zur Navigation springen

30 000 Berliner zwischen Weihnachten und Silvester : Silvester-Berliner: Senf ist out

vom
Aus der Redaktion der Eckernförder Zeitung

Im Dezember steigt die Nachfrage nach den süßen Krapfen in vielen Varianten. Rund 19000 Berliner entstehen allein in der Nacht vor Silvester.

Gettorf | Morgens um drei in der Backstube des Gettorfer Backhauses: Es riecht verführerisch. Kein Wunder, denn in der letzten Nacht vor Silvester bis heute ging es neben der normalen Brot- und Backwarenherstellung in erster Linie um eines: Berliner in vielen Varianten im großen Stil.

„Im Dezember wollen die Norddeutschen Berliner“, erklärt Jürgen Johannsen, Inhaber des Gettorfer Backhauses, und lacht. Anfang des Monats steige die Nachfrage. „Um den 12. Dezember herum wird es extrem“, berichtet Matthias Grundmann, der in diesen Tagen zum reinen Berlinerbäcker wird. Zwischen Weihnachten und Neujahr werden im Gettorfer Backhaus etwa 30  000 Berliner gebacken. Allein in der letzten Nacht waren es rund 19  000 Stück, alle frisch und mit hochwertigen Zutaten zubereitet. Da beginnt die Schicht auch mal nicht erst um zwei oder drei Uhr morgens. „Um 21.30 Uhr geht es los – und dann bis alles fertig ist“, erklärt Matthias Grundmann. Und: „Hier wird nichts vorgebacken, hier zählt Frische“.


Vom Teig zum Berliner


Den ersten Schritt zum fertigen Berliner macht Teigmacher Manfred Jäkel. In einer sechsminütigen Mischphase kommen die Zutaten zusammen. Dann folgt auf eine vierminütige Knetphase, zehn Minuten Teigruhe, erklärt er. Die Zutaten, die Temperatur, die Dauer der Vorgänge – hier kommt es auf Genauigkeit an. „Es muss alles passen, sonst funktioniert die Ablaufkette nicht“, weiß der Teigspezialist. Weiter gehts zum Abwieger. 1300 Gramm wiegt der Ball, der bei Thomas Kreye, einem der zwei Betriebsleiter im Gettorfer Backhaus, in einem Vollautomaten zu 30 runden Teigrohlingen geformt wird, die wieder etwas Zeit bekommen – in der Gärverzögerungsanlage. Von dort kommen sie dann es ins heiße Fett. „100 Prozent reines Sonnenblumenöl, ein Grund warum unsere Berliner sehr bekömmlich sind“, erklärt Jürgen Johannsen.

Hier übernimmt Matthias Grundmann: Er bereitet weitere Rohlinge vor, gibt sie in das Fettbackgerät, in dem sie frittiert und automatisch gewendet werden. „Zweieinhalb Minuten von jeder Seite“, beschreibt der Berlinerbäcker. Auf der einen Seite muss der Berliner eine Minute länger brutzeln, da er sonst nicht stabil genug für die Glasur wäre. In Handarbeit geht es weiter: Die Füllung wird in die knusprig-weichen Teigbälle gedrückt.


Feinschliff in der Konditorei


Nach einer kurzen Zeit in der Kühlung, die dazu dient, dass die Berliner an Stabilität für die Weiterverarbeitung gewinnen, führt der Weg in die Konditorei. Hier kümmern sich Bäcker Anthony Idemudia, Bäckerin Ulrike Hennig und Konditorin Sandra Hasanagic darum, dass aus den Krapfen Bienenstich-Berliner, Eierlikör- oder Nougat-Berliner werden.„Unsere Spezialität in diesem Jahr ist der Bienenstich-Berliner“, schwärmt „Ulli“ Hennig von der im Hause selbst hergestellten Sahne-Pudding-Füllung. Oben drauf kommt neben dem karamellisierten Mandelmix, der vom Bienenstich bekannt ist, noch Puderzucker.


Schmackhafte Varianten


Am beliebtesten ist aber immer noch der Berliner mit roter Marmelade und Zuckerglasur, verrät Matthias Grundmann. Allein davon wurden heute in den frühen Morgenstunden 8000 hergestellt. An Platz zwei der Beliebtheitsskala steht der Berliner, der ebenfalls mit roter Marmelade gefüllt, aber mit Streuzucker verziert wird. 2500 Stück davon gehen durch die Hände des Berlinerbäckers. Dann folgen die mit Pflaumenmus, Nougat, Bienenstich-Füllung und Eierlikör.

Und was ist mit dem Senf-Berliner zu Silvester? „Da liegen kaum noch Bestellungen vor“, berichtet Matthias Grundmann. Ohne Vorbestellung gibt es das Modell im Gettorfer Backhaus gar nicht mehr. „Das sind sonst nachher die Ladenhüter – und es wirft ja niemand gern Lebensmittel weg“, sagt er.

Die Berliner im Gettorfer Backhaus werden nach einem traditionellen Rezept hergestellt. „Das Volumen ist die Kunst“, sagt Jürgen Johannsen. Vielleicht ist das Geheimnis aber auch ein bisschen die gute Stimmung, die trotz früher Morgenstunde und Betriebssamkeit in der Backstube herrscht. Alles geht Hand in Hand. „So ein Team muss man auch erstmal zusammen kriegen“, sagt der Chef und guckt in die Runde. In Backstube sind zehn Mitarbeiter im Einsatz, 50 arbeiten bei Johannsen etwa im Bereich Bäckerei. Insgesamt in den Bäckereien und den zwei Edeka Märkten in Gettorf und im Erdbeerfeld in Altenholz hat Jürgen Johannsen rund 150 Mitarbeiter beschäftigt.

Karte
zur Startseite

von
erstellt am 31.Dez.2016 | 05:48 Uhr

Gefällt Ihnen dieser Beitrag? Dann teilen Sie ihn bitte in den sozialen Medien - und folgen uns auch auf Twitter und Facebook:

Kommentare

Leserkommentare anzeigen