dez.2016 | 08:00 Uhr

Neumünster | Silvester ohne Berliner? Undenkbar. Zum Jahreswechsel gehört das leckere Hefe-Gebäck einfach dazu und beschert den Bäckereien schon seit Weihnachten eine Sonderkonjunktur. „Die Schicht in der Bachstube besteht zurzeit aus zwölf statt acht Stunden“, sagt Bäckermeister Stefan Andresen.

Wie viele Berliner an der Haberstraße gebacken werden, ist ein Geschäftsgeheimnis. „Einige Tausend sind es schon“, verrät Andresen und gibt auch die Zutaten des seit Generationen klassischen Hausrezepts preis. Berliner-Teig wird aus Mehl, Butter, Eiern, Hefe, Milch, Salz, Zucker und Wasser hergestellt. Ausgebacken wird er nach dem Ruhen innerhalb von sieben Minuten in 180 Grad heißem Biskin-Fett. Die Füllung wird später eingespritzt. Zum Schluss wird mit Zuckerguss, Zucker oder anderen Dekors verziert.

„Die klassische Füllung ist rote Johannisbeere. Die ist kräftig, aber nicht so süß“, sagt Andresen. Neben Marmelade und Pflaumenmus gibt es aber auch Apfel, Marc- de-Champagne-Creme, Eierlikör, Nuss-Nougat oder Vanille als Füllung. Die Party-Spaßvariante ist mit Senf gefüllt.

„Berliner gehören zum Jahreswechsel einfach dazu“, sagt Andrea Clausen aus Tungendorf, als sie bei Susanne Lüthje in der Bäckerei Wriedt & Zelle ihre Bestellung für Silvester aufgibt. „Marmelade und Pflaumenmus sind immer noch die Klassiker, aber Eierlikör, Apfelmus und Baileys holen auf“, sagt Bäckermeister Wolfgang Zelle. Senf gibt es nur auf Bestellung. Zelle: „Die Silvester-Woche ist Hochsaison für uns Bäcker und Konditoren. Meine Favoriten sind Marmelade und Pflaumenmus.“

Diese Klassiker laufen auch bei der Bäckerei Kohls an der Segeberger Straße in Gadeland am besten. „Die Vorbestellungen laufen seit Tagen schon“, berichtet Verkäuferin Diane Marquardt. Am heutigen Silvestertag werde es voll. „Da müssen die Kunden Geduld mitbringen“, sagt sie und verrät auch ihre Lieblingsfüllung: Schoko-Praline.

Beim Discounter gibt es den Berliner schon für unter 30 Cent, das ist etwa ein Euro günstiger als beim Bäcker. Aber das schmeckt man auch. Stefan Andresen begründet den Preisunterschied zum Berliner vom Discounter mit den hochwertigeren Rohstoffen beim Bäcker und der rationelleren Massenproduktion in der Fabrik.

Produziert werde beim Bäcker zwar auch viel mit maschineller Unterstützung. Vieles sei aber eben noch Handwerk. „Entscheidend sind heißes gutes Fett und gute Zutaten, dann kann fachlich eigentlich nicht viel schiefgehen“, sagt Andresen. Bei Brot könne die Fabrikproduktion qualitativ zwar mittlerweile gut mithalten. „Aber Hefegebäck schreit förmlich nach Frische. Das muss vom gleichen Tag sein“, sagt Andresen.

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