Berliner : Mit Berlinern ins neue Jahr

Stolz präsentiert Bäckermeister Dirk Rehbehn das Endresultat – Berliner – ein Traditionsgebäck in vielen Variationen.
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Stolz präsentiert Bäckermeister Dirk Rehbehn das Endresultat – Berliner – ein Traditionsgebäck in vielen Variationen.

Extraschichten in der Backstube Rehbehn in Ascheffel. Bis zu 3000 Berliner zum Jahreswechsel geplant.

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30. Dezember 2017, 06:20 Uhr

Ascheffel | Morgens um vier Uhr hört man von Weitem eine Gebläseanlage. Durch die Fenster der Bäckerei Rehbehn in Ascheffel scheint Licht. Während alles schläft, sind sie bereits auf den Beinen - Dirk Rehbehn und sein Team beginnen zu dieser Jahreszeit besonders früh mit ihrer Arbeit.

Am Silvestermorgen backt das Team neben dem Alltagsgeschäft eine große Menge mehr an Apfeltaschen, Quarkbällchen, Spritzgebäck und vor allem den zum Jahreswechsel beliebten Berliner. Die Arbeit geht Hand in Hand, sie sind alle Profis. Ein großer Hefekloß wird in eine Teigteil- und Wirkmaschine gelegt. Diese teilt den Teig in gleiche Teile. Bei Rehbehn ist die Maschine nicht vollautomatisch. Sie können den Wirkausschlag individuell einstellen, was vermeidet, dass sich unter anderem Luftbläschen im Teig bilden.

Die Bäcker formen 2500 bis 3000 Berliner, die sie anschließend in heißem Fett ausbacken. Die Berliner werden etwa acht Minuten gebacken und dabei alle zwei Minuten gewendet, bis sie goldbraun sind. Anschließend werden sie gefüllt. Gerhard Tams steht bereits bereit. Er steckt zwei Berliner auf die Gebäckfüllmaschine, drückt den Pumphebel zweimal und befüllt so das Gebäck mit Marmelade. Er platziert die Berliner auf ein neues Backblech und gibt es weiter für die Garnierung. Zu Silvester werden spezielle Variationen hergestellt. Rehbehn bietet Berliner gefüllt mit Pflaumenmus oder Marmelade, Vanillepudding oder Eierlikör an. „Im Anschluss werden sie mit Puderzucker bestäubt oder mit Glasur überzogen und einige zusätzlich mit Schokolade berieselt“, gibt Rehbehn preis. Selbstverständlich gibt es auch gezuckerte Berliner.

Trotz der Artenvielfalt zu Silvester ist die Nachfrage nach den mit Marmelade gefüllten Berlinern groß. Von ihnen werden allein über die Hälfte der 3000 Berliner gefertigt. Wer möchte, bekommt auch mit Senf gefüllte Berliner dazwischen „gemogelt“, allerdings müssen diese vorbestellt werden.

Dirk Rehbehn ist schon 40 Jahre lang Bäcker. „Die Tradition, Berliner an Silvester zu backen, habe ich seit Anbeginn einfach mit übernommen“, sagt er. Woher der Brauch stamme, dass sei nicht ganz so klar bekannt. Einer Legende nach habe der Berliner seinen Namen von einem Berliner Zuckerbäcker erhalten, der 1756 das Regiment von Friedrich dem Großen begleiten wollte. Er erwies sich als wehruntauglich, durfte jedoch als Bäcker bleiben. Als Dank buk er die ersten Pfannkuchen, als Kanonenkugeln geformt, über einem Feuer in Pfannen.

Warum sie vor allem im norddeutschen Raum zu Silvester angeboten werden, mag mit der christlichen Fastenzeit zusammenhängen. Das Gebäck hat einige Kalorien und bietet eine gute Reserve. Andere Quellen behaupten, dass es die Hefebälle bereits zu Zeiten des altägyptischen Pharaos Ramses des Dritten um 1100 v. Chr. gab. Fest steht, in Berlin sagt man nicht Berliner, sondern Pfannkuchen und in Süddeutschland eher Krapfen, meint Rehbehn und greift zum frischen Berliner.

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