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Flensburgs Kantinen : Fischfrikadellen sind seine Spezialität

vom
Aus der Redaktion des Flensburger Tageblatts

Agentur für Arbeit: Küchenchef Hartmut Dohm sorgt für leckeres Essen und für gute Unterhaltung.

shz.de von
erstellt am 11.Apr.2016 | 13:00 Uhr

Flensburg | Ehrlich, norddeutsch und immer einen Spruch parat – Eigenschaften, die Hartmut Dohm gut beschreiben. Am Betreiber der Kantine in der Agentur für Arbeit kommt man bei einem dortigen Besuch nicht vorbei. Sein Lachen und seine Stimme schallen durch den ganzen Raum; wer mit seiner etwas rauen, aber herrlich-nordischen Art umgehen kann, fühlt sich direkt willkommen.

Seine selbstständige Kantine betreibt Dohm seit 13 Jahren. „Übernommen habe ich sie ganz klein mit 30 Essen“, erzählt er. Mittlerweile seien es im Schnitt 200 Mahlzeiten täglich. Dazu kommt die Belieferung von einigen Kindergärten und Schulen in Flensburg und die Essen in einer kleiner Kantine bei Ingram Micro Services. So können es bis zu 450 Essen an Spitzentagen werden. Neben den Mitarbeitern der Agentur für Arbeit kommen Gäste vom Finanz- und Hauptzollamt, Polizeibeamte und auch einige Externe: „Das sind hauptsächlich die Duburg-Rentner“, sagt Dohm lachend. Bei etwa 115 Plätzen können die Kantinenbesucher natürlich nicht alle auf einmal kommen. „Wir haben die Zeiten gestaffelt – um 12 Uhr öffnen wir für die hausinternen Mitarbeiter, ab halb Eins kommen die Mitarbeiter des Finanzamts dazu“, erklärt der 48-Jährige. Ab 12.45 Uhr seien dann auch externe Gäste willkommen. Geöffnet ist die Kantine bis 13.30 Uhr.

Der 48-Jährige Flensburger erstellt den Speiseplan wöchentlich neu. Montags bis donnerstags stehen ein Essen mit Fleisch, ein vegetarisches und eine Suppe auf dem Plan. Diese kann man in drei Größen bestellen: eine Tasse, einen halben Liter oder eine 0,75-Liter-Terrine. „Das ist dann eher für Esser wie mich“, sagt Dohm grinsend. Freitags gibt es zwar nur ein Angebot, aber wem das nicht zusagt, kann aus den täglichen Standards wählen. „Das sind die klassischen Kantinengerichte wie Currywurst, Hähnchen-Nuggets und Ofenkartoffeln“, erläutert der zweifache Vater. Dazu gibt es noch eine Salatbar. Er plane zwar ab und zu auch ein veganes Gericht ein, „aber als Kantine muss man halt hauptsächlich die breite Masse ansprechen.“

Als Mix aus frischen und Fertigprodukten bezeichnet Dohm das von ihm und seinen zehn Mitarbeitern gekochte Essen. „Wir kochen aber schon hauptsächlich frisch“, sagt er. Er versuche auch auf saisonale Zutaten zurück zugreifen. Beim Thema Regionalität werde es aber schon schwieriger. Als Kantine sei es, aufgrund der Menge, schwer darauf zu achten. „Das ist eher was für kleine Restaurants“, betont Dohm. Als Kantinenbetreiber müsse man halt immer auch den Preis im Blick behalten. Höchstens 4,60 Euro kostet ein Mittagessen – nur Aktionsgerichte wie Spargel liegen darüber. Die meisten Gerichte sind eher günstiger. Der Schweinebraten mit Rotkohl und Kartoffeln kostet z.B. 4,30 Euro, die vegetarische Alternative des Tages, ein Gemüseomelette mit Schnittlauchsauce, 3,80 Euro. Die Suppenpreise liegen bei 1,45 Euro, 2,10 Euro und 2,70 Euro. Als normaler Esser wird man von den Portionen gut satt. Wer Glück hat, bekommt das Essen sogar vom Küchenchef persönlich serviert. „Das ist aber die absolute Ausnahme“, sagt er mit einem Schmunzeln.

Die Suppenangebote der verschiedenen Tage machen die Vielfalt des Speiseplans deutlich: angefangen bei einer würzigen Tomaten-Kräuter-Thunfisch-Suppe über Spargel- und Zwiebelsuppe bis hin zur Orangen-Karotten-Chili-Ingwer-Suppe ist für wahrscheinlich jeden Geschmack was dabei. „Unsere Gäste haben eine große Altersspanne - vom Azubi bis zum Fast-Rentner – da müssen wir ein vielfältiges Angebot vorweisen“, erklärt Dohm, der von sich selbst sagt, er kenne bei fast jedem seiner Kunden eventuelle Allergien oder Unverträglichkeiten. Wer bei seinem Essen deshalb die Beilage oder Soße tauschen möchte, könne dieses gerne tun. „Aber nur wenn ich gut gelaunt bin“, sagt er lachend.

Als beliebteste Gerichte nennt er Rübenmüs, Grünkohl und die hausgemachten Fischfrikadellen. „Die sind der Renner – es werden immer schnell die ersten Stimmen laut, wenn es die länger nicht gab“, sagt der gelernte Koch und Hotelbetriebswirt. Ina Jung isst am liebsten das Bauernfrühstück. „Das gibt es meistens als Freitagsgericht“, erzählt die Mitarbeiterin der Agentur für Arbeit, die täglich zum Essen kommt. Auch René Krüger ist regelmäßiger Gast von Hartmut Dohms Kantine. „ Essen, das mir schmeckt und ich mir leisten kann“, lobt der Arbeitslose. Dohm steht währenddessen hinter der Theke und schnackt mit ankommenden Kantinenbesuchern. Seine Sprüche sorgen für gute Laune in der Schlange der Hungrigen – man hört sie noch bis in den Flur lachen.

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