EZ-Kochduell : Kochabend voller Versuchungen

<p>Ganz kollegial werden die Teller für die Gäste belegt. Während Waltraut Folge (v.l.) die jungen Möhren dekoriert, verziert Alexander Groba die Teller mit Weinschaum. Peter Tramm positioniert das Petersilienpüree, auf den  der gebratene Zander gebettet wird.  </p>
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Ganz kollegial werden die Teller für die Gäste belegt. Während Waltraut Folge (v.l.) die jungen Möhren dekoriert, verziert Alexander Groba die Teller mit Weinschaum. Peter Tramm positioniert das Petersilienpüree, auf den  der gebratene Zander gebettet wird. 

Peter Tramm holt Kochduellabendsieg vor Waltraut Folge im Schlie Krog Sieseby / Ute Koschinski und Jupp Verhasselt im Kochfinale

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29. März 2017, 06:40 Uhr

Thumby | Ein „himmlischer“ Nachtisch aus verschiedenen Mascarpone Cremes mit Himbeersauce und Himbeersorbet gab am Ende wohl den Ausschlag, dass Peter Tramm aus Damp den vierten Kochduellabend der Eckernförder Zeitung im Schlie Krog in Sieseby gewann. Mit einem Lachen gratulierte Montagabend Waltraut Folge aus Rieseby Tramm zum Abendsieg. Mehrmals war auf den Abstimmungszetteln der 27 Gäste in der festlichen Gaststube des Traditionshauses der Nachtisch mit der Höchstnote 10 bewertet worden.

Mit dem Abschluss der Vorrunde stehen nun auch die Teilnehmer für das Kochduellfinale am Montag, 3. April in der Eckernförder Siegfried Werft fest. Dort werden Ute Koschinski (Leiterin Grundschule Osdorf) und Jupp Verhasselt (Gastronom aus Rieseby) kochen. Sicher im Finale wäre Günther Hoffmann (Geschäftsführer Globetrotter Akademie) gewesen. Terminüberschneidungen machen es ihm aber unmöglich, am Finale teilzunehmen. Verhasselt rückt nach.

Der Kochabend im Schlie Krog war zugleich eine Premiere. Erstmals in der Ära der Kochduelle, die 2008 im Restaurant Karlsminde von Hartmut Kolodzey, Koch Michael Stöcken und dem Autor selbst ins Leben gerufen wurden, traten Gastköche in der Küche des historischen Krogs an der Schlei an. Groba hatte das Restaurant 2015 übernommen und seinen Betrieb gerne für eine Teilnahme zur Verfügung gestellt.

Es war ein Abend voller „Versuchungen“. So eröffnete Waltraut Folge den anonym servierten Menüereigen mit ihrer „Grünen Versuchung“ und Peter Tramms „Süße Versuchung“ rundete die Menüfolge ab. In die Bärlauchsuppe mit Gemüsefonds wanderten bündelweise Bärlauch und natürlich Sahne. „Die Suppe wird schön grün und frühlingsfrisch“, erklärte Folge den Menüstart. Zur Bindung fügten sie noch Kartoffeln hinzu, die die Suppe „schön sämig machen“, erklärte Groba. Kiloweise Zwiebeln, Schalotten, Möhren und Sellerie bereitete Folge, unterstützt von Groba, für ihren Hauptgang vor. Währenddessen hatten sie rund 40 Hühnerkeulen scharf angebraten und mit Rotwein abgelöscht. „Ich habe mich für Coq au vin entschieden, weil uns das immer sehr gut schmeckt“, berichtete Folge. Die Hühnerschenkel garten dann fast drei Stunden in einem Fond aus Gemüse und Wein. „Das braucht Zeit“, erklärte Groba und fand das traditionelle französische Gericht „klasse und ideal für Gesellschaften“. À la carte sei das Essen schwierig, weil es sehr zeitaufwendig sei. Kurz bevor serviert wurde, hatte Folge kurz angebratene frische Champignons hinzugefügt.

Auch für Peter Tramm fing der Kochnachmittag mit einem Berg Gemüse an, das geschält und vorbereitet werden musste. Unterstützt wurde er von Michael Stöcken, Küchenchef im Strandrestaurant Karlsminde. Nach dem Kochen wurden die Kartoffeln gestampft und zwei Bund Petersilie feinpüriert untergehoben. Parallel dazu brieten sie die Zanderfilets goldbraun an. Diese landeten dann im „grünen Bett“. Ordentlich in die Arme ging Tramm die Zubereitung der Mascarpone Creme. Unter zwei Kilogramm Masse rührte er Zitronensaft und etwas Sahne, bis die Masse zartcremig war. Außerdem kochte er frische Himbeeren auf und filterte den Saft für eine Himbeersauce und zur Einfärbung eines Teils der Creme. Mit einer Kugel selbstgemachtem Himbeersorbet wurde die „süße Versuchung“ gekrönt. Tramm, der froh ist, dass seine Frau zuhause kocht, war tief beeindruckt von der Logistik in der Küche. „Vor allem die Mengen genau abzuschätzen, das ist beachtlich“, bewunderte er die Kunst der Köche.

Küchenchef Alexander Groba hatte alles im Blick. Brauchte einer seiner Gastköche etwas, so war er zur Stelle. „Er macht das ganz toll und hat seine Küche gut im Griff“, stellte Folge fest. Ohne Hektik und Hand in Hand halfen die Teams sich gegenseitig bei der Belegung der Teller. Das Serviceteam, unter Leitung von Tanja Hoffmeister, mit Katharina Albrecht und Daniela Balschun, servierte im Saal. Dort war die Freude auf jeden Gang groß. „Die Suppe riecht schon mal sehr gut“, stellten beispielsweise aus Rieseby Andrea und Jens Kolls am Tisch mit Rüdiger Folge, Ehemann von Waltraut Folge, fest. Und auch Maren Tramm war nach dem Kochen voll des Lobes für ihren Mann, der den Zander und das Dessert geschickt hatte. Für Michael Stöcken ist es immer wieder eine Freude und Überraschung zugleich, was die Gastköche an Rezeptideen mitbringen und wie sie umgesetzt werden. „Es macht immer wieder viel Spaß“, stellte er fest.

Doch nicht nur die Gäste, die als Jury die Gänge bewerteten, können sich freuen. Wie es Tradition ist, sammelte jeder Gastkoch für ein soziales Projekt. So kann sich der Hospizverein Rendsburg über Spenden freuen, die Waltraut Folge sammelte. Peter Tramm warb für Spenden für den Förderverein der Grundschule Karby. Die Spenden werden nach Abschluss der Kochserie bei einer Abschlussveranstaltung übergeben.

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