Was für ein herrliches Exemplar! Der Wolfsbarsch liegt in seiner ganzen Pracht auf dem Küchentisch. Wir - eher Ronny Siewert, um genau zu sein - werden den Edelfisch heute zu einem fruchtigen Leckerbissen verarbeiten.
Die Terrasse vor dem Kurhaus im Grand Hotel Heiligendamm ist proppevoll, in der Sonne lassen sich die Urlauber blinzelnd das opulente Frühstück schmecken. In der Küche wird derweil schon ans Mittag gedacht – hier treffe ich auch Ronny Siewert. Mit dem Sternekoch bereiten wir heute ein fruchtiges Sommerfisch-Gericht vom Wolfsbarsch zu.
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Nichts kommt weg - Karkasse geröstet für den Sud
Ein prächtiges Exemplar des auch „Loup de Mer“ genannten Edelfisches liegt bereit, und wir beginnen mit dem Ansetzen der Bouillabaisse. Dazu zerlegt und filetiert der Chef de Cuisine den Wolfsbarsch. Nichts kommt weg. „Auch die Karkasse schieben wir zum Rösten in den Ofen“, sagt der 43-Jährige. „Dadurch gibt es nachher in der Fischsuppe ein schönes kräftiges Aroma.“ Im Topf brät derweil das Fenchelgewürz in Olivenöl leicht an. Die Fenchelstücken, Zwiebelchen und das andere Gemüse werden leicht mit angeschwitzt.
Das riecht schon einmal ganz gut. „Safran nicht vergessen und ein bisschen Salz und Zucker, damit schon mal die Feuchtigkeit austritt – das brauchen wir nachher als Sudanteil“, erklärt der Bad Doberaner und greift nach den Alkoholika zum Ablöschen. Nachdem der Sud angesetzt ist, köchelt das Ganze ein Weilchen weiter vor sich hin.
1978 in Nienburg an der Saale, Sachsen-Anhalt, geboren, war er schon im jungen Alter vom Treiben in der Küche fasziniert und neugierig auf alles, was mit dem Thema zu tun hatte. Den größten Teil seiner Freizeit verbrachte er in der Küche seines Vaters, der selbst Küchenchef ist, und kochte alles nach, was er bei ihm sah. Sein Vater gab ihm die Grundlagen mit auf den Weg zum jungen, erfolgreichen Koch.
Nach dem Realschulabschluss absolvierte Ronny Siewert seine Kochlehre bei Henning Steller im Maritim Hotel Halle. Es folgten sechs prägende Jahre bei Heinz Winkler, in der Residenz Heinz Winkler in Aschau, im Restaurant Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach und im Waldhotel Sonnora bei Helmut Thieltges. 2005 wurde Siewert Küchenchef im Restaurant Chezann in Warnemünde und erkochte seinen ersten Michelin Stern.
Seit März 2008 leitet er die Küche des Gourmet Restaurants Friedrich Franz im Grand Hotel Heiligendamm. Mit einem Michelin-Stern, 8,5 Pfannen im Gusto und 18 Punkten im Gault&Millau zählt er schon seit langem zu den besten Köchen im Nordosten Deutschlands.
Zeit, sich dem Tomatenkompott und der Dillblüten-Mayonnaise zu widmen. Beides ist schnell gemacht – wobei: „Schnell“ ist hier eine Definitionsfrage. So schnell wie dem Küchenchef gelingt uns Hobbyköchen das Schnippeln sicher nicht unbedingt.
Tomatenfilets und Dillblüten blitzschnell zersäbelt
Auf jeden Fall staune ich über die akkurat und fein gewürfelten Tomatenfielts ebenso wie über die blitzschnell in Bruchteile von Millimetern zersäbelten Dillblüten. Jedes für sich wird in der jeweiligen Kombi am Ende dazu beitragen, dass wir verstehen, warum für Ronny Siewert der Loup de Mer ein absoluter Sommerfisch ist.
