Kochduell im Haby-Krog : Gäste-Jury ganz wild auf Wild

Gut gelaunt ging es in der Küchen zu: (v.l.) Günther Hoffmann, Michael Stöcken, Nele Aust, René Aust und Juliane Rumpf.
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Gut gelaunt ging es in der Küchen zu: (v.l.) Günther Hoffmann, Michael Stöcken, Nele Aust, René Aust und Juliane Rumpf.

Günther Hoffmann gewinnt Kochduell gegen Dr. Juliane Rumpf im Haby-Krog / Vier-Gänge-Menü mit Wild und Fleisch aus der Region

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22. März 2017, 06:54 Uhr

Haby | Am Ende waren es die hauchzart gebratenen Rehrückenmedaillons, die Günther Hoffmann zum Sieger beim Kochduell gegen Dr. Juliane Rumpf im Haby-Krog am Montagabend verhalfen. Für diese saftige Kreation bekam der Geschäftsführer der Globetrotter Akademie von den 28 Gästen gleich mehrfach die Höchstnote zehn. Damit kann sich der Winnmarker Hoffnung auf eine Finalteilnahme am 3. April in der Siegfried-Werft in Eckernförde machen.

Im Vorstand der Aktiv Region Hügelland am Ostseestrand arbeiten Hoffmann und die ehemalige schleswig-holsteinische Landwirtschaftsministerin Rumpf gemeinsam, um  die Lebensqualität der Menschen im ländlichen Raum zu verbessern. Am Montag ging es erstmals gegeneinander, beide wollten nicht nur leckere, sondern auch innovative und deliziöse Speisen zubereiten, erst dem Auge, dann dem Leibe und damit der Seele der Gäste Gutes tun. So durften diese sich auf ein Vier-Gänge-Menü der Extraklasse freuen und fleißig Punkte verteilen. Während Günther Hoffmann von Michael Stöcken in der Küche unterstützt wurde, stand Haby-Krog-Chef René Aust Juliane Rumpf am Herd zur Seite.

Den Anfang des Kochduells, das mittlerweile in die achte Runde geht und von der Eckernförder Zeitung und Meisterkoch Michael Stöcken aus dem Strandrestaurant Karlsminde initiiert wurde, machte Juliane Rumpf mit ihrer „Honig-Zicke“, einer Vorspeise aus Feldsalat, Chicoree, Roter Beete und Ziegenkäse, dazu Freienberger Äpfel aus dem eigenen Garten der Sehestedterin. Zum Abschluss sorgte ein Tropfen Honig für den süßen Pfiff von Gang Nummer eins. Angerichtet wurden die fast 30 Teller im großen Saal des Krogs. Jeder half mit, auch „Rumpf-Gegner“ Hoffmann garnierte mit Feingefühl – das Auge isst ja schließlich mit.

Auch der erste Hauptgang gehörte Juliane Rumpf. Den „versteckten Fisch“ – Dorsch und Lachs – bettete sie unter einer Gemüse-Julienne, das Ganze wurde im Ofen gegart. „Zum ersten Mal gab es während dieser Runde des Kochduells Fisch“, sagte Michael Stöcken – den Gästen gefiel’s. Und auch Stöcken konnte, nachdem die Teller wieder blitzeblank in die Küche zurückkamen, feststellen, dass wirklich beide Kandidaten auf sehr hohem Niveau gekocht haben.

„Leichtes wildes Mädchen“ nannte Günther Hoffmann seinen Hauptgang, gebratene Damwildmedaillons mit Süßkartoffen und Wirsinggemüse. „Das Tier stammt aus den Hüttener Bergen“, betonte Hoffmann, der passionierte Jäger hatte es dieses Mal aber nicht selbst zur Strecke gebracht. Ansonsten gibt es immer Wild, wenn im Hause Hoffmann in Fleisch gegessen wird. „Das ist Bio“, so Hoffmann. Auch im Haby-Krog setzen die Austs auf regionale Produkte. Fleisch aus den Hüttener Bergen, Fisch aus der Ostsee auch das Gemüse kommt aus dem Umland.

Mit ruhiger Hand und scharfem Messer zog Günther Hoffmann Haut, Fettanteile und Sehnen von den beiden rund drei Kilogramm schweren Rücken. Doch diese landeten keinesfalls in der Abfalltonne, sondern in der Bratensoße, die René Aust, der gemeinsam mit seiner Frau Nele seit zehn Jahren den Krog betreibt, auf dem Herd im Schmortopf zubereitete.  Dabei wird Fleisch erst scharf angebraten und dann längere Zeit in einem Sud aus Brühe auf dem Herd  gekocht. Auf diese Weise bilden sich Röststoffe, die am Ende für das tolle Brataroma sorgen, erläuterte Gastgeber Aust. Die Hitze wird während der langen Kochzeit konstant gehalten.  Unterstützt wird diese Geschmacksbildung durch die Beigabe kleingeschnittenen Gemüses, meist auch Überbleibsel der vorherigen Gerichte. So wird alles vom Tier verwendet, nichts verschwendet. „Bei unseren Gerbkursen in Trappenkamp nutzen wir auch die Decken vom Wild“, berichte der Erlebnispädagoge Hoffmann.

Als gesunder Scharfmacher ist Ingwer bekannt und der Name von Hoffmanns Dessert, „Süßer Schokokuss“ ließ auch nicht vermuten, dass sich neben Schokocreme und Orangensaft auch kandierter Ingwer zum Knabbern darin verbarg. Das würzige Aroma der scharfen Knolle kam aber bei den Gästen gut an.

Zum Abschluss des Abends sammelten die Kochduellanten noch für einen guten Zweck. Juliane Rumpf für den Naturparkverein Hüttener Berge, Günther Hoffmann für den Osterbyer Kindergarten „Storchennest“.

Achim Messerschmidt

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