Um 2 Uhr in der Backstube : Bäckermeister im Doppelpack

Ein Bäcker gleicht dem anderem: Die Zwillinge Volker (li.) und Reinhold Pietrek betreiben seit 20 Jahren eine kleine Bäckerei an der Duburger Straße in Flensburg. Das heißt: Jeden Tag spätestens um 1 Uhr aufstehen, 2 Uhr Arbeitsbeginn. Foto: Merle Bornemann
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Ein Bäcker gleicht dem anderem: Die Zwillinge Volker (li.) und Reinhold Pietrek betreiben seit 20 Jahren eine kleine Bäckerei an der Duburger Straße in Flensburg. Das heißt: Jeden Tag spätestens um 1 Uhr aufstehen, 2 Uhr Arbeitsbeginn. Foto: Merle Bornemann

Nichts für Langschläfer: Wenn die meisten Flensburger in den Träumen liegen, beginnt in der Zwillings-Bäckerei Pietrek bereits der Arbeitstag. Die Serie "24 Stunden Flensburg" beginnt um 2 Uhr nachts.

shz.de von
04. Juli 2012, 05:11 Uhr

Flensburg | In der Dorotheenstraße nahe des Burgplatzes sind alle Fenster dunkel. Nur durch eine Tür schimmert Licht auf den Gehweg. Der unwiderstehliche Duft frisch gebackener Brötchen strömt durch den schmalen Spalt der Backstubentür in die Nase - eine kleine Entschädigung für das frühe Aufstehen.
Um 2 Uhr schieben Volker und Reinhold Pietrek die ersten Bleche mit Croissants in den Ofen. An sieben Tagen die Woche, 360 Tagen im Jahr. "Unser nächster freier Tag? Das wird der 1. Weihnachtstag sein", schmunzeln die Bäckermeister, die nicht nur Brüder, sondern auch noch Zwillinge sind und sich gleichen wie ein Ei dem anderen. Beide haben den gleichen Weg eingeschlagen: Nach der Schule eine Bäckerlehre, dann einige Jahre bei der Bundeswehr und schließlich die Ausbildung zum Bäckermeister. 1992 haben sie den kleinen Laden an der Ecke Burgplatz übernommen.
Alles echtes Handwerk
Ein eindringliches Piepsen wie von einem Wecker ertönt im Hintergrund. Der Ofen warnt, dass die Rosinenbrote raus müssen. Mit jeder Öffnung der Klappen wird es wärmer in der Backstube, Schweißperlen bilden sich auf Volker Pietreks Stirn, während er mit einem hölzernen Brotschieber die Bleche herausmanövriert. "Wir backen hier nur zu zweit und machen noch alles selbst", sagt er. "Fertigprodukte und Zusatzstoffe kommen uns nicht ins Haus, hier ist alles echtes Handwerk. Das schätzen die Kunden."
Die Teige werden schon am Morgen des Vortages, wenn der Backbetrieb gegen 6 Uhr endet, hergestellt und kommen dann in den Gärunterbrecher, einer Art Gefrierschrank. Darin werden die Teige auf -10 Grad heruntergekühlt, sodass sie nicht weiter gären (unter Laien als "gehen" bezeichnet). Neun Stunden vor Backbeginn startet - ausnahmsweise computergesteuert - das Auftauen, so können gegen 2 Uhr die ersten Brotlaibe geformt werden.
Muskulös vom Kneten der Brote
Reinhold Pietreks Hände sind muskulös vom Kneten und Formen der Brote, seine Arme bis zum Ellenbogen voller Mehl. Als alle Vollkornbrote in Sonnenblumenkernen gewälzt sind und in den gusseisernen Formen liegen, fegt er die Arbeitsfläche mit einem Handbesen sauber - für die nächste Runde: Weißbrote. Bäcker seien beide aus Leidenschaft, das frühe Aufstehen störe nicht. Urlaub gab es zuletzt vor fünf Jahren. Wie hält man das durch? Die Bäckermeister berichten von rund 80 Arbeitsstunden in der Woche. "Gar nicht drüber nachdenken", meinen die Zwillinge. "Aber kaum jemand ist heute noch bereit, das auf sich zu nehmen. Am Bäckerhandwerk besteht leider kaum noch Interesse."
Wenn Volker Pietrek die Brote aus dem Ofen holt, besprüht er sie mit Wasser. Das bringe einen schönen Glanz. Und wieder ertönt das Piepsen: Jetzt ist das erste Blech mit Croissants goldbraun gebacken. Nach kurzer Abkühlung bekommen sie eine Schoko-Glasur verpasst. "Während der Schulzeit kommen wir auf rund 400 Croissants täglich, denn wir beliefern viele Schulen", rechnet der Bäcker vor. In den Ferien müssen deutlich weniger Hörnchen geformt werden. "Die Mengen sind Erfahrungswerte." Ähnlich sieht es mit den Rezepten aus. Reinhold Pietrek ist für die Herstellung der Teige zuständig, mittlerweile ohne Rezeptbuch. "Mensch, wo liegt das eigentlich?" - so seine Reaktion auf die Nachfrage.
Gegen 3 Uhr kommen die ersten Kunden in die Backstube: Ein Polizist deckt sich mit noch dampfenden Laugen stangen ein. Ein Taxifahrer kauft Croissants. Und noch bevor der Bäckermeister die Kassenschublade schließt, meldet sich "pieppieppiep" auch wieder der Ofen zu Wort.

Die Sommerserie 24 Stunden Flensburg - von Polizeistreife und Theatermaske bis Klärwerk und Friedhof: Wir begeben uns an die unterschiedlichsten Orte der Stadt - jeweils für eine Stunde. Teil 1: Arbeitsbeginn in der Bäckerei Pietrek.

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