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Flensburger Tageblatt

17. Dezember 2017 | 07:39 Uhr

Käserei in Sörup : Auf die Ziege gekommen

vom
Aus der Redaktion des Flensburger Tageblatts

Seit zehn Jahren produziert Familie Jahnke in Sörup Ziegenkäse – und lässt sich dabei gerne auch mal – etwa in Form eines Praktikums – in die Karten schauen.

shz.de von
erstellt am 31.Aug.2014 | 15:40 Uhr

Sörup | Es riecht – lecker! Gar nicht streng und muffig, sondern nach frischem Heu, Zugluft und einem zarten Hauch von Milch. Die erste Überraschung des Tages: Ziegen stinken nicht. Im Gegenteil. Es ist ein wohliger Duft mit dem besten, was ein Bauernhof zu bieten hat.

Wenige Schritte weiter öffnet sich die Tür zur Käserei, beziehungsweise zu deren Vorraum. Hier müssen alle, die gleich Käse machen wollen, sterile Stiefel, einen weißen Kittel und blaue Handschuhe anziehen, die aussehen, als seien sie für eine OP gedacht.

OP-gleich ist es auch im nächsten Raum, dem eigentlichen Herzstück der Käserei. Weiße Kacheln an Boden und Wänden, Stahltische mit hoher Kante, leichter Neigung und Abfluss wie bei einem Seziertisch. Allein das Fenster mit Blick in den Garten bringt Farbe ins Bild – und die blauen Handschuhe.

Am Ende des kleinen Raumes steht der Käsekessel, gefüllt mit 183 Litern Ziegenmilch von 46 weißen Deutschen Edelziegen. Seit anderthalb Stunden reift die Milch nun schon im Kessel; sie hat mittlerweile eine Temperatur von 34 Grad Celsius. Cindy Jahnke öffnet den Kessel und gießt ein Kännchen Lab hinzu. Noch eine gute Viertelstunde, dann kann das eigentliche Käsen beginnen.

Seit zehn Jahren macht die 40-Jährige nun Käse, Ziegenkäse. Und ist dafür weit über Sörup (Kreis Schleswig-Flensburg) und Schleswig-Holstein bekannt. Bis in die Schweiz liefert sie ihre selbst kreierten Leckereien. Die Idee dazu kam bei einem Besuch mit den Kindern in Hagenbeks Tierpark. „Der Hof meines Mannes war damals noch auf Schweinewirtschaft ausgerichtet, doch das war so nicht mehr tragbar.“ Jahnkes hätten massiv expandieren müssen, was die Familie nicht wollte, oder sich neu ausrichten. Im Streichelzoo „sind wir dann auf die Ziege gekommen“, berichtet Cindy Jahnke und grinst. Mit ihrem Mann Wolfgang besuchte sie verschiedene Ziegenhöfe, dann war die Entscheidung gefallen. Cindy Jahnke absolvierte einen Sachkundelehrgang zur Milchverarbeitung, dann kamen die ersten Ziegen. „Am Anfang hatten wir vier, mittlerweile sind es 46 – nächstes Jahr sollen noch einmal 15 hinzukommen.“

Das Lab hat gewirkt. Cindy Jahnke taucht ihre Hand in die sogenannte Dickette und prüft ihre Konsistenz. Sie fühlt sich an wie lauwarmer Pudding – noch nicht ganz fest. Cindy Jahnke holt eine Art Käseschneider mit mehr als zwei Schneiden: die Käseharfe. Sie zieht sie durch die Dickette, von links nach rechts und vorne nach hinten, bis diese in lauter kleine Würfel zerschnitten ist, den Käsebruch. Je kleinteiliger er ist, desto härter wird später der Käse werden.

Über der Masse sammelt sich nun eine leicht weißliche-gelb-grüne Flüssigkeit. Mit Plastikkannen wird die Molke abgeschöpft, anschließend wird der Bruch mit heißem Wasser gewaschen, wieder muss die Masse einige Minuten ruhen.

