Das Geheimnis: Ein lockerer Teig

Konditormeister und Bäcker Horst Millahn beim Füllen der Berliner, im Hintergrund assistiert Azubi Niklas Tiefles.  Foto: pe
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Konditormeister und Bäcker Horst Millahn beim Füllen der Berliner, im Hintergrund assistiert Azubi Niklas Tiefles. Foto: pe

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30. Dezember 2010, 07:29 Uhr

Elmshorn | In Norddeutschland heißen sie "Berliner", in Berlin "Pfannkuchen" und in Süddeutschland ist das leckere Gebäck unter der Bezeichnung "Krapfen" bekannt. Gemeint ist immer dasselbe: ein lockeres Hefeteiggebäck, dass in Fett ausgebacken und anschließend mit verschiedenen Füllungen veredelt wird. Neben der traditionellen Füllung mit Mehrfruchtkonfitüre kommen immer mehr exotischere Varianten auf den Markt. Neu sind Berliner mit Champagnercreme, Eierpunsch, Schokocreme und Baileys.

Ein Berliner Zuckerbäcker soll im Jahr 1756 während seines Militärdienstes in einem Feldlager den Berliner Pfannkuchen erfunden haben. Er formte aus Hefeteigstücken runde Ballen in Form einer Kanonenkugel und buk sie mangels eines Backofens in heißem Fett.

Ob die Geschichte stimmt, ist nicht belegt, aber das runde Siedefett-Gebäck ist nach wie vor beliebt. Insbesondere zum Jahreswechsel legen die Bäcker in ihren Backstuben Sonderschichten ein, um der großen Nachfrage nachzukommen.

So auch bei Konditormeister Horst Millahn. Tausende von Berlinern müssen gebacken und gefüllt werden und anschließend möglichst schnell in die Verkaufsräume der zehn Filialen sowie des Stammhauses auf Langelohe gelangen.

"Um der großen Nachfrage nachzukommen, werde ich zum Beispiel am Donnerstag ab 20 Uhr bis Freitag 13 Uhr in der Backstube stehen", erzählt der Konditormeister.

Und was ist das Geheimnis eines guten Berliners? "In erster Linie Handarbeit und natürlich ein sehr lockerer Teig", sagt Millahn. Der Hefeteig wird seit 20 Jahren nach dem gleichen Rezept zubereitet. Während des Ausbackens werden die Berliner zweimal gewendet. Millahn benutzt ein hochwertiges Fett mit einem niedrigen Transfettsäuregehalt. "Das macht das Gebäck bekömmlicher, und natürlich schmecken die Berliner besonders gut", sagt Horst Millahn.

Sechs Minuten brauchen die Berliner, bis sie fertig sind. Ein besonderes Qualitätsmerkmal ist der gelbe Rand. Er sollte möglichst glatt und goldgelb sein.

Im Anschluss werden die Berliner mit ihren Füllungen veredelt und zum Schluss mit einer Glasur versehen.

Bis zu 1000 Berliner können in den vorhandenen Geräten in der Stunde gebacken werden.

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