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Bäckereien in SH : Der leise Tod des Bäckerhandwerks

vom
Aus der Redaktion des Flensburger Tageblatts

Ein Drittel der Backbetriebe im Kreisgebiet hat seit 2005 geschlossen. Der Verband rechnet mit dem mittelfristigen Aus für die Branche.

shz.de von
erstellt am 23.Apr.2014 | 09:26 Uhr

Flensburg | Es sieht aus wie ein wild gewordener Hühnerhaufen. Ein Dutzend weiß gekleideter Personen wirbelt zwischen Tischen und Geräten umher wie in einem Aerobic-Kurs: Einer wiegt das Mehl ab, ein anderer mischt die Teigzutaten und befüllt damit die Knetmaschine, ein Dritter glättet Brotteig. Und das in Sekundenschnelle.

Es ist 2.45 Uhr, mitten in der Nacht. Die Straßen in Glücksburg sind wie leergefegt, die meisten Menschen schlafen tief. Nicht so bei der Stadtbäckerei Nissen. Ein süßlicher Geruch liegt in der Luft. Eine Mischung aus frischem Hefeteig, Rosinen und Marzipan. In der Backstube tobt bereits das Leben als gäbe es keinen Morgen mehr. Den wird es in einigen Jahren tatsächlich nicht mehr geben, da ist sich Inhaber Sönke Nissen sicher. Der 48-Jährige fällt optisch nicht auf. Im Akkord belegt er Brötchen-Teiglinge mit Käsescheiben und schiebt die Bleche in den heißen Ofen. Wie lange er das noch macht? „Ich hoffe, bis ich in Rente gehen kann“, sagt er und lacht. Ob ihm dies gelingt? Nissen zuckt mit den Schultern. Vor 22 Jahren hat er die Stadtbäckerei übernommen. „Ich glaube, dass es hier in etwa zehn Jahren keine Bäckereien mehr geben wird.“ Aber warum? „Die Konkurrenz der Lebensmittel-Discounter hat einen Verdrängungswettbewerb gestartet, und sie macht solange weiter, bis alle Bäcker vom Markt verschwunden sind.“

Mit dieser Meinung steht Nissen nicht allein da. „Die Entwicklung ist dramatisch“, sagt Heinz Essel, Geschäftsführer der Bäcker- und Konditorenvereinigung Nord. Und er hat Zahlen, die das belegen. „In Schleswig-Holstein gab es 2005 noch 446 bei uns registrierte Bäcker-Betriebe, dieses Jahr sind es nur noch 317.“ Das ist ein Rückgang um 29 Prozent. Noch drastischer sei die Tendenz im Kreis Schleswig-Flensburg. „Von 40 Betrieben im Jahr 2005 ist die Zahl auf 25 in diesem Jahr gesunken.“ Schrumpfquote: 37,5 Prozent. Jeder dritte Betrieb ist in den vergangenen neun Jahren verschwunden. Tendenz anhaltend.

Das bestätigt Thorsten Abel, Geschäftsführer der Bäckerei Thaysen. „Als erstes hat Lidl damit begonnen, auslaufende Mietverträge mit Bäckereien nicht zu verlängern.“ So habe Thaysen acht Standorte verloren. Und Lidl keine Konkurrenz im eigenen Haus. „Zum Glück haben wir dafür jeweils in unmittelbarer Nähe sechs neue Filialen eröffnen können“, sagt Abel.

Dennoch spricht Sönke Nissen in solchen Fällen von einem Wettbewerbsnachteil. „Die Kunden wollen heutzutage am liebsten alles bequem unter einem Dach kaufen, da ist oft jeder Meter mehr zum nahe gelegenen Bäcker schon zu viel.“ Die Folge ist auch in Flensburg ein Rückgang an Backbetrieben. Im Stadtgebiet existieren die Bäckereien Meesenburg, Klosterbäckerei, Nissen, Hansen Mürwik, Thaysen und von Allwörden. Davon stammen die Klosterbäckerei, Hansen und Meesenburg aus Flensburg, Nissen und Thaysen (Grundhof) aus dem Kreisgebiet. Von Allwörden hat seinen Sitz in Mölln.

