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Liether Spargel : Hier kommt der Spargel garantiert nicht von der Stange

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Aus der Redaktion der Elmshorner Nachrichten

Klein Nordende trägt den Spargel sogar im Wappen. Bei Nadine Slowik im „Tannenbaum“ gibt es den echten Liether Spargel vom eigenen Feld. 50 Kilogramm müssen täglich geerntet werden.

shz.de von
erstellt am 28.Apr.2014 | 12:00 Uhr

Klein Nordende | Es ist der Boden. Locker, sandig und nicht zu feucht. Ideal für den Spargelanbau. Geestrücken eben. Und genau deshalb ist Klein Nordende geografisch bevorzugt. Dort wächst das gesunde Gemüse unter idealen Bedingungen. Der Anbau hat im Ort Tradition. Lange war das „weiße Gold“ vom Acker ein „Exportschlager“, der massenhaft produziert wurde. Nach wie vor ist das Attribut „Liether Spargel“ ein Gütesiegel, doch der heimische Bodenschatz ist rar. In der Gemeinde gibt es nur noch ein großes Spargelfeld am Sandweg 160 (B431) – gehegt und gepflegt vom Team des Restaurants und Hotels „Zum Tannenbaum“. Chefin Nadine Slowik (36) und ihre Mitarbeiter sind zurzeit sehr früh auf den Beinen: Die Saison hat begonnen. Die Stangen müssen raus. In der Gaststätte warten die Feinschmecker ungeduldig auf ihre Portion frischen Spargel aus Klein Nordende.

„Wir stechen seit Ostern, spätestens um 6 Uhr morgens geht es los“, sagt Nadine Slowik. Das hört sich nicht besonders spektakulär an, doch Spargelernte ist Knochenarbeit.

Das gut 500 Quadratmeter große Feld liegt ein wenig abseits hinter dem Biergarten des Restaurants. In 15 Reihen – sogenannten Dämmen – reift der Spargel heran. Jeder der Dämme ist mit einer schwarzen Kunststoffplane abgedeckt. Im Dunkeln wächst das Gemüse rasant. Was nur wenige wissen: Die Spargelernte ist ein heißer Job. „Unter der Plane herrscht ein tropisches Klima, das mag der Spargel gern. Mein Großvater hat immer gesagt: ‚Es muss so viel Hitze unter der Abdeckung sein, dass man nicht barfuß darauf gehen kann‘“.

Das will Nadine Slowik auch gar nicht. Sie hat alle Hände voll damit zu tun, den Spargel fachgerecht zu ernten. In gebückter Haltung geht sie die Reihen ab, buddelt die Stangen aus, die bereits durch die Oberfläche stoßen, kappt sie mit dem Spargelstecher und verstaut sie im Aluminium-Stechkorb. Danach klopft sie die Erde wieder fest.

15 bis 22 Zentimeter lang sollten die Stangen idealerweise sein und gleichmäßig dick – das klappt nicht immer, dem Geschmack schaden die „Ausreißer“ aber nicht.

In der Saison wächst der Spargel unter der Plane drei bis sieben Zentimeter am Tag. „Da müssen wir auf der Hut sein. Die Pflanzen dürfen nicht an die Plane stoßen. Dann werden sie krumm, das will kein Gast. An manchen Tagen sind wir deshalb auch zweimal auf dem Feld“, sagt Nadine Slowik. Jeden Tag der Saison erntet das Slowik–Team 40 bis 50 Kilogramm Liether Spargel – acht Wochen lang. Läuft die Ernte gut, kommen so weit mehr als zwei Tonnen Edelgemüse zusammen. Fast alles wird im Restaurant verarbeitet. Nur einen kleinen Teil verkauft Nadine Slowik direkt.

Der Anbau hat in ihrer Familie Tradition. Das Feld ist seit Generationen gut in Schuss. Das muss so sein, die Spargelsaison ist wichtig für das Restaurant. Viele Gäste aus der Region und sogar aus Hamburg sind ganz wild auf den Liether Spargel. Schließlich ist er kein Allerweltsgemüse, sondern ein Spitzengewächs unter den rund 220 Spargelarten.

In Klein Nordende wächst eine moderne Hybridsorte (Kreuzung). „Die Pflanzen sind kräftig, widerstandsfähig und ertragreich“, sagt Nadine Slowik. 2000 Gewächse keimen auf ihrem Feld. Jedes treibt mehrere Sprossen aus, die von April bis zum 24. Juni (Johanni) geerntet werden.

Damit der Spargel in Lieth gut wächst, wird der Boden mit Rindermist, Kalk, Stickstoff- und Sauerstoffdünger behandelt. Spargelanbau ist keine Arbeit für Drückeberger. Besonders nach der Erntezeit ist die intensive Pflege der Felder und Dämme angesagt. Die nächste Saison muss vorbereitet werden.

Jetzt aber steht für Nadine Slowik und die Mitarbeiter des Restaurants „Tannenbaum“ die Ernte im Mittelpunkt. Vom Feld kommt die Spezialität frisch auf den Tisch der Gaststätte. Und das in vielen Variationen: als Salat, klassisch mit Schinken oder als krönende Beilage für verschiedene Fleischgerichte.

Die Chefin selbst mag ihren Spargel traditionell zubereitet: „Ganz einfach mit Schinken schmeckt er mir am besten“, sagt sie. Besonders im Trend liegt zurzeit frische Spargelsuppe. Nadine Slowik hat da ein paar Tipps für den heimischen Herd. „Einfach nach dem Schälen die Spargelschalen und die holzigen Enden abkochen, das ist eine gute Basis.“ Sie rundet ihre Spargelsuppe noch mit einem speziellen Extra ab: Für den fruchtigen Geschmack sorgen Orangenfilets.

Im „Tannenbaum“ bereiten sich Küche und Service auf den Ansturm der Spargelliebhaber vor. Die haben Grund zur Vorfreude. Denn für Nadine Slowik steht jetzt schon fest: „Es wird eine gute Saison“.

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