Grüne Woche : Regionale Küche für Messe-Gäste

Die Schwansener Köche Stefan Moese (l.) und Michael Stöcken leiten erneut in Berlin die Gastronomie in der Schleswig-Holstein-Halle bei der internationalen Grünen Woche. Sie starten morgen mit Bergen von Küchenausrüstung und vorbereiteten Speisen nach Berlin.
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Die Schwansener Köche Stefan Moese (l.) und Michael Stöcken leiten erneut in Berlin die Gastronomie in der Schleswig-Holstein-Halle bei der internationalen Grünen Woche. Sie starten morgen mit Bergen von Küchenausrüstung und vorbereiteten Speisen nach Berlin.

Schwansener Köche organisieren Schauküche der Dehoga-Kreisverbände auf der Grünen Woche in Berlin vom 19. bis 28. Januar.

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17. Januar 2018, 06:29 Uhr

Winnemark | Schätzungsweise eine drei viertel Tonne Lebensmittel werden Michael Stöcken und Stefan Moese bei der internationalen Grünen Woche in Berlin verarbeiten und an Besucher wie prominente Gäste ausgeben. Bereits zum fünften Mal haben die beiden Köche aus Schwansen vom Land die Aufgabe übernommen, für die Versorgung in der Schleswig-Holstein-Halle während der Messe zu sorgen.

Wenn die beiden am Donnerstag früh nach Berlin aufbrechen, dann ist ihr Transporter bis unters Dach voll mit vorbereiteten Delikatessen und Ausrüstung für ihre Schauküche in der Halle. Schon lange bevor sie aber in dieser Woche in der Küche des Victorias mit Unterstützung ihrer Köche Boris Pögels und Merlin Hundertmark unter anderem rund 150 Liter Suppen und 100 Kilogramm Steckrüben- und Möhrenmus samt Fleisch vorbereiten, sind sie schon seit der Abschlussbesprechung der Vorjahresmesse in der Vorbereitung.

„Nach der Messe ist vor der Messe“, sagt Stefan Moese, der sich wie sein Kollege Stöcken auf die Berlin-Tage freut. Schon lange bevor überhaupt klar ist, was sie an Fingerfood für die prominenten Besucher anbieten, geht es darum, Mitarbeiter zu sichern und über die Dehoga-Kreisverbände und die Landwirtschaftskammer die Logistik an den Start zu bekommen. Wenn die Messe am Freitag mit dem Klönschnackabend auf Einladung des Landwirtschaftsministeriums und des Bauernverbandes beginnt, dann hoffen Stöcken und Moese, dass keine zu großen Fehler passieren, während sie gut 300 Portionen Steckrübenmus und Fingerfood anbieten. „Auch wenn wir schon viel Erfahrung haben, so ist es jedes Mal neu“, meint Stöcken. „Die Halle ist leer, da ist nichts da“, ergänzt Moese und erklärt, warum sie beispielsweise Küchenrollen, Brotkörbe, Putz- und Spülmittel, aber auch 80 Kilogramm Kaffeebohnen und Kaffeefilter mitbringen.

Kaum dass sie am Donnerstag Berlin erreichen, checken sie die Anlieferungen vor Ort. So haben sie bereits veranlasst, dass fast 150 Liter Milch und Sahne wie auch eine ähnlich große Menge an Apfelsaft angeliefert werden. Sie müssen den Aufbau der Schauküche, die das Land vor zwei Jahren speziell für die Messe anschaffte, begleiten und alle Elektrogeräte müssen getestet werden. Dazu gehört auch der Kühlwagen vor der Halle, der einwandfrei laufen muss. Dort werden die tiefgefrorenen und vorbereiteten Teilprodukte eingelagert. Sie müssen Geschirr, Besteck, Tassen und Gläser und vieles mehr prüfen, damit alles startklar ist. Moese: „Der Freitag ist der anstrengendste Tag der zehn Tage Berlin.“

Ihre Aufgabe ist es, für die Besuchergruppen Fingerfood bereit zu halten und sie bieten für die Standbetreiber täglich ein warmes Mittagessen an. Und sie stehen jederzeit bereit, um die Dehoga-Kreisverbände zu unterstützen. Fünf Kreisverbände sind in Berlin vertreten, sie wechseln sich täglich auf der Schauküche ab. Dort bieten sie regionale Küche Schleswig-Holsteins an. Fällt jemand aus, dann springen die Schwansener ein oder unterstützen. Am letzten Tag, Sonntag, 28. Januar, gehört ihnen die Schauküche. Sie werden gut 200 Portionen Brathering in Sauer mit Bratkartoffeln und Remoulade anbieten. Während 200 hiesige Heringe bereits gebraten und sauer eingelegt sind, wird die Remoulade frisch in Berlin zubereitet.

Seit Montag herrscht in der Victoria-Küche Hochbetrieb. Es wurden Gulaschsuppe, Krabbensuppe mit Flusskrebsen, Steckrübensuppe mit Kochwurst, Zuckerschotensuppe mit Fleischklößchen, Kartoffelsuppe mit Mais und Kochwurst, Erbseneintopf und Käse Porree Hack Suppe vorgekocht. Als Fingerfood wollen die beiden in diesem Jahr unter anderem Matjes mit Marzipan und Schokosauce, Matjes mit Preiselbeersahnemeerrettich, Matjes mit Küstennebelcreme und Lakritze, Katenschinken mit Tuc, Käsespieße, Frischkäsepraline im Pumpernickel-Mantel, Wildschweinroulade mit Preiselbeeren, Lachs-Zanderroulade mit Forellenkaviar, Wildfrikadelle, weiße Mousse mit Andalö, Schokomousse mit Dooleys Toffee und Dooleys Eierlikör mit Roter Grütze anbieten.

„Wir freuen uns schon lange auf die Berlin-Tage“, sagt Stöcken. Sie treffen viele Bekannte aus ganz Deutschland und entdecken selber neue Produkte und bringen Ideen mit. „Es sind einfach mal zehn Tage ganz anders als das Alltägliche“, ergänzt Stefan Moese, der wie immer während der Berlin-Messe Geburtstag hat. Das werden lange schöne Tage, sieht man ihnen die Vorfreude an.

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