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Traditionelles Bäckerhandwerk : Der letzte Bäcker: Alles in Handarbeit

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Aus der Redaktion des Flensburger Tageblatts

Jeden Tag wird gebacken: Bäcker Volker Hansen aus Esgrus (Kreis Schleswig-Flensburg) ist der letzte von einst 14 im Amt Steinbergkirche.

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erstellt am 14.Sep.2014 | 13:43 Uhr

Esgrus | Umdeutung der Sprache: „Selbstständig“ heißt „selbst“ und „ständig“ – Volker Hansen steht jeden Tag nachts um 2 Uhr auf, arbeitet dann bis 13 Uhr. Da sind vielleicht fünf Tage im Jahr, wo er wegfährt oder mal was anderes tut. Früher hat er geangelt und damit Preise gewonnen, nun hat er eine neue Technik gefunden, fröhlich zu bleiben, nicht nur ein Meister des Bäckerhandwerks zu sein.

Zwei Häuser weiter wuchs er auf in diesem Straßenrondell rund um die Kirche in Esgrus und sagte schon als Schüler über den Bäckerladen nebenan: „Den werde ich einmal übernehmen!“ Zwei Wahrzeichen auf einmal, eine neogotische Backsteinkirche und ein Handwerk, das zu den tragenden Säulen der Zunft gehört: „Unser täglich Brot gib uns heute das ist keine Lappalie, das ist der Boden, auf dem wir stehen, unsere Lebensgrundlage“, so der Bäcker. Im Nachbardorf Sterup absovierte Hansen seine Lehre; als er 1986 den Betrieb übernahm, gab es im Amt Steinbergkirche 14 aktive Bäckereien, jetzt ist nur er übrig.

Ein schlagfertiger Typ, wann ruht er sich aus? „Jeden Tag!“ Aber, wer soll das machen, wenn er mal Wochenende feiert oder gar Urlaub? „Da ist keiner.“ Nachmittags geht er einkaufen, macht Vorbereitungen und Gartenarbeit. Das ist der Trick: hinter dem Haus gibt es eine riesige Blumenkultur, die historischen Rosensorten seiner Schwägerin sprechen sich schon überregional herum. Die Blumen beglücken ihn, Geschenke der Natur in Form und Farbe. Seine Frau Anne dagegen steht von 6 bis 18 Uhr hinter dem Tresen, von zwei Mittagsstunden abgesehen, danach macht sie die Abrechnung und schreibt den Backzettel, also den Arbeitsplan für den nächsten Tag.

Eine Konditorin, eine Gesellin und ein Geselle helfen dem Ehepaar, Lehrlinge bilden sie nicht mehr aus. „Es gibt kaum noch welche, die das wollen.“ Wenn im Team ein Körnchen Unstimmigkeit für Reibung sorgen würde, wäre das Pensum nicht zu schaffen. „Wir arbeiten alles mit der Hand.“

Jedes Brötchen wird mit der Hand geformt, sie sind nicht teurer als die Backstraßen, also die gängige Industrie, es ist „nur mehr Arbeit“, Handwerk ist eben Ehrensache, lautet Hansens Credo. Für ihn ist die Bäckerei eigentlich ein Spielzeugladen. Zumindest drängt sich dieser Vergleich auf, schaut man in das Fotoalbum der Bäckerei. Torten über Torten, alles Bestellungen zu feierlichen Anlässen: Für eine Olympia-Siegerin im Einer-Rudern aus dem Ort das Boot mit zwei seitlichen Stangen aus Marzipan, eine Autobahn-Torte 60 mal 40 Zentimeter groß, darin Biskuit und Sahne, vielleicht auch Schoko- oder Marzipan-Nuss. Für die Weltmeisterschaft im Brandungs-Angeln eine Torte, die der Kollege mit nach Italien nahm, der Neptun wieder aus Marzipan obendrauf geformt. Oder eine Bibel-Torte zur Konfirmation, die erhält dann stilechte Beschriftung in alter Kalligrafie. Schweinchen beim Säugen formte er für das Jubiläum der Schlachterei, die amerikanische Flagge für Urlauber aus Übersee zum Mitnehmen. Aber nur noch süß sei das überhaupt nicht – mit der Zeit zu gehen, fällt Volker Hansen nicht schwer. „Ich ess gerne mal was anderes,“ sagt er und so probiert er ständig herum. Dinkel, Gerste sei im Kommen, Partystangen mit Chili, Paprika, Käse oder Schinken. Auch die Kunden möchten Abwechslung, er stellt sich auf Hefe-oder Weizenallergien ein. Und Betrieb ist immer im Laden, Urlauber aus Hamburg kauften gerade zehn Brote auf einmal. Zur Bischofswahl im Schleswiger Dom buken sie in zwei bis drei Tagen knapp 1000 Kuchen, alles in Handarbeit.

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