Weil gerade jetzt auch Blütezeit für den Dill ist, hat der Sternekoch einen Tipp parat: „Man kann richtig viel Dillblüten abzupfen, wie eben gesehen kleinschneiden und dann mit Meersalz aufkuttern, so dass eine richtig feine Paste entsteht. Damit könnte man dann auch die Fische würzen.“
Salzpaste gibt als Marinade ein wunderschönes Aroma
Ronny Siewert macht das selbst oft so – einfach im Kühlschrank in einem Glas lagern oder auch vakuumieren und einfrieren. „Je nach Gebrauch kann man einen Teil auftauen und den Fisch, den Sie gerade geangelt haben, oder mal ein schönes Stück Lachs damit marinieren und ab in den Ofen. Das gibt ein wunderschönes Aroma!“
Lotus-Wurzel gibt dem Gericht exotischen Touch
Der Fisch ist – herrlich in schäumender brauner Butter – jetzt soweit fertig gegart. Zeit für die Deko, und hier wird es nun auch ein bisschen exotisch. Denn neben gegrillter Avocado und einem kleinen Grapefruit-Filet hat sich Ronny Siewert für eine Lotus-Wurzel entschieden. Die mit Luftröhren durchzogene Knolle ist in Südostasien unheimlich beliebt – nicht zuletzt, weil sie reich an Vitaminen, Kalium und Ballaststoffen ist. Und natürlich wegen der Optik.
Tipp: Scheiben frittiert als Chips für den Fernsehabend
Siewert hat sie geschält und in der Maschine fein aufgeschnitten. Sie wird mit ganz wenig Salz, Prelibato-Essig und etwas Safran eingelegt. „Das kann man schon ein paar Stunden vorher machen. Wir haben das jetzt vakuumiert, damit das schön reinzieht und die gelbe Farbe schön herauskommt.“ Wieder plaudert der Chef de Cuisine aus dem Nähkästchen: „Man kann die dünnen Scheiben übrigens auch bei 160°C frittieren und als Chips essen. Eine schöne Sache, so samstags Abend vorm Fernseher...“
Mit der Dillblüten-Mayonnaise drapiert, ein paar schöne Blüten und das Grapefruit-Filet dazu, unter dem Wolfsbarsch ein „Bett“ aus Tomatenkompott und drumherum der köstliche Bouillabaisse-Sud – eine köstlich-bunte Komposition. Herrlich leicht, total fruchtig, absolut mediterran: „Buen apetito!“
So wird's gemacht – die richtige Zubereitung
Wolfsbarsch, geröstete Avocado, Tomatenkompott, Grapefruit und fruchtigen Bouillabaisse-Sud
(Rezept für 4 Personen)
1 Stück Wolfsbarsch (ca. 2kg)
- – filetieren und von Haut und Gräten befreien
- - später individuell portionierte Stücke in brauner Butter braten
- - die Karkasse klein hacken und im Ofen (180˚C) ca. 12 min rösten
Bouillabaisse
- 1 große Fenchelknolle fein geschnitten
- ¼ Knoblauchzehen gerieben
- 2 Zwiebeln klein geschnitten
- 5 Stück Tomaten
- 15 g Stangensellerie
- 1 Messerspitze Safran
- 1 EL Tomatenmark
- 3 Blätter frischer Lorbeer
- 300ml Weißwein
- 300ml Noilly Prat
- Frischer Thymian (5-6 Stängel)
- Etwas gezupfter Rosmarin
- Frisches Basilikum
- 30g Kombualgen Blätter
- ½ Esslöffel Fenchel Gewürz
- 5 EL Oliven-Öl
- Prelibatoessig, Zitronensaft, Salz
Das Fenchelgewürz (Fenchelsaat) in Oliven-Öl leicht im Topf erhitzen. Das Gemüse hinzugeben und leicht mitrösten. Nun die geröstete Karkasse hinzugeben und mit dem Tomatenmark leicht weiter rösten. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. 1 Liter Wasser dazu geben und mit den Kombualgen Bättern leicht köcheln. Nun Safran und die Kräuter dazu geben und nur noch ziehen lassen ca. 20min. Alles passieren und mit Salz, Prelibatoessig, Zitronensaft und etwas Grapefruit-Öl fruchtig kräftig abschmecken und mit Guarkernmehl leicht sämig binden.
Tomatenkompott
- 4 Tomaten
- etwas gezupften Basilikum
- Salz, Zucker,
- Oliven-Öl
Dafür nehmen wir nur die Tomatenfilets gewürfelt mit etwas Zucker, Salz und gehackten Basilikum abgeschmeckt und leicht in Oliven-Öl erwärmt.
Dillblütenmayonnaise
- 250g Mayonnaise
- 15g Dillblüten fein gehackt
- ¼ Zehe Knoblauch
- Abrieb von einer Zitrone
- Salz, Zucker, ein Spritzer Zitronensaft, Oliven-Öl
Die Mayonnaise mit den fein gehackten Dillblüten, Zitronenabrieb und dem Knoblauch in einem Mixer zu einer feinen Paste mixen. Nun mit Salz, Zucker, ein Spritzer Zitronensaft und etwas gutem Oliven-Öl abschmecken.