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Gastronomie an der Förde : Servicequalität seit Jahren auf Talfahrt

vom
Aus der Redaktion des Flensburger Tageblatts

Kritik an unzureichender Qualifizierung ungelernter Kräfte in der Gastronomie / Branche hofft auf Ausnahmen beim kommenden Mindestlohn

shz.de von
erstellt am 04.Aug.2014 | 12:06 Uhr

Die Ungeduld steigt. Doch sie warten vergeblich. Zusammen mit einigen Freunden sitzt Hannah Hansen* in einem Glücksburger Café. „An der Kuchentheke haben wir Kaffee bestellt“, sagt Hansen. Nach 45 Minuten sitzt die Gruppe noch immer ohne Heißgetränk am Tisch. Darauf habe sie eine Mitarbeiterin aufmerksam gemacht, sagt Hansen. „Die hat mir in äußerst unfreundlichem Ton gesagt, dass wir das Café verlassen sollten, wenn es uns nicht schnell genug ginge.“ Das taten Hansen und ihre Begleiter denn auch frustriert.

Frustriert und entsetzt ist auch Melanie Brede*. Die 29-jährige Restaurantfachfrau aus Flensburg arbeitet seit zwölf Jahren in dem Gewerbe. Und spart nicht mit Kritik. „Seit geschätzten fünf Jahren werden die Service-Leistungen in der Gastronomie in Flensburg und Umgebung immer schlechter.“ Dieses Jahr sei es ihres Empfindens nach besonders schlimm. Den Hauptgrund dafür sieht sie in der unzureichenden Qualifizierung der Servicekräfte. „Das sind vorwiegend 450-Euro-Kräfte, etwa Schüler und Studenten.“ Die seien günstiger als ausgebildete Fachkräfte.

Das bestätigt Finn Petersen, Geschäftsführer für den Bereich Schleswig-Holstein Nord bei der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG). „Qualität auch im Service ist teuer, und da wird dann gespart.“ Nicht sparen, sondern mit ihrer Arbeit fürs Alter vorsorgen will dagegen Brede. Das lässt sich nicht mit einem 450-Euro-Job. „Aber viele Betriebe stellen bloß saisonal bedingt Aushilfen ein.“ Und die sind in nahezu allen Fällen ungelernt. Dass sie nicht wissen, welcher Wein zum Fisch passt, sei verzeihlich, sagt Brede. Ebenso, dass jeder mal einen schlechten Tag habe. „Es gibt aber etliche, die nicht einmal einfachste Höflichkeitsregeln beherrschen.“

Beispiele dafür hat Brede zahlreiche. Als sie mit einer Freundin in einem Restaurant einkehrte, habe sich die Freundin beim Kellner erkundigt, welchen Burger der Karte er empfehlen könne. Die Antwort: „Woher soll ich das denn wissen? Sehe ich etwa aus, als würde ich so etwas essen?“ In einem anderen Fall, berichtet Brede, sei sie von einer Kellnerin zunächst höflich bedient worden. „Doch plötzlich war sie ohne erkennbaren Grund angefressen und total unfreundlich zu mir.“ Als Brede sie daraufhin ansprach, erfuhr sie, dass die Kellnerin Bredes Ex-Freund kennt. Brede: „Ihr Verhalten war völlig unangemessen, man muss Privates und Berufliches trennen können, zumal wir uns gar nicht kannten.“ Doch damit nicht genug: „Statt sich bei einem Fehler zu entschuldigen, können sich viele Servicekräfte nicht einmal ein Lächeln abringen oder geben patzige Antworten.“

Stimmt, sagt Daniela Hammerstein*. Die 35-jährige Hotelfachfrau hat 18 Jahre Berufserfahrung in Hotels und Restaurants. „Mit meinem Mann gehe ich gern ins Café, nur leider sind wir selten zufrieden.“ Regelmäßig beobachte sie, wie ungelerntes Personal schlecht angelernt werde und nicht in der Lage sei, die Aufgaben zu erfüllen.

Dabei habe sie ihre Ansprüche an die Service-Leistungen ohnehin schon heruntergeschraubt.  „Ich erwarte Freundlichkeit und Aufmerksamkeit, das sind zwei ganz wichtige Dinge, die man nur selten in Flensburg findet.“ Und weiter berichtet die Glücksburgerin: „In den seltensten Fällen werde ich freundlich begrüßt und diese Freundlichkeit steigert sich leider auch nicht mehr.“ Bei aller Kritik, so betonen Hammerstein und Brede, richte sich diese aber nicht an alle Kollegen in der Branche. „Es gibt auch gute und fähige Leute, aber es werden immer weniger.“

Das sieht auch Otto Meurer so. Der Geschäftsführer des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (Dehoga) Schleswig-Flensburg räumt  ein:  „Herzlichkeit ist bei zu wenigen Service-Kräften vorhanden.“ Aber viel mehr könne man von Minijobbern nicht erwarten. „Die machen das ja nicht aus Leidenschaft, sondern um nebenher Geld zu verdienen.“ 

Darüber ist sich auch Melanie Brede im Klaren. „Aber eine Einarbeitungszeit von ein bis zwei Tagen reicht dann eben nicht, sieben Tage sollten Minimum sein.“ Das können  sich die Betriebe aber nicht leisten. Diese nimmt Meurer in Schutz. „Gelerntes Fachpersonal gibt es fast gar nicht auf dem Markt, die Stellen müssen aber gerade in der Sommersaison besetzt werden.“ Nach Angaben des Ausbildungsreports des Deutschen Gewerkschaftsbundes  2013 ist die bundesweite Abbrecherquote bei  Restaurantfachleuten mit 51 Prozent die höchste aller Berufe.

Zum Jahreswechsel könnte sich die Situation zuspitzen: Dann gilt der gesetzliche Mindestlohn von 8,50 Euro – auch für ungelernte Servicekräfte. Dies entspricht exakt der Höhe des tariflichen Stundenlohns für ausgebildete Fachkräfte. „Und wenn wir nicht nur als Aushilfen arbeiten, kommen Sozialabgaben noch obendrauf“, sagt Brede. Die Betriebe seien aus wirtschaftlichen Gründen jedoch oft nicht in der Lage, einen höheren Lohn zu zahlen, sagt Stefan Scholtis, Hauptgeschäftsführer des Dehoga Schleswig-Holstein. Er sieht dem Mindestlohn daher mit Argwohn entgegen. Gewerkschafter Petersen glaubt daran, dass Ungelernte in der Gastronomiebranche vom Mindestlohn ausgenommen werden. „Die Qualität wird das sicherlich nicht steigern, da so Jugendliche, Saisonkräfte und Langzeitarbeitslose von den Betrieben aus Kostengründen bevorzugt eingestellt werden.“

Eine zeitnahe Besserung bei der Servicequalität erwartet auch Dehoga-Geschäftsführer Meurer nicht. „Ich rate daher jedem Gast, der sich schlecht bedient fühlt, sich beim Inhaber zu beschweren und den Betrieb im Zweifel in Zukunft zu meiden.“ Diesen Rat beherzigt auch Hannah Hansen nach ihren Erfahrungen in einem   Glücksburger Café. „Da gehe ich bestimmt nicht noch einmal hin und hole mir lieber ein Stück Kuchen vom Bäcker.“

*Namen geändert, da die Personen negative Auswirkungen auf ihr Privat- beziehungsweise Berufsleben fürchten.

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