Die Arbeit mit Ziegen ist ein Saisongeschäft, berichtet Cindy Jahnke. Denn Ziegen geben im Winter keine Milch, dann gebären sie ihre Jungen. „Im August lassen wir den Bock zu ihnen“, erzählt sie. Anschließend seien die Ziegen 154 Tage trächtig – und reduzieren zunehmend ihre Milch. Darum werden die Tiere auch nur von März bis Oktober gemolken – „dann kommen sie in den Mutterschutz und die Böcke werden geschlachtet“.

Mittlerweile zieht ein sanfter Duft nach warmer Milch durch den Raum, im Käsekessel haben sich auf der Molke weiße Flocken gebildet. „Das ist das Eiweiß, das wird abgeschöpft, wenn man Ricotta macht.“ Jahnke kippt es mit der Molke weg. Den darunterliegenden Bruch fischt sie mit der Kanne heraus und gießt ihn in siebgleiche Plastiktöpfe. Zunächst in zwölf kleine, schlanke – das werden die Ziegentaler. Den Rest, aus dem Hofkäse werden soll, in zehn etwa zwanzig Zentimeter hohe, zwanzig Zentimeter breite Siebtöpfe. Etwa fünf Zentimeter hoch wird der Bruch eingefüllt, dann kommt eine dünne Schicht Pinienasche darauf. Der weiße Rohkäse färbt sich schwarz, was sich dank der vielen Molke im Bruch sogleich wieder verwässert. Dann die nächste Schicht Käsebruch, die nächste Asche, bis die Töpfe voll sind.

Jetzt ist es an der Zeit, den Käse zu stürzen – dadurch wird er komprimiert und die Molke wird herausgedrückt. Mehrmals muss Jahnke dies tun, ebenso mit den Ziegentalern, die in ihren Röhren durch den Molkeaustritt bereits auf drei Viertel ihrer einstigen Größe zusammengeschrumpft sind.

Der erste Arbeitsgang für den Hofkäse und die Taler ist abgeschlossen. Jetzt muss die Käserei akribisch geputzt werden, bis sie wieder so steril anmutet wie vor dem Käsen.

Die Käse werden später am Tag aus den Formen genommen und auf ihre Ruheräume verteilt. Der Hofkäse kommt in einen Extraraum, in dem er ruhen, täglich gewendet und mit Rotschmiere eingerieben werden wird. Nach drei Monaten wird er fertig sein. Ein etwa zehn Zentimeter hoher, runder Käseleib mit harter, leicht angeröteter Rinde. Innen drinnen ist das zarte Milchweiß durchzogen von einem scharzen Aschemuster; Marmorgleich.

Im vergangenen Jahr hat Cindy Jahnke so rund eine Tonne Käse produziert – Hofkäse, Ziegentaler, Frischkäse, sogenannter halbfester Schnittkäse (besser bekannt als griechischer Ziegenkäse), Butter, Naturkäse, Hartkäse und Eis.

Der Jahnke-Hof liefert seine Produkte an die umliegenden Edeka-Märkte, Wochenmärkte in ganz Deutschland und die gehobene Gastronomie von Hamburg, Sylt und Süddeutschland. Die fragt besonders ihre Ziegenbutter nach; 600 Kilogramm allein im vergangenen Jahr.

Eis aus Ziegenmilch und Butter? Viele würden darauf zumindest reserviert reagieren, muss Cindy Jahnke immer wieder feststellen. Der Geschmack von Ziegenprodukten gilt vielen als streng und muffig, als würden sie Stall essen. „Bockig“ nennt die Söruper Käsemacherin diesen Geschmack. Und das könne auch stimmen – nicht aber bei den Produkten der Jahnkes. Denn: „Ziegen stinken eigentlich nicht. Wenn sie richtig gehalten werden. Luftig müsse ihr Stall sein, mit viel Zugluft und das Heu immer frisch. Außerdem muss der Bock – der Stinker unter den Ziegen – von diesen getrennt stehen. Denn der Geruch, in dem die Tiere leben, überträgt sich auf deren Milch und somit auf den Käse. Und so schmeckt der Hofkäse denn auch wie der Stall der Jahnkes riecht: Lecker. Gar nicht streng und muffig, sondern nach frischem Heu, Zugluft und einem zarten Hauch von Milch.

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