wirtschaftlichkeit ist gefragt : Fisch: Feine Schnitte – große Ausbeute

Die sorgfältige Zubereitung eines Fisches will gelernt sein. Fischfachberater Michael Hansen von Transgourmet Deutschland (l.) zeigt Kochlehrling Lars Seidenstücker die genaue Handhabung des Filetiermessers. Küchenmeister Michael Stöcken (r.), Inhaber des Fischerhauses, in dessen Küche der Lehrgang stattfindet, schaut genau zu.
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Die sorgfältige Zubereitung eines Fisches will gelernt sein. Fischfachberater Michael Hansen von Transgourmet Deutschland (l.) zeigt Kochlehrling Lars Seidenstücker die genaue Handhabung des Filetiermessers. Küchenmeister Michael Stöcken (r.), Inhaber des Fischerhauses, in dessen Küche der Lehrgang stattfindet, schaut genau zu.

Erstmals bieten die Dehoga-Kreisverbände Rendsburg-Eckernförde und Schleswig-Flensburg im Restaurant „Fischerhaus“ ein Seminar für Kochlehrlinge an. Der Fischfachberater Michael Hansen gibt wertvolle Tipps.

shz.de von
06. Januar 2015, 08:47 Uhr

Fisch ist eine beliebte Speise, erst recht im Altkreis Eckernförde, wo er noch fangfrisch verarbeitet werden kann. Steinbutt, Dorsch und Meerforelle landen sowohl häufig auf heimischen Tellern als auch auf denen vieler Restaurants. Die fachgerechte Zubereitung eines Fisches erfordert nicht nur genaue Kenntnis im Umgang mit dem Filetiermesser, sondern auch Wissen hinsichtlich der Anatomie des Meerestieres – will der Koch nicht nur vorgefertige Filetstücke verarbeiten, sondern selbst den Fisch zerlegen. Eine Kunst, die besonders die Auszubildenden der Kochkunst lernen sollten, meint Michael Hansen, Fischfachberater der Firma Transgourmet, die in Zusammenarbeit mit den Kreisverbänden Rendsburg-Eckernförde sowie Schleswig-Flensburg der Dehoga (Deutscher Hotel- und Gaststättenverband) erstmalig ein Seminar zum Thema Fischverarbeitung anbot.

In der Küche des Restaurants „Fischerhaus“ von Küchenmeister Michael Stöcken hatten fünf Lehrlinge die Gelegenheit, sich Wissen und Handhabung anzueignen.

Nicht nur die Praxis stand an diesem Tag im Vordergrund. Vielmehr betonte der Fischfachberater Michael Hansen die Wirtschaftlichkeit der Kochkunst: „Es geht um das Verständnis und das Gefühl für die Rohware und deren wirtschaftliche Verarbeitung, so dass sich die Zubereitung für den Betrieb rentiert“, machte Hansen deutlich. Die meisten der Auszubildenden bekämen während ihrer Lehrzeit eher selten einen Fisch als Ganzes in die Hand – allzu häufig werde er gleich als Filet eingekauft. Auf Dauer eine teure Angelegenheit für einen Restaurant- oder Gaststättenbetrieb. Die gekonnte Zerlegung und Weiterverarbeitung eines Fisches könne hier Abhilfe schaffen und so im Zeichen des Gasthofsterbens ein Überleben der Gastronomie sichern, bestätigte Kai Ewers, Fachberater der Gastronomie der Firma Transgourmet. Hans-Peter Hansen, Vorsitzender des Dehoga-Kreisverbandes Schleswig-Flensburg, und Peter Raub, Vorsitzender des Dehoga-Kreisverbandes Rendsburg-Eckernförde, begrüßten aus diesem Grund die Veranstaltung.

Hauptleitpunkte in dem Seminar waren die Fragen „Wie hoch ist meine Ausbeute? Wo habe ich Verlust?“ Bei Scholle, Seezunge, Lachs, Rotbarsch oder Schellfisch hatten Robin Bartelsen (erstes Lehrjahr, Fischerhaus), Lars Seidenstücker (erstes Lehrjahr, Gasthaus Victoria), Christopher Petersen(drittes Lehrjahr, Oasetreffpunkt Mürwik), Monja Schmidt (drittes Lehrjahr, Freienwill Krug) und Maximilian Boldt (drittes Lehrjahr, Landgasthof Boddelhoch) die Gelegenheit, die Fische als Ganzes zu verarbeiten.

Lars Seidenstücker entscheidet sich für die Seezunge. „Ein hochpreisiger Fisch“, erklärt Michael Hansen, der gekonnt zerlegt werden müsse, um für die Küche wirtschaftlich zu bleiben. „Ihr müsst selbst bereit sein, für diesen Fisch Geld zu zahlen“, spornt Hansen seine jungen Seminarteilnehmer an. Er zeigt Lars das richtige Ansetzen des Filetiermessers an der richtigen Stelle, um möglichst das gesamte Filet der Seezunge zu gewinnen. „Das Filetiermesser muss auf der Gräte entlangschubbern“, verrät er. Verschneide man sich einmal, seien gleich rund 5 Euro verloren. Was übrig bleibt, landet in der Fischkarkasse, aus der Brühe gewonnen wird – nur Kopf und Innereien gehören in die Biotonne. Küchenmeister Michael Stöcken hat auch gleich die Rezepte für entsprechende Krusten parat: Rote Beetekruste und Ananas-Pfefferkruste.

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