zur Navigation springen

Gastronomie hat Personalsorgen : Events statt „Fish Bar“

vom
Aus der Redaktion der Eckernförder Zeitung

„Fischdeel“-Betreiber Torsten Schott macht aus der (Personal-)Not eine Tugend. Seine nagelneue „Nystedt Fish Bar“, für die er kein Personal bekommt, nutzt er als Event- und Veranstaltungsraum.

Eckernförde | Fischliebhaber kennen die Adresse – Fischdeel, Kurze Straße, mitten in der Altstadt. Pächter und Küchenchef Torsten Schott hat das traditionelle Fischlokal vor fünf Jahren übernommen, eine Grundsanierung vorgenommen und es zu einer bevorzugten kulinarischen Adresse in der Region gemacht. Schott selbst spricht von einem „ordentlichen Betrieb“. Andere beschreiben die Qualität der Fischgerichte weitaus euphorischer. Das Understatement ehrt den Küchenchef und Fischexperten an Herd und Ofen, der allenfalls noch betont, „dass man sich nicht zu schämen braucht, hier arbeiten zu müssen.“ Die Adresse stimmt, die Qualität ist hoch, die Preise angemessen, der Zuspruch groß.

Torsten Schott ist zufrieden, der Laden läuft. Nur eines stört den angesagten Gastronomen, der sein Handwerk vor 30 Jahren im Hamburger Fischereihafen-Restaurant gelernt hat und der konsequent auf Qualität setzt: Ihm fehlt Fachpersonal. Und das hat Folgen. So musste Schott vorübergehend einen zweiten Ruhetag einführen, den er jetzt aber wieder gestrichen hat. Und er musste auf die Eröffnung seiner komplett mit Küche, Tresen, WCs und ansprechender Einrichtung ausgestatteten „Nystedt Fish Bar“ (frei übersetzt neuer Platz) nebenan in den alten Räumen der Fischräucherei Trautrims verzichten, weil ihm die Mitarbeiter für den Betrieb fehlen. Schott hat aus der Not eine Tugend gemacht und bietet seine neuen Räumlichkeiten jetzt für Veranstaltungen und Events an. Attraktiv genug sind sie. Hochzeiten, Weihnachtsfeiern, Kulturveranstaltungen können dort für 30 Personen ausgerichtet werden. Gestern servierte er dort beispielsweise das Marktfrühstück.

Schott hat alles versucht, um seinen Personalstamm von 20 Mitarbeitern in Küche und Service um zwei bis drei Mitarbeiter aufzustocken – vergebens. Arbeitsagentur, Facebook, Anzeigen in Zeitungen und Fachmagazinen blieben ohne Erfolg. „Es gibt keinen Nachwuchs mehr“, sagt der 50-Jährige. Für Schott ein Problem gesellschaftlicher Natur: Elternhaus und Schule würden den Kindern und jungen Menschen nicht mehr in ausreichendem Maße die Werte vermitteln, die notwendig sind, um sich im Berufsleben und damit auch der Gastronomie „mit Biss und Ehre“ zu beweisen, durchzusetzen und Leistung zu erbringen – Einschätzungen eines Praktikers, der seinen Festangestellten private Freiräume und gute Verdienstmöglichkeiten einräumt, wie er sagt. Bei ihm gebe es für die Mitarbeiter eine Fünf-Tage-Woche mit 45 Stunden und das es so wenig Fachpersonal gibt, „liegt nicht an der Bezahlung“. Schott agiert nach der Devise Nur Mitarbeiter, die noch ein Leben neben dem Beruf haben und zufrieden sind, bringen auch dauerhaft gute Leistungen.

Gut im Geschäft ist auch Dirk Lettmann. Er betreibt die drei Restaurants La Taverna, A Tavola und La Taverna al porto mit italienischen Spezialitäten. Er spricht in Sachen Personal allenfalls von „Problemchen“. Sein Vorteil: Er verfügt über eine Crew von 40 Angestellten, davon 23 Festangestellte, die bei Bedarf auch einmal Lücke stopfen können. Im Küchenbereich werden die Mitarbeiter umfassend ausgebildet, so dass sie vielseitig an Herd, Ofen oder in der kalten Küche einsetzbar sind. Dirk Lettmann setzt bevorzugt in Küche und Service auf ganzjährig Festangestellte, weil diese Mitarbeiter in der Regel „zuverlässig und mit Herz dabei sind“. Lettmann freut sich zwar in der Saison über viele Touristen in seinen Lokalen, sein Stammpublikum sind aber die Eckernförder und Gäste aus der Region. „Die Touristen sind wichtig und bringen das Taschengeld für Extras, aber unser Gehalt zahlen hauptsächlich die Eckernförder.“

Der Pächter des Restaurants „Siegfried-Werft“, Oliver Träger, muss aufgrund eines personellen Engpasses in der Küche derzeit selbst mit ran und die neue Küchenchefin unterstützen. Seine beiden vorherigen Köche sind zur Bundeswer gegangen, dort gibt es geregeltere Arbeitszeiten als in der Gastronomie. „Wir versuchen, den Beruf so attraktiv wie möglich zu machen“, sagt der 37-Jährige Restaurantbetreiber. Das heißt auch, auf die Belange seiner zwölf Festangestellten einzugehen und über Tarif zu bezahlen, führt Träger aus. Viele Jugendliche hätten falsche Vorstellungen von dem Beruf, der auch durch Wochenendarbeit und Schichtdienst geprägt ist. Träger hat seine Personalsuche inzwischen überregional bis nach Mecklenburg-Vorpommern ausgedehnt.

 

 

Karte
zur Startseite

von
erstellt am 05.Nov.2015 | 06:41 Uhr

Gefällt Ihnen dieser Beitrag? Dann teilen Sie ihn bitte in den sozialen Medien - und folgen uns auch auf Twitter und Facebook:

Diskutieren Sie mit.

Leserkommentare anzeigen