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Adventskalender : Heute: Weihnachtsstollen aus Lübeck

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Für ihn ist er wie ein guter Wein: Konditormeister Marcus Steinhusen lässt sich beim Backen eines Stollens über die Schulter schauen.

shz.de von
erstellt am 06.Dez.2013 | 00:15 Uhr

Lübeck | Schwerstarbeit: Die vorgewärmten Zutaten müssen zum ebenfalls handwarmen Teig in die Rührmaschine. Alleine nicht zu schaffen – bei 75 Kilogramm Stollen, die Marcus Steinhusen heute backen will. Ein Kollege schiebt den duftenden Haufen in den Trog, während der Konditormeister das unhandliche Blech mit beiden Händen hält. Ein Druck auf den Knopf der Maschine und die Rührhaken arbeiten sich durch den Teig.

Ein Stollen ist mehr als nur Hefeteig, Rosinen, Zitronat und Orangeat. 20 Zutaten stehen im Rezept seines Vaters – und das sei seit Bestehen des Cafés unverändert. Und wohlbehütet. Mal eben einen Stollen backen – kaum auf die Schnelle möglich. Bereits am Vortag des Backens beginnt die Arbeit, werden Rosinen gewaschen und in Rum eingelegt. „In echtem Rum“, betont Steinhusen. Die Gewürze und Zitronat werden vermengt und dürfen eine Nacht auf ihren Einsatz warten.

Dem so genannten Vorteig wird ebenfalls genügend Raum gegeben, zu gehen. Aber der richtige Zeitpunkt müsse abgepasst werden, damit der Teig nicht zu groß wird. Bei Stollen sei die „kompakte Struktur wichtig“, so Steinhusen. Große Poren in den Stollen-Scheiben würden später dazu führen, dass dieser schnell austrockne. Das so genannte Rundstoßen ist vor diesem Hintergrund ein wichtiger Arbeitsgang. Dabei formt Steinhusen aus den abgewogenen Ein-Kilo-Klopsen mit stetigem Druck und rührenden Bewegungen seiner Hände brotähnliche Gebilde. Trotz der Handarbeit ist es Arbeit wie am Fließband.

Schweiß steht dem Inhaber des Café Steinhusen aber nicht auf der Stirn. „Gelernt ist gelernt“, lacht Steinhusen und berichtet teigknetend von den Stationen seines Berufslebens – London, Sylt, Wiesbaden, die Meisterschule in Köln. Und davon, dass der Stollen in anderen Teilen Deutschlands wesentlich größere Bedeutung habe. „In Lippstadt bei der Confiserie Peters haben wir in der Weihnachtszeit mit zwei bis drei Mann täglich nur Stollen gebacken“, sagt Steinhusen. Doch auch in Lübeck sei die Fan-Gemeinde groß.

Seine fertigen Stollen müssen jetzt ruhen. Etwa 20 Minuten liegen sie unter tischdeckenähnlichen Tüchern auf Blechen. Aufgrund der Stollen-Massen haben die ersten bereits genug geruht, während Steinhusen an den letzten arbeitet und mit einem Holzstab den Teig so ausrollt, dass er eine Rolle aus Lübecker Marzipan aufnehmen kann. Und wie bei einem Hot-Dog schaut links und rechts ein kleines Stück heraus. Nicht nur, damit man später den Marzipan-Stollen vom Dresdner Pendant unterscheiden kann. Der Geschmack von leicht geröstetem Marzipan sei unvergleichlich, sagt Steinhusen und schiebt die Bleche in den vorgeheizten Ofen.

Kleine Verschnaufpause. Steinhusen lehnt lässig am Ofen. Stollenduft zieht durch die Backstube. „Backen ist eine Wundertüte“, sagt Steinhusen und wagt einen Blick in seinen 30 000 Euro teuren Ofen. Ähnlich wie beim heimischen Herd heizt auch das Profi-Gerät aufgrund der Beschaffenheit der Backwaren nicht überall gleichmäßig. Nach 40 Minuten in etwa 190 Grad Hitze geht es für die Stollen zurück in die Backstube – zum Abkühlen. Anschließend werden die Kilo-Klopse kurz in heiße Butter getaucht. „Der Stollen wird dadurch nicht saftiger“, sagt Steinhusen und widerspricht einem weit verbreitetem Aberglauben vieler Hobby-Konditoren. Die Butter spiele bei der Haltbarkeit eine Rolle und eben beim Geschmack. Zusammen mit den Röst-Aromen in der Krume ergebe sich ein ganz besonderer Geschmack. Der Puderzucker ist dann nur noch krönende Deko.

Diese Konditor-Kunst hat seinen Preis: Während es den Ein-Kilogramm-Stollen im Supermarkt bereits für knapp unter drei Euro gibt, ist der handgemachte nicht unter 20 Euro zu bekommen. Geschmacklich liegen aber Welten zwischen Stollen von der Stange und dem aus der Mini-Manufaktur. Dennoch sei es Steinhusen ein Rätsel, wie bei Butterpreisen von etwa fünf Euro pro Kilo der Stollen später für knapp drei Euro angeboten werden könne. Das ginge nur über Tricksereien bei den Zutaten. „Wenn man sündigt, muss man das auch richtig tun“, sagt Steinhusen schmunzelnd. Und das eben nicht mit dem „Toastbrot mit Rosinen“.

Wie ein guter Wein sei der Stollen und müsse entsprechend gelagert werden. Zehn bis zwölf Grad empfiehlt Steinhusen, aber nicht den Kühlschrank. Ein Klima wie in Omas Speisekammer sei ideal. Dunkel gelagert und in Folie eingeschlagen, müsse der Stollen zwar nicht wie Wein reifen, überstehe aber selbst die Festtage ohne Qualitätseinbußen, so Steinhusen. Im Juli hatten er und sein Team noch einen übriggebliebenen verpackten Stollen probiert. Die Produktion aus dem Vorjahr war voll genießbar, berichtet der Lübecker. „Der Stollen ist ja für eine längere Lagerung konzipiert“, sagt Steinhusen mit Blick auf das Ursprungs-Rezept aus dem 14. Jahrhundert.

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