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Kochen für Berlin : Häppchen und Suppen für VIP-Gäste

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Aus der Redaktion der Eckernförder Zeitung

Die zwei Schwansener Köche Michael Stöcken und Stefan Möse stellen bei der Internationalen Grünen Woche in Berlin Schleswig-Holsteinische Spezialiäten vor. Seit Tagen bereiten sie Fingerfood, Suppen und Desserts für die Messe vor.

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erstellt am 15.Jan.2014 | 06:00 Uhr

Sauerfleisch, Salzfriesenlämmer für einen Kohleintopf, Glückstädter Matjes, Holsteiner Katenschinken und Mettwurst, Delikatessen von der schleswig-holsteinischen Käsestraße, Gemüse und Räucherfisch – Schleswig-Holstein ist für viele Spezialitäten bekannt. Bei der internationalen Grünen Woche in Berlin werden die Köche Michael Stöcken und Stefan Möse diese Spezialitäten anbieten. Sie werden die kulinarische Visitenkarte des Landes sein. Im Auftrag des Landwirtschaftsministeriums und in enger Absprache mit der Tourismusagentur Schleswig-Holstein (TASH) bereiten sie Fingerfood, Suppen und Desserts für die Messe vor und werden vom 17. bis 26. Januar die gastronomische Leitung in der Schleswig-Holstein-Halle haben.

„Das ist schon eine große Aufgabe, wenn wir Schleswig-Holstein vertreten“, sagte Stöcken, Küchenchef und Inhaber im Fischerhaus Schuby Strand, der bereits vier Mal auf der Ernährungsmesse als Koch über die gesamte Messezeit beteiligt war. In so verantwortungsvoller Aufgabe aber noch nicht. Die TASH habe ihn gefragt, ob er Lust habe, nachdem das ostsee resort damp, das bisher die Organisation übernahm, nicht zur Verfügung stand, berichtete Stöcken. Ihm zur Seite steht Stefan Möse vom Gasthaus Victoria aus Winnemark. Auch er kennt die Messe, für ihn ist es allerdings der erste Dauereinsatz. „Das ist eine ganz spannende Sache“, sagte er und freut auf die Aufgabe.

Morgen wollen die beiden fahren, bis dahin werden sie aber noch viele Stunden in der Küche stehen. Rund 1800 Stück Fingerfood und 140 Liter Suppe, unter anderem Holsteiner Kartoffelsuppe mit Böklunder Würstchen, Krabbensuppe, Gulaschsuppe und Rote Beete-suppe mit Räucherforelle, müssen sie vorbereiten. Und so stapeln sich in der Küche des Fischerhauses die Lebensmittel. Spezialitäten aus dem ganzen Land wurden angeliefert und werden jetzt verarbeitet. Viel Zeit zum Kochen werden die beiden an den ersten drei Tagen der Messe nämlich nicht haben. Daher müssen sie möglichst viel vorbereiten.

Die Liste der Waren ist lang: Unter anderem 4 Kilo Damwild, 4 Kilo Lachs, 5 Kilo Zander, 4 Kilo geräucherte Forelle, 100 Matjesfilets, 6 Kilo Salzfriesenlamm, 5 Kilo Katenschinken, 3 Kilo Mettwurst, 3 Kilo Miesmuscheln, 6 Kilo Käse, 10 Kilo Steckrüben und 5 Kilo Kohl. Bereits fertig haben sie verschiedene Terrinen mit Lachs und Zander sowie mit Wild. Hohe Erwartungen haben die beiden an Muschel in Weißwein gedünstet und an das Sauerfleisch mit Remouladendip und Kartoffelchip, die beide in einem kleinen Weckglas serviert. „Das gibt es nicht oft“, sagte Stöcken. Vielversprechend seien auch Lollis vom Räucherlachs, meinte Möse. „Räucherfisch und vor allem Lachs geht immer“, so seine Erfahrung. Angeboten werden die Köstlichkeiten allerdings nur im VIP-Bereich der Schleswig-Holstein-Halle für geladene Gäste. Besonders das erste Wochenende würden viele Promis erwartet. Und während dann vorne die Häppchen raus gehen, werden die beiden Schwansener Köche in der mobilen Küche des Landes im Hintergrund für Nachschub sorgen. Dann werden sie sich auch in der Halle bei den Ausstellern umschauen und je nach Möglichkeit regionale Spezialitäten mit verarbeiten.

Wenn sie Donnerstag die Messehalle erreichen, gilt ihre erste Aufmerksamkeit aber der Logistik. Sind alle Waren und Getränke, ausreichend Geschirr und Besteck da? Funktionieren die Küchengeräte, ist der Service eingewiesen? Zu ihren Aufgaben gehört auch die verschiedenen Kochteams an den Showküchen in der Halle zu unterstützen „wir sind quasi die Feuerwehr, wenn was fehlt, auch ein Koch, dann müssen wir das organisieren“, so Stöcken.

Zugesagt haben sie auch bereits die Teilnahme in einer Showküche. Dafür hatte sie die Organisation von Markttreff gewinnen können. „Was wir kochen sollen, wissen wir nicht, aber wir sind flexibel“, sagte Möse. Berlin wird ein tolles Erlebnis, davon sind sie überzeugt.

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