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Bioschafkäse : Joghurt und Käse der Königsklasse

vom
Aus der Redaktion der Eckernförder Zeitung

„Cam-mäh“ und andere Produkte: Bei Familie Solterbeck wird Schafsmilch aus biologischer Landwirtschaft verarbeitet.

shz.de von
erstellt am 14.Jan.2016 | 06:57 Uhr

Owschlag | Bei den Solterbecks im Ortsteil Sorgwohld geht es ausnahmsweise einmal nicht um die Wurst. Hier ist alles Käse – und zwar in vielen verschiedenen Varianten. Von Februar bis kurz vor Weihnachten jeden Jahres wird auf dem Hof die Milch von rund 160 Schafen zu verschiedenen Käsesorten und Joghurt verarbeitet. Neben Frischkäse und Feta glänzt der Hof vor allem durch seine zwei Hauptverkaufsschlager: Den Schnittkäse und den Camembert „Cam-mäh“.

Die beiden runden Leckerbissen haben ihren Anfang in demselben Topf. Etwa 500 Liter fasst der silberne Bottich. Dort wird die Schafsmilch zunächst pasteurisiert. Nachdem sie erhitzt wurde, wird sie wieder auf 34 Grad heruntergekühlt, damit gekäst werden kann. „Nachdem erstmal alle schädlichen Keime zerstört sind, kommen die Milchsäurebakterien hinzu“, erklärt Käser und Landwirt Malte Solterbeck. „Jetzt entscheidet sich, was für einen Käse man haben will. Die Bakterien sind für jeden Käse unterschiedlich“. Außerdem, betont er, „sind sie maßgeblich für den Geschmack verantwortlich“.

Die Milchsäurebakterien bauen Kohlenhydrate in der Milch ab und produzieren Milchsäure. Nach etwa einer Stunde ist die Milch durch diese Säuren fester geworden und kann mit der Harfe – einem speziellen Schnittinstrument – in Stücke geschnitten werden, damit das Wasser aus der festen Milch herausfließen kann. „Je größer die Stücke, desto weicher der Käse“, verrät der 36-Jährige. Bei den größeren Stücken ist die Oberfläche geringer als bei den kleineren, was dazu führt, dass nicht dieselbe Menge an Wasser austreten kann. Der Käse bleibt weicher. Die kleinen Einzelteile werden anschließend in runde Formen gelegt. Durch ihr Eigengewicht schließen sie sich nach einiger Zeit und mehrmaligem Wenden wieder zu einer homogenen Masse zusammen. Am Ende wird der Käse in den Reiferaum gebracht. Jede Käseart hat hier ihren eigenen Raum mit einer Luftfeuchtigkeit von etwa 90 Prozent.

Der Schnittkäse wird zunächst in ein Salzbad gelegt und anschließend regelmäßig mit einer Salzlake bestrichen. Das führt dazu, dass dem Käse die Wasseranteile entzogen werden: Er wird schnittfest und entwickelt die orange-gelbe Rinde. Der „Cam-mäh“ hingegen muss nur einmalig mit einem Schimmelgemisch bespritzt werden. Anschließend wird er nur noch gewendet, wodurch das Raster auf dem Käse verursacht wird. „Die Produktion des Camembert ist ein wenig kniffliger als die des Schnittkäses“, verrät der Käser. „Bei dem Schnittkäse kann ich durch das mehrmalige Einstreichen kleine Korrekturen vornehmen. Wenn er zu trocken wird, streiche ich weniger Salz auf und andersherum. Bei dem Camembert hat man allerdings nur eine Chance.“

Richtig zur Geltung kommen die Vorzüge der Schafsmilch allerdings erst beim Joghurt. Die Schafsmilch enthält mehr Fette und Eiweiße als die ansonsten verwendete Kuhmilch. Dadurch ist der Schafsjoghurt milder und cremiger als jener aus Kuhmilch. „Eigentlich kommt Joghurt ja aus der Region der Türkei“, lächelt Malte Solterbeck. „Dort würde aber nie jemand auf die Idee kommen, Joghurt aus Kuhmilch herzustellen.“ Er setzt hinzu: „Der Käse ist wirklich gut, aber der Joghurt ist die eigentliche Königsklasse der Schafsmilch.“

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