zur Navigation springen

Grüne Woche Berlin : Schwansener Köche verwöhnen VIPs

vom
Aus der Redaktion der Eckernförder Zeitung

Michael Stöcken und Stefan Moese organisieren die Gastronomie in der Schleswig-Holstein-Halle bei der Grünen Woche in Berlin. Die Messe beginnt heute.

von
erstellt am 14.Jan.2016 | 06:24 Uhr

Winnemark | Mit Kleinbussen voller Lebensmittel und Küchengerätschaften ausgestattet sind die beiden Schwansener Köche Michael Stöcken (39, Fischerhaus Schuby) und Stefan Moese (36, Gasthaus Victoria) heute auf dem Weg nach Berlin. Die beiden Köche haben bereits im dritten Jahr die gastronomische Leitung der Schleswig-Holstein-Halle (22a) bei der internationalen Grünen Woche in den Messehallen Berlin übertragen bekommen.

Vom 15. bis 24. Januar werden in Berlin rund 30 Firmen und Organisationen aus Schleswig-Holstein ihre Produkte vorstellen und anbieten. Jeder Dehoga- Kreisverband wird an einem Tag im Rampenlicht stehen und in der Showküche des Dehoga-Landesverbands Regionales zubereiten und den Gästen servieren. Vor Stöcken und Moese liegen zwölf Arbeitstage, in denen sie ihre Kollegen in der Showküche unterstützen, aber selber auch im VIP-Bereich der Halle Fingerfood und nordische Spezialitäten für Delegationen und Verbände, wie den Bauernverband, bereit halten.

„Wenn wir jetzt ankommen, müssen wir erst mal checken, ob die Showküche vollständig ist“, sagt Moese. „Die Halle ist leer, da ist nix drin“, ergänzt Stöcken. Und so testen sie die Elektrogeräte, kontrollieren die Ausrüstung, ob beispielsweise genug Pfannen und Geschirr da sind und verstauen ihre Produkte. Zusätzlich bringen sie noch einen Kühlanhänger mit, um mehr Lagerplatz zu schaffen. Außerdem weisen sie die Servicekräfte ein. Wird beim Aufbau festgestellt, es fehlt noch was, dann sausen die beiden in den Großmarkt, und sorgen für Ersatz. Stöcken und Moese kümmern sich um alles, damit die Besucher stets zufrieden sind und die Schleswig-Holsteinische Küche in guter Erinnerung behalten.

Freitagmorgen geht die Messe los. Ab 11 Uhr halten die beiden ihr Fingerfood, Kartoffelsuppe und Steckrübenmus in der VIP-Lounge bereit. Viele der Sachen haben sie bereits die letzten Tage in der Küche des Victorias vorbereitet. So landeten rund 40 Kilogramm Steckrüben und je zehn Kilogramm Möhren und Kartoffeln in der großen Schwenkpfanne, um Rübenmus vorzubereiten. Dazu werden noch 50 Kilogramm Kassler, 300 Kochwürste und zehn Kilogramm Schweinebacke vorbereitet. „Wir rechnen immer mit 300 bis 350 Portionen“, sagt Stöcken, der bereits zwölf mal bei der Grünen Woche war. Vorbereitet wurden außerdem schon etliche Töpfe Gulasch-, Krabben- und Kartoffelsuppe und die bereits in den Vorjahren so beliebten Räucherlachs-Lollies. Dabei wird Räucherlachs mit Rucolaquark und gebrühten Cocktailtomaten im Crepemantel serviert.

Für das Fingerfood haben sich die beiden Köche in diesem Jahr mehrere neue Sachen einfallen lassen, um die Gaumen der VIP´s zu verwöhnen. So werden sie zahlreiche Variationen des Matjes anbieten. Es wird ihn mit Pflaumenmus, mit Marzipan aber auch mit Preiselbeeren und klassisch mit Zwiebeln auf Schwarzbrot geben.

Erstmals servieren sie auch Wildfrikadellen, die Moese bereits aus Rot- und Schwarzwild mit Schweinespeck vorbereitet hat. Erstmals wird auch die von Stöcken 2013 als Ostseegericht ausgezeichnete Fischfrikadelle „Strandgeflüster“ serviert. Premiere wird der aus Dänemark und Norddeutschland bekannte Nachtisch „Verschleiertes Bauernmädchen“ serviert. Dabei werden unter anderem Apfelmus, Vanille und Sahne in mehreren Schichten mit Schwarzbrot in einem Glas geschichtet und angeboten, erklärt Stöcken.

Gehört die Showbühne zunächst den Gastronomen aus dem ganzen Land, so setzen Stöcken und Moese am letzten Tag den Schlusspunkt. Sie werden Glücksstädter Matjesfilet auf dicken gestovten Bohnen mit Butterkartoffeln anbieten. Sind die letzten Gerichte raus, und die Gäste gegangen, beginnt für die Köche der Abbau. Doch so weit wollen sie noch nicht blicken, denn zunächst freuen sie sich auf das Programm. Die größte Arbeit mache immer die Vorbereitung und der Einkauf, so Moese. Doch das sei ja schon gegessen.

Karte
zur Startseite

Gefällt Ihnen dieser Beitrag? Dann teilen Sie ihn bitte in den sozialen Medien - und folgen uns auch auf Twitter und Facebook:

Diskutieren Sie mit.

Leserkommentare anzeigen