Eines haben die verbliebenen in jedem Fall gemeinsam: Sie alle leiden unter den Backshops der Supermärkte. „Keine Frage, über den Preis kann das Backhandwerk keineswegs mit den Lebensmittelhändlern konkurrieren“, sagt Essel. „Bei den Bäckern fallen Personalkosten an, die auf die Produkte umgelegt werden müssen.“

Davon kann Sönke Nissen ein Lied singen. Es ist kurz nach 6 Uhr, die Sonne geht langsam auf. An Pause ist für Nissen und seine 13 ausgebildeten Mitarbeiter in der Backstube noch nicht zu denken. „Wir setzen hier auf traditionelles Backen von Hand“, erläutert Nissen. Damit ist er Exot in der Branche. „Die meisten Betriebe haben auf maschinelle Produktion umgestellt, das ist deutlich günstiger.“

Davon hält Heiko Thomsen nichts. „Wenn ich nur noch Knöpfe drücken muss, hat das für mich nichts mehr mit Backen zu tun“, meint der Bäcker, während er in der Nissen-Backstube einen Brotlaib nach dem anderen aus dem Ofen holt. Sein Chef hat sich bewusst für die klassische Produktionsweise entschieden. „So können wir die Waren individueller gestalten und ihnen eine ganz andere Qualität verleihen.“

Qualität – es ist derzeit das Lieblingswort der Bäcker, wenn sie über ihre Vorzüge gegenüber den Supermarkt-Backshops sprechen. „Die kaufen fertige Teiglinge, die meistens irgendwo in Fabriken in osteuropäischen Billiglohn-Ländern hergestellt werden“, berichtet Essel. Von dort werden die tiefgefrorenen Waren teils tausende Kilometer zu den Supermärkten nach Deutschland transportiert. „Vor Ort wird dann nur aufgebacken, aber nichts hergestellt.“ Erwin Lilienthal leidet, wenn er daran denkt. „Die Qualität ist katastrophal, schon nach einigen Stunden sind die Backwaren total trocken“, sagt der 76-Jährige Bäckermeister, der seinen Betrieb am Lautrupsbach vor elf Jahren geschlossen hat. Der Grund: Die Bürokratie-Hürden wurden ihm zu hoch. „Es gab so viele Auflagen, dass ich die Notbremse gezogen und dicht gemacht habe.“

Soweit ist es bei Sönke Nissen noch nicht. „Aber ich könnte locker eine eigene Bürokraft nur für den Papierkram einstellen.“ Leisten kann er es sich allerdings nicht. Daher bleibt die Arbeit an ihm hängen. „Mein Wochenpensum liegt zwischen 80 und 90 Stunden.“ Inklusive des frühen Aufstehens morgens um 2 Uhr. Er räumt unumwunden ein: „Es gibt von den Arbeitszeiten her attraktivere Jobs.“ Als einen der letzten raren Lehrlinge hat er Dennis Busch ausgebildet – und anschließend übernommen. „Es ist nicht immer einfach zu ertragen, wenn meine Kumpels am Wochenende um die Häuser ziehen und ich nicht mitkommen kann, weil ich arbeiten muss“, sagt der 22-Jährige.

Aus diesem Alter ist Markus Bösser heraus. Der 47-Jährige ist Teil eines Trios, die in der Konditorei bei Nissen täglich Kuchen, Plunderstücke und weiteres Kaffeegebäck herstellen. „Es tut weh, wenn ich sehe, dass Tiefkühl-Kuchen serviert werden.“ Dabei bringt er durchaus Verständnis dafür auf, dass die Konsumenten die günstigeren Waren aus den Supermarkt-Backshops bevorzugen. „Nicht jeder hat das nötige Geld, um immer beim Bäcker zu kaufen“, sagt Michael Würtemberger, seit 17 Jahren Bäcker bei Nissen.

Darüber ist sich auch Heinz Essel von der Bäcker- und Konditorenvereinigung im Klaren. „Aber wenn es in zehn Jahren nur noch eins, zwei oder vielleicht gar keine Bäckereien mehr hier gibt, ist der Aufschrei in der Bevölkerung groß“, sagt er. „Letztlich stimmen die Konsumenten darüber mit den Füßen ab.“

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