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Sommerserie: Grillen in Flensburg : Die Kunst des Marinierens

vom
Aus der Redaktion des Flensburger Tageblatts

Sommerzeit ist Grillsaison: Profis verwenden bis zu 15 verschiedene Marinaden zur leckeren Vorbereitung des Fleisches

shz.de von
erstellt am 09.Aug.2017 | 06:06 Uhr

Grillen ist Kult und sicher eine der reizvollsten Aktivitäten während der sommerlichen Outdoor-Saison. Allein der aus der Nachbarschaft oder am Strand herüberwehende verführerische Duft gegrillten Fleisches sowie sein Zischen über der Glut von Holzkohle oder Gas sind eine einzige Provokation der Geschmacksnerven – im positiven Sinne. Auch wenn der heutige Trend Fisch und Gemüse zum Brutzeln bringt, bleibt Fleisch das mit Abstand beliebteste Grillgut.

Das von den GIs in der Nachkriegszeit importierte amerikanische Barbecue dürfte den entscheidenden Impuls ausgelöst haben, dass auch in Deutschland das Grillen als schnelle und leckere Garmethode beliebt wurde – meist verbunden mit kommunikativer Geselligkeit. Eine Art Trend im Trend ist seit längerem das Marinieren der Fleischstücke. Doch das war nicht immer so: „Vor etwa 30 Jahren wurde nicht in dem Maße gegrillt wie heute“, erinnert sich Dirk Hammann. Zunächst kamen Trockengewürze aus dem Supermarkt zum Einsatz, mit denen jeder sein Fleisch selbst fürs Grillen vorbereiten konnte. „Trotz unterschiedlicher Färbung dominierten in Trockengewürzen geschmacklich monoton immer Salz, Pfeffer und Paprika“, so der Fleischermeister. Das änderte sich mit dem Prozess des Marinierens. Marinaden vielfältiger Geschmacksrichtungen dringen in das Fleisch ein, verleihen ihm aromatischen Geschmack und machen das Gewebe locker und zart. Während oberflächliche Trockengewürze beim Grillen schnell verbrennen, sind eingedrungene Aromen vor Hitze weitgehend geschützt.

Und wie setzen Fleischermeister ihre unterschiedlichen Marinaden an? Gibt es womöglich geheime Rezepturen, die über Generation weiter gereicht werden? „Diese laienhafte Vorstellung ist nachvollziehbar, doch unsere gesamte Branche verwendet fertig vorbereitete Marinaden, der Aufwand wäre sonst unverhältnismäßig“, sagt der Inhaber von Jacob Clausen in Engelsby. Denn zu groß seien die Mengen an Fleisch, die fürs Grillen nachgefragt würden, pro Woche bis zu mehreren Hundert Kilo.

Die grillgerechte Zubereitung des Fleisches ist arbeitsintensiv – und in besonderem Maße abhängig vom Wetter, das unter anderem entscheidend die Warenlogistik bestimmt. Nach der Auswahl des Fleisches werden die Stücke von überflüssigem Fett befreit und zurechtgeschnitten, anschließend sorgfältig von allen Seiten mariniert. Grilltaschen aus Schweinelachs werden beispielsweise wie ein Schmetterling aufgeschnitten, mit Schinkenwürfeln oder Tomate-Mozzarella gefüllt, abschließend per Spieß geschlossen.

Beim Marinieren kommen hochwertige Varianten gleich eimerweise zum Einsatz. Etwa 15 Sorten (alle allergenfrei) verwendet Hammann, darunter Burgund auf Rotweinbasis, „Spice Lemon“ für Geflügel, bei Rind Kräuterbutter oder „Coffee-Black Pepper“. Mariniert gibt es Spieße von Lamm, Schwein und Hähnchen, Nackensteaks, alles aus frischem Fleisch und nicht vakuumiert. Appetit machen außerdem Käsegriller und „Flensburger Schnecken“.

Ist ein sonniges Wochenende vorhergesagt, herrscht Hochkonjunktur im Engelsbyer Geschäft: Anne und Dirk Hammann fallen um fünf Uhr aus dem Bett, sind mit dem Team kurz vor sechs Uhr im Laden, in das wenig später die ersten Kunden kommen. Bis Geschäftsschluss um 13 Uhr geht es dann emsig bis turbulent vor und hinter dem Tresen zu. Ohne Pause wird verkauft, wobei die Waren-Präsentation ganz wichtig ist: „Der Kunde kauft mit dem Auge!“ Im Hintergrund sind bis zu zwei Mitarbeiter ausschließlich mit Zurechtschneiden und Marinieren beschäftigt. Eine extra Herausforderung stellt die Belieferung größerer Veranstaltungen dar: Vorbestellt wandern dann schon mal 200 Nackensteaks oder Grillwürste auf einen Schlag über den Tresen des Fleischerfachgeschäfts – nach entsprechend arbeitsintensiver Vorbereitung.

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