Die Grünkohl-Profis

Zart und lecker: Die obersten Blätter.
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Zart und lecker: Die obersten Blätter.

Albert Busch baut in der Blomeschen Wildnis Grünkohl im großen Stil an

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16. November 2012, 07:15 Uhr

Die langen Messer rauschen durch die Luft. Sekundenbruchteile später knickt der erste ein. Winnetou liegt regungslos im matschigen Marschboden. Immer wieder fliegen die Messer, es sind gezielte Hiebe, in wenigen Minuten türmen sich ganze Winnetou-Berge unter dem trist-grauen norddeutschen Himmel. Plötzlich kehrt Ruhe ein: Genug für heute, bedeutet Albert Busch.

Schließlich dürfe Grünkohl nicht zu lange lagern, erklärt Busch, der sich als Landwirt auch auf den Anbau von Grünkohl spezialisiert hat. Deswegen erntet er immer nur so viel, wie seine Kunden geordert haben. Dabei ist die Sorte seiner Wahl sogar recht robust. Winnetou heißt sie, und das klingt in der Blomeschen Wildnis schon ein wenig nach Wild-West. "Die Blätter haben eine schöne Festigkeit, sind nicht faserig und schmecken gut", berichtet der Landwirt von den Vorzügen dieser Sorte. Schon als kleiner Steppke lernte er, wie man das typische Wintergemüse pflanzt. Sein Großvater, ebenfalls Albert, ebenfalls Landwirt, brachte ihm das damals bei.

Viel habe sich bei der Grünkohlernte seitdem nicht geändert, sagt der 57-Jährige. Noch immer werde er von Hand geerntet. Zwar gebe es große Maschinen, doch weil Busch die als "Holsteiner Palmen" bekannten Pflanzen auf einer Fläche von nur 5000 Quadratmetern anbaut, würde sich diese Investition nicht lohnen. Außerdem, darauf schwört Busch, sei handgerupfter Grünkohl einfach von besserer Qualität. Und die wollen seine Kunden auch. 20 000 Pflanzen zieht der Landwirt pro Jahr, genug für eine Saison. "Wir verkaufen direkt an die Gastronomie, im Hofladen und auf Märkten", berichtet der Landwirt - für den Großmarkt hätte er gar nicht genug Grünkohl.

Die erste Ernte des Jahres fuhr er am 15. Oktober ein. Lange vor dem ersten Frost. "Der spielt bei den moderneren Sorten keine große Rolle mehr", sagt Busch. Sorgte der Forst früher dafür, dass der Kohl einen weniger bitteren Geschmack erhält, werden heute von vornherein zuckerhaltigere Sorten angebaut. Dennoch sei der Frost von Vorteil: "Die Blätter kriegen eine festere Konsistenz, sind straffer", sagt Busch. Er selbst ist bekennender Grünkohl-Fan, am liebsten mag er’s klassisch auf Holsteiner Art mit süßen Kartoffeln, Schweinebacke, Kochwurst und Zwiebeln. Schließlich ist das auch gesund - "Grünkohl hat einen hohen Vitamin-C-Gehalt. Das darf man nicht vergessen", so Busch. Und gut für die Verdauung sei es obendrein.

Seine Kunden wissen die Vorzüge des Kohls zu schätzen. Jetzt, einen Monat nachdem die Gastronomen den ersten Kohl orderten, beginne die eigentliche Grünkohlzeit, gingen mehr Bestellungen ein. Täglich fahren Busch und seine Erntehelfer auf den Acker, um Nachschub zu schlagen. In einem kleinen Treibhaus rupfen sie den Kohl von Hand, um die Blätter in 1-Kilogramm-Säckchen abzufüllen. Grünkohl-Profi Busch gerät dabei mitunter ins Schwärmen. Denn die filigranen Herzblätter der Grünkohlpflanze, die obersten und jüngsten, haben es ihm angetan: "Sie sind das zarteste an der ganzen Pflanze", sagt er, "das Filetstück sozusagen." Besser würde kein Teil des Grünkohls schmecken und sogar der Stengel sei an dieser Stelle essbar. Anders, als die untersten, oft welken Blätter, und den eher holzigen Stumpf - beides wird allerdings verwertet. "Früher wurde der Stengel getrocknet und verheizt", berichtet Busch, heute verhilft er den Kühen eines Landwirtschaftskollegen zum Grünkohlerlebnis.

Übrigens erntet Busch noch bis tief in den Winter hinein frisch. Er hofft, bis Weihnachten die gesamte Ernte verkauft zu haben - bis dahin müssen er und seine Helfer täglich raus aufs Feld. Nur bei Schnee und starkem Frost sei das schwierig. Dann müsse der Kohl eben erstmal auftauen, bevor er gerupft wird. Aber das kann Winnetou ab